这锅我不背

本文专家:王思露，国家二级公共营养师，HACCP食品体系内部审核员

本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

酱油，可以说是日常生活中食用最多的一种调味品，或者做汤，或者调拌凉菜，酱油可以协同起到增色、添鲜的作用。

对于酱油，市面上也流传着比较“奇葩”的言论，有人说经常吃酱油会使自己的皮肤变黑；受伤后伤口恢复的过程中也不可食用酱油，否则也会导致伤口变黑。

真的如此？难道自己现在皮肤这么黑是和酱油有关？还有传言说“吃酱油会致癌”。

吃酱油，有些事情需要您知晓。今天，我们就来科普一下，和酱油有关的那些事。各位看官，搬个小板凳坐好啦！

酱油，为何物？

酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

吃酱油能使皮肤变黑？

皮肤当中含有较多的“黑素细胞”，而它每天会把酪氨酸（一种氨基酸）当做原料，然后经过酪氨酸酶的催化，经过一系列的反应最终产生“黑素”。黑素这种物质，是我们皮肤颜色的最终决定因素，它在身体中的多少主要受到遗传基因、体内激素水平以及外部环境（紫外线照射）等因素的影响。

说吃酱油会使得皮肤变黑，主要就是由于酱油当中含有“酪氨酸”；但是，请各位注意的是：酱油并不是唯一含有酪氨酸的食物，而且其中酪氨酸的含量也并不是特别丰富。

另外，不同厂家、不同工艺、不同种类的酱油中所含的酪氨酸也并不相同，但相比之下其含量远远比不上薏米、牛奶、豆浆等日常食物的含量。也就是说，食物当中的酪氨酸含量对于皮肤的影响其实并没有多大，不然也就不会有“喝牛奶美白”类似的言论了。

换一角度来说，对于酪氨酸酶来说，各位首先要明确酱油中是否含有酪氨酸酶，并且含有多少；其次，就算酱油中含有酪氨酸酶，这种物质也根本不能耐受强酸，当其食用进入胃部之后，很直接就会被胃酸（盐酸）分解失活，这样也就失去了催化反应的活性能力。所以，无论从哪方面来讲，酱油对于皮肤和伤口的影响都不大，纯属“不靠谱言论”。

剖析原理，伤口愈合和食物颜色的深浅并没有太大关联，食物的颜色并不会影响伤口的恢复。那为什么有的人伤口处皮肤会变黑？这主要是由于皮肤细胞受损后，激活了催化剂酪氨酸酶的活性，最终促进黑色素的生成，最终看起来皮肤好像变成了黑色。

因此，关于“酱油使得皮肤（伤口）变黑”的言论并不靠谱。

酱油还会致癌吗？

江湖传言“酱油会致癌”，这主要源于其中所添加的“焦糖色素”，此种物质中含有“4-甲基咪唑”，该言论原理主要在说 “4-甲基咪唑”具有致癌性。但是，科学依据并不充分。

4-甲基咪唑

对于“焦糖色素”来说，本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质，对于“4-甲基咪唑”，国标也有严格的规定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克，而且在对酱油的检测实验当中也证明其并没有超出限值。

所以，关于“酱油”致癌的言论并没有依据，此言论为谣言。

酱油如何挑选更靠谱？

认准标签，选择“酿造”更为靠谱

对于酱油而言，标签上一定会明确标有“酱油品种”，相比之下，建议您选择“酿造酱油”，酿造酱油是用大豆相关原料经过发酵制作而成，营养丰富，材料天然；而配制酱油是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白质液调配而成，成本低、营养低且可能含有微量毒性物质“三氯丙醇”。

关注“氨基酸态氮”，数值越高，品质越好

“氨基酸态氮”是衡量酱油品质的一项核心指标，这个数值越高，证明酱油品质越高，鲜味也会更加浓郁。关于酱油，国家标准有明确规定，每100毫升酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.4克。