【技巧】大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了!

12-31 生活常识 投稿:阡陌之绿
【技巧】大厨的“调料时刻表”!油盐酱醋啥时放,一文说全了!


你多久没在家吃饭了?生活节奏越来越快,一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品,下馆子的人正在变多,在家做饭的人渐渐变少。


餐馆的卫生条件尚且不说,光是油盐酱醋糖,一顿下来就可能超标,让肠胃越来越“油腻”,健康亮起红灯。长期这样吃,身体真的不“答应”。



回家吃饭——添加调料篇


每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?


其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。


《生命时报》采访专家,推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。


受访专家


国家烹调高级技师 张亮

著名厨房美食专家 文怡

东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨



炒肉菜 快熟了再放盐




正确放调料顺序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

酱油


炒肉菜时,醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来。


盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。


酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。


比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。



推荐调料

糖、酒、醋


炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。


糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。


醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。



忌放

味精


肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。


炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。


炒素菜 翻炒几下就放盐




正确放调料顺序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

(炒绿叶菜时不能放)

味精


炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。


先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。


放入青菜煸炒几下,下入盐继续翻炒,颜色变翠绿即熟,如素炒菠菜、清炒油麦菜等。



推荐调料

糖、醋


不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。


炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。


但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。



忌放

酱油


酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。


炖烧菜 先放料酒




正确放调料顺序——炖菜、红烧菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油


烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此酒应该在锅内温度最高的时候放。


红烧时放酱油主要是为了上色,因此酱油也要先加。


需要注意的是,糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。


以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。


炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。



推荐调料


做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。


因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。


而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。


汆丸子 调料先放肉里





正确放调料顺序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

蛋清


想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。


在肉的选择上,最好是肥瘦相间、瘦肉比例多一点的,这样的肉吸收水分能力较强。


将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。


丸子的筋道程度非常重要,因此一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。


最后加入食盐搅至上劲后,再汆成丸子下入锅中,中火烧开撇沫,用小火慢煮5分钟左右即可。


汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。若用开水,不但会使丸子因受热不同而造成老嫩不一,还容易被开水冲散,最后可能煮成一锅肉汤。


凉拌菜 调料最后一起放




正确放调料顺序——凉拌菜

最后一起放

白醋

香油

生抽

花椒油


做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。


推荐三道快手凉菜的制作方法:


凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。


凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。


凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。



忌放

味精


味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。


而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。



最聪明的厨房妙招,学会这几点,做饭时间省一半!

每天做饭要花很多时间

今天小编教你几个小妙招

省时又省力

做饭变轻松



 鸡蛋篇 


 巧剥鸡蛋壳 


把煮熟的鸡蛋泡水后拿出来,放进保鲜盒,盖上保鲜盒的盖子。



双手拿着保鲜盒使劲摇晃,使蛋壳和蛋白分离,十秒后鸡蛋壳就能轻松剥下来了。



这个方法用来剥小小的鹌鹑蛋也很方便,特别省时间!没有保鲜盒,用两个碗替代也可以哒。




 判断鸡蛋生熟 


把鸡蛋立在桌上,用手捏住使它们转起来,放手后,能够立住不倒继续转圈的是熟鸡蛋,立马倒下的是生鸡蛋。




  判断鸡蛋的熟度


图片中是鸡蛋煮2分钟、4分钟、6分钟、8分钟时的状态,按照这个时间煮鸡蛋,想吃糖心蛋就不用担心控制不好时间了。




 判断鸡蛋新鲜度 


在杯子里倒入大半杯水,把鸡蛋放进去,沉底的鸡蛋是新鲜的,浮上水面的鸡蛋是坏的,不能食用。




 煎出好看的鸡蛋 


在锅底放上一个好看的爱心环形,把鸡蛋打进去,过十几秒,鸡蛋定型了,把环形器具拿开,鸡蛋就能继续保持爱心形状了,孩子生日的时候煎一个这样的鸡蛋很有爱呢!




 切菜篇 


 巧切洋葱 


洋葱的气味特别辣眼睛,切完一个常常被辣得泪流满面,乐姐教你几招。在电风扇旁边切洋葱,让风把洋葱的刺激性气味吹散。



边嚼口香糖边切可以分散注意力,让泪液不会集中在眼睛里,而是转移到口腔里,就不会流眼泪了。



切之前把剥好皮的洋葱在水里浸一下,把洋葱切两瓣后,再蘸一次水,让洋葱里的刺激物溶解在水里。



 巧切小番茄 


把小番茄平铺在保鲜盒盖子上,然后在上面放上另一个保鲜盒盖子,一只手压住盖子,另一手用刀横着从两个盖子中间划过去,就能把番茄整齐地切成两半了。


 巧切辣椒 


切辣椒容易辣手,用保鲜袋套住手,不让手直接碰到辣椒籽就好啦。



去皮篇



 巧去胡萝卜皮 


先把胡萝卜冲一下水,然后用干净的清洁球来回擦,就可以把薄薄的胡萝卜皮擦下来。



 巧去洋葱皮 


把洋葱的两头切掉,然后从中间把洋葱切两半,洋葱皮一下就能撕下来了。




 巧去生姜皮 


用小勺子刮一刮,生姜皮轻松去除。




 巧去土豆皮 


把土豆在水里煮一煮,让土豆皮变软变松,然后捞出来放进冷水里,冷却下来后,用手剥一剥就能完整剥下土豆皮。




 巧剥橙子 


在橙子中间环切一圈,划开皮就可以,不要切到橙肉,然后沿着切痕,一边转动橙子就能去掉两半橙子皮,剥出一个完整的橙子。




把橙子两头切掉,在一边划一刀,从划开的地方往两边剥开,像剥桔子一样把橙子分瓣剥开,吃起来很方便。




 巧剥猕猴桃 


切掉一头,用勺子沿着边缘转一圈完整地把果肉挖出来,一点也不浪费。




 巧剥石榴 


从正中间把石榴切成两半,把果肉对着碗口,用大勺子拍打石榴皮,把石榴粒都敲进碗里,吃的时候从碗里拿就好了。




 工具篇 


 筷子去樱桃核 


把樱桃倒放在瓶口,用筷子一插,樱桃核就掉出来了。





 酒瓶擀面 


没有擀面杖,用干净的酒瓶也能擀出又圆又平的面饼。




 塑料瓶代替搅拌机 


煎饼的面糊搅拌起来很费力,但是有了塑料瓶,连搅拌机都不需要,只用把材料装进干净的瓶子里,然后摇摇摇,里面的面粉、鸡蛋、牛奶、水什么的就能混合均匀了。




 柠檬保鲜 


柠檬片泡水只需要一两片,剩下的大半个柠檬怎么办呢?一根牙签就搞定。切柠檬时顶部那块不要扔掉,在切下需要的柠檬片后,用它盖住剩余部分,然后用牙签固定放进冰箱冷藏,可以大大延长保鲜时间。



自制猪肉脯


猪肉脯好吃美味,自己在家也可以做哦!准备一个带封条的保鲜袋,一根筷子,把瘦肉切成肉泥,装进保鲜袋里,均匀铺平,用筷子压出想要的大小。


然后用刀沿压痕划开,剥掉塑料袋,平整的一片片猪肉脯初步完工,放进锅煎炸一下享用美味吧!


这么多实用小妙招

快收藏起来吧

今天做饭就用一用!



来源:生命时报、乐活记、网络。

标签: # 调料 # 鸡蛋
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