卤肉老汤如何加汤

很多朋友一直在私信小编老潼关肉夹馍腊汁肉夹馍卤水后期补料，卤水的后期补料的计算的确是个让很多人头痛的事情，有人参加西安唯典陕西小吃培训中心培训班就是专程来学习卤水补料和标准化的，今天我们通过试验和测试，总结一套相对比较简单的补料方法，供大家参考。

理论上肉夹馍卤汤补料的三个前提：

1、味道变淡了：

如果卤的腊汁肉不多，味道变化不大，就没必要补料。

2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：

实际生产过程中，卤汤量会有两种变化，一是卤汤蒸发一部分变少了：另一种情况是卤汤越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤汤重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤汤蒸发一部分，如果不想浪费燃料就要倒掉一部分多余的卤汤。

3、每一锅卤汤每次最多适宜卤多少肉要固定：

经过我们的不断摸索总结，每锅卤汤最多适宜的卤肉量为卤汤重量的四分之三，如8斤卤汤适合卤6斤腊汁肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但可能会出现底层卤腊汁肉糊锅现象，第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。

腊汁肉老汤中的原料主要分为两大类：

一类是各种香辛料，包括辣椒、花椒、桂皮、白芷、葱、姜等等，我们成为大料，这些香辛料味道是逐步缓慢释放的，因此用2-3次补足一次料就可以了，补料时和第一次一样多。

另一类是盐、炒好的糖色、各店实际加的东西（秘密）等，我们称之为“小料”，这些调料特点是味道释放很快，是易消耗原料，每次必须根据卤腊汁肉的多少来补料。

小料补多少？，怎么计算呢？我们的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次按需要卤肉重量的十分之一补充消耗的小料，口味基本保持不变。也就是说需要补充的小料的总和等于卤肉重量的十分之一。这个因为每家店用的小料不同，需要您自己实际计算，掌握出经验，西安唯典陕西小吃培训中心的小编还是那句话，不要死板硬套。

应当注意：

1、 有人还会问，我每锅不止8斤卤水怎么办？比如你用40斤卤汤要卤12斤肉应该怎么补料？其实卤汤配方固定后，每种小料所占的比例也是固定，不管多少斤卤汤，比例是固定的。

2、还有人说，我用40斤卤汤卤一斤肉，还要不要补料？理论上我们需要补0.1斤小料，实际上这0.1斤几乎都可以忽略不计，因此可以不用补料。

3、 如果严格按照西安唯典小吃培训中心小编的方法来补料，卤水会越来越好，最后会成为名副其实的老卤。

4、卤水每次补料前，建议要去掉一部分，即去掉表层的油膜（蛋白质和油脂的混合物）和底部的沉渣，取中间的清液过滤后，然后补足清水，这样卤汤才不会越来越粘稠。

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