几款口味独特的酱汁及菜品
特色豉香汁
制作 吴贤飞 北京紫云轩餐饮行政总厨
口味 咸鲜、豉香味。
个性 本汁精选安徽当地豆豉，用古法手工制作，再加入山柰、麻椒，成品风味独特，很有创意。
用料 A料（老抽、蒸鱼豉油各50克，李锦记卤水汁、蚝油各100克），B料（陈皮、桂皮各10克，山柰、麻椒各5克，八角6克，香叶3克），色拉油20克，骨汤2千克。
制作 锅内倒入色拉油烧热，放入B料煸香，倒入骨汤烧开，加入A料调味，改小火慢熬20分钟即可。
适用菜肴
这款酱汁适合做豉香有机核桃、花生、板栗等。下面以豉香有机核桃为例，简单介绍其用法：1.将有机核桃400克洗干净，轻敲裂壳，以便入味。2.锅内倒入豉香汁1千克、高汤500克，放入核桃加盖，大火烧开，小火煨30分钟（中间轻翻，使核桃均匀入味），再放入卤水泡3小时盛入盘内即可。
秘制烧烤酱
制作 杨春风 内蒙古昊天大酒店厨师长
口味 咸鲜微辣。
个性 此款酱汁简单易做，口感好，成本低廉，适合做各式烧烤菜品，实用率高。
用料 红油、天津烧烤蒜蓉辣酱各30 克，熟芝麻、盐、白胡椒粉各5克，李锦记蒜蓉辣酱20克。
制作 锅内倒入高汤50克，放入所有用料，烧开即可。
适用菜肴
下面以蒙式羊腿为例，简单介绍其用法：1.将羊腿1千克切成4厘米见方的小块，放入高压锅内，加入葱段25克，姜片10克，芹菜段、圆葱丝、胡萝卜段、白酒各30克，花椒、八角各5克，倒入清水没过羊腿，上气压10分钟。2.锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入羊腿炸至微黄，捞出。3.锅内留底油烧热，放入秘制烧烤酱150克、香菜段20克、清水25克，用鸡粉、盐各2克调味，放入羊腿小火煨?5分钟，盛出摆盘，表面撒熟白芝麻15克即可。
特制番茄酱
制作 吴贤飞
口味 复合型番茄味，鲜香酸甜。
个性 我将牛尾酱汁加以改良，加入了海鲜酱、梅子酱及多种香料等，制成创新复合味型的番茄酱。
用料 A料（芹菜末100克，胡萝卜碎、圆葱碎、蒜蓉、迷迭香各30克），B料（鸡粉、盐各15克，黑胡椒40克，老抽20克，孜然粉、八角、香叶、桂皮各10克），番茄酱150克，梅子酱、海鲜酱各50克，骨汤2千克，橄榄油、清黄油各20克。
制作 锅内倒入橄榄油、清黄油烧热，放入A料炒香，再加入海鲜酱、梅子酱、番茄酱煸炒，倒入骨汤，放入B料，大火烧开，改小火熬6分钟，过滤即可。
适用菜肴
此款酱汁常用炖牛尾、炖羊排等。下面以炖牛尾为例，简单介绍其用法：1.将牛尾400克切成4厘米长的段，放入锅内焯透，沥干。2.锅内倒入菜子油40克烧热，放入牛尾煎至两面微黄，倒入特制番茄酱1千克、骨汤2千克烧沸，倒入高压锅内，上气压30分钟，盛出即可。
万能蘸汁
制作 杨春风
口味 咸鲜，微辣。
个性 此款蘸汁蘸食凉菜、蘸馒头、蘸蔬菜等都可以，搭配食材方便，成本低，制作简单。
用料 酒鬼花生碎20克，熟芝麻、细辣椒面、东古一品鲜各25克，孜然粒、香辣酱各30克。
制作 1.锅内放入色拉油15克烧热，加入细辣椒面、香辣酱炒出红油，放入花生碎、孜然粒、熟芝麻炒香，再放入东古一品鲜调味，盛入小碗即可。
试做员 郭刚
试做后，觉得口感不错，特别适合搭配凉菜的荤菜，还有热菜手撕羊排。个人建议孜然最好用新疆产的，孜然用小火焙香，味道更好。
试做员 张冬委试做很成功，味道不错，南北皆宜，可搭配烤羊排、烤羊腿、烤全羊、猪肉干、牛肉干，很实用，值得尝试。
适合菜肴
这款料汁适合做多款风干菜品蘸汁。下面以蒙古风干猪肉干为例，简单介绍其用法：1.将猪里脊750克改成10×1厘米长条，放入腌料汁浸泡24小时，放在阴凉通风处风干48小时；将猪肉干改成4厘米长的小段。2.锅内放入色拉油1千克（约耗30克），烧至五成热时，放入猪肉干炸1分钟捞出，拍松软后，再复炸30秒捞出，装盘即可。
腌料汁 将十三香、红曲粉、鸡粉、白胡椒粉、味精、八角各5克，红酒20克，高度白酒、盐各10克，花椒2克搅拌，加入胡萝片、香芹段、圆葱丝各25克，倒入清水1.5千克混合均匀即可。
秘制羊排酱
制作 杨春风
口味 咸鲜微辣。
个性 两种辣酱混合呈现出香而不辣、辣而不咸的特点，兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
