东北酸菜，我记忆中的冬天味道

现在到了东北人准备积酸菜的时候了，买一大堆白菜。一个冬天就靠着这些白菜过冬了。

用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

将大白菜择去外面破损枯黄的菜叶。

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2.用流动水将白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。

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3.再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。

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4.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

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5.在白菜上撒一把花椒

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6.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

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7.按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

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8.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

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9.烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

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10.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

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11.用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

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12.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。

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13.过15天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器

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14.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。

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在积酸菜的整个过程中，瓦缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。

白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。

在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜，一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。

酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。