小寒
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融合菜，“创意”是形式，“融合”是根基，是以“味为核心、色为吸引、意为装饰、养为目的”的理念打造的菜品，采众家之长，将中餐里的淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜等各大菜系与西餐、日餐、东南亚餐等相互糅合。
但创意融合菜不是“乱炖”、不是噱头，它要求大厨们对食材、色彩、味道、文化等多种元素要有深入的理解和认知，运用自身的经验和技艺赋予菜品新的生命力。
菜品提供/北京屈浩烹饪学校
策划/刘达华
制作/杨朝晖 姜鹏祥 赵磊
采访/孙阳
摄影/张洋
今日小寒，这是农历二十四节气中的第二十三个节气。天气越来越冷了，年的脚步也越来越近了。
2018年1月的专题，我们以“新新向融”为题，聚焦业内那些新派融合菜。第一组便来自北京屈浩烹饪学校。
北京市丰台区屈浩烹饪服务职业技能培训学校（简称北京屈浩烹饪学校）创建近20年，由世界烹饪艺术大师、亚州大厨屈浩先生创办。学校吸纳了国内外办学的先进理念，同时与国内餐饮市场发展现状有机结合。
这组佳肴是专业与创意的艺术融合，每道菜品巧妙地运用专业手法，把不同的特色结合在一起，打破传统的味道格局，加之时尚的料理方法，将中西餐的技法完美糅合，体现出融合菜肴的魅力。
石锅山药烧海参的融合体现在结构上，葱烧海参虽是经典鲁菜，但选用山药、有设计感的油菜心进行混搭，既不喧宾夺主，又为口感增添新意；
麦黄金干拌牛肚颜色绚丽，这道菜的融合体现在味道上，滋味醇厚，脆嫩、韧性、香辣……各种口感交替缠绕；
波塞尔芥末鲈鱼配口蘑的融合体现在烹制理念上，一种颗粒黄芥末却呈现出两种味道，菜品设计有层次感。
石锅山药烧海参
原料
水发海参300克，大葱60克，铁棍山药200克，油菜心1个，胡萝卜1片，黑芝麻2粒，熟米饭适量，奶汤500克，白糖30克，酱油45克，老抽10克，料酒40克，鸡精4克，盐6克，自制葱油适量，水淀粉适量。
制法
将大葱切段，山药去皮切滚刀块，分别入热油炸至金黄，捞出，加奶汤、老抽、料酒、鸡精、白糖、盐、自制葱油上屉蒸透，取出葱段待用；
将油菜心洗净，入加有盐、鸡精、白糖、油的沸水中烫熟，加胡萝卜片、黑芝麻制成小鸟状，与熟米饭一同装入石锅中待用；
将海参焯水，加奶汤、酱油、料酒、鸡精、白糖、盐烧开后浸至入味；
另起净锅，入葱油烧热，加白糖熬至呈金属色，入海参，烹料酒，加酱油、奶汤、蒸葱水、葱段、山药块、白糖、鸡精烧开，撇去浮沫，改小火烧至汤汁约1/3时勾芡，淋葱油，出锅，装入已装饰好的石锅中即可。
点评
非常有意境的一道菜肴，色泽红亮，海参口感软糯，葱香浓郁，山药的加入是在传统葱烧海参基础上的改良创新，甜糯、紧实、细腻，三种食材三种口感，而且石锅存热、导热性能好，酱汁得以较好地保留，滋味腴美，回味无穷。
大厨小贴士
葱油的制法：将葱、姜、蒜、香菜根以4：2：1：1的比例，入100克熟猪油中炸至呈棕红色，过滤即可。
波塞尔芥末鲈鱼配口蘑
原料
活鲈鱼300克，口蘑100克，黄瓜片、芒果球各适量，葱，姜，料酒，盐，胡椒粉，味粉，进口颗粒黄芥末酱。
制法
将口蘑改花刀，加葱、姜、料酒煮熟，加颗粒黄芥末酱拌匀，码盘待用；
将鲈鱼宰杀治净，剔骨取肉，切片，加盐、胡椒粉、味粉、颗粒黄芥末酱腌至入味，入预热至120℃的烤箱烤至金黄，取出，放入已装饰好的盘中，点缀黄瓜片、芒果球即可。
点评
此菜在色彩搭配上清新靓丽；选用法国进口颗粒黄芥末来搭配鲈鱼、口蘑，口感层次丰富。
麦黄金干拌牛肚
原料
熟牛肚50克，水发麦黄金150克，三色堇适量，白芝麻1克，花生碎7克，香辣脆末20克，葱、姜各10克，香叶、白芷、小茴香、八角各适量，海椒粉3克，花椒粉2克，孜然粉3克，辣椒油28克，一品鲜8克，白糖3克，蚝油、鸡粉、高汤各适量。
制法
将熟牛肚改刀成长4厘米～5厘米的薄片待用；
将葱、姜、香叶、白芷、小茴香、八角煸香，加清水、蚝油、盐、鸡粉、高汤煨制20分钟，捞出，加熟牛肚片、海椒粉、孜然粉、白糖、花生碎、白芝麻、花椒粉、香辣脆末、辣椒油、一品鲜拌匀，码盘造型，点缀三色堇即可。
点评
此菜改良升级传统菜肴红油拌牛肚。麦黄金以优质高筋小麦面粉为原料，营养丰富，口感柔嫩；牛肚弹牙有韧性，二者搭配，口感对比强烈。麻辣鲜香，爽口开胃，佐酒佳肴。