用料 天津烧烤蒜蓉辣酱15克，海天蒜蓉辣酱、东古一品鲜、海天蚝油各10克，白糖、红油各20克。
制作 将所有用料加入清水50克，搅拌均匀烧开即可。
适用菜肴
这款酱汁适合做羊的各个部位，下面以秘制烤羊排为例，简单介绍其用法：1.将羊排1.2千克表面划几刀，放入高压锅内，加入鸡粉、味精、十三香、花椒各5克，葱段、圆葱各15克，姜片、八角、香菜各10克，芹菜段30克，啤酒50克，倒入清水没过羊排，上气后压8分钟取出。2.将羊排放入烤炉，设置240℃烤20分钟取出，刷秘制羊排酱摆盘，用熟芝麻、葱花各15克，泰椒圈10克装饰即可。
黄油黑松露汁
制作 吴贤飞
口味 咸鲜，黑松露味。
个性 这款酱汁选用法国顶级黑松露及优质黄油，配上新鲜陈皮，成品散发着浓浓的黑松露味香。
用料 A料（鸡粉、米酒、黑胡椒碎各10克，四川花椒碎、黑松露盐各6克，黄酒8克），黑松露100克，陈皮末、黑菌油各30克，黄油50克，高汤60克。
制作 将黑松露放入搅拌器打成颗粒状；锅内放入黄油烧热，加入黑松露碎、陈皮末炒香，用A料调味，倒入高汤烧沸，改小火熬5分钟，出锅前淋黑菌油，拌匀即可。
试做员 郭刚
按作者比例试做出来，觉得有点发苦、发麻，松露清香不够突出，我重新调试，将鲜陈皮30克减20克，花椒减一半（花椒太多，影响松露味道），个人建议用鹅肝油炒，再加入鹅肝酱更好一些。
适用菜肴
这款酱汁可做黄油黑松露汁蒸扇贝、黄油黑松露汁蒸大虾、黄油黑松露汁蒸生蚝等。下面以黄油黑松露汁蒸扇贝为例，简单介绍其用法：1.将扇贝1个洗净，取肉，加入黑胡椒碎2克、米酒5克腌15分钟。2.将腌好的扇贝肉放入扇贝壳里，淋入黄油黑松露汁15克，放入蒸箱蒸5分钟，取出装盘即可。
多用炒酱
制作 杨春风
口味 咸鲜微甜，酱香味。
个性 这款酱汁加入啤酒后，大大增加了酱汁香味，使酱香味与酒香味并存。
用料 A料（蚝油20克，海天一品鲜、老抽各10克，十三香、味精各5克，盐、鸡粉各3克，啤酒、海鲜酱、排骨酱各15克），白糖20克，色拉油15克。
制作 锅内倒入色拉油烧热，放入白糖，小火炒成糖色，加入A料小火炒香即可。
适用菜肴
此酱可以制作酱排骨、酱羊蝎子等，下面以酱棒骨为例，简单介绍其用法：1.取棒骨2千克焯水，撇沫，洗净。2.锅内倒入色拉油15克烧热，放入姜末、葱末、蒜末各10克，八角、香叶、桂皮各6克炒出香味，加入多用炒酱120克、骨汤1.5千克，放入棒骨后一起倒入高压锅，上气压25分钟后盛入锅内，小火煨3分钟，大火收汁，盛入盘内，表面撒香菜、葱花、泰椒圈各10克即可。
新式卤水
制作 吴贤飞
口味 咸香微甜，微辣。
个性 我将潮州卤水进行改良，先用高汤煮香料、再调味，加入香芹、干葱、大蒜等食材，中和香料浓重味道，使成品汤汁浓而不冲，咸鲜适度。
用料 A料（龙骨、老母鸡各2千克,五花肉、肉皮各1千克，金华火腿500克）,泡好的干贝400克，B料（八角150克,桂皮100克,白豆蔻、小茴香、甘草、当归各40克,砂仁、沙姜、香茅各75克，草果、白芷、陈皮各30克,花椒、香叶各50克,丁香10克，香菜段500克,香芹段200克,南姜、圆葱块各1.5千克,小葱450克,干葱、蒜粒各1千克），C料（生抽1千克，冰片糖600克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油、广东米酒、盐各500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克），色拉油400克。
制作 1.锅内倒入清水30千克，放入A料、干贝，大火烧沸，改小火煮6小时，过滤即成高汤。2.锅内倒入色拉油烧热，放入B料煸香，倒入高汤烧沸，用C料调味，中火熬40分钟，过滤即可。
适用菜肴
这款酱汁可以做好多菜肴，疯狂烤猪蹄、烤猪尾、烤鸡等。下面以疯狂烤猪蹄为例，简单介绍其用法：1.将猪蹄500克洗净后焯水，放入卤水桶里卤30分钟，关火再泡1小时，捞出。2.猪蹄刷上秘制料油30克，放入烤箱设置240℃烤5分钟取出，沾匀花生碎30克、熟白芝麻15克，再烤1分钟，取出改刀装盘即可。
秘制料油 将菜子油60克，红油10克，辣椒面、孜然粉、椒盐各15克混合均匀即可。
