年味｜新疆人百吃不厌的卤味秘方，想吃什么卤什么！
有一种味道
至纯至暖
值得我们回味一生
年味
说起年夜饭
蒸、炸、炖、煮、拌
一样都少不了
今天
就和小编一起走进
卤味篇
NEW-LIFE
年味
手把手教你做超正宗的卤味
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卤包
材料
卤包药材：草果1颗、小茴3克、花椒4克、甘草3克、八角5克
卤汤材料：料理酒50毫升、葱2根、姜50克、水1500毫升、酱油450毫升
做法
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为综合卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖及综合卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
传统卤汤
材料
卤包：花椒5克，丁香5克，甘草5克，桂皮5克，草果3粒，小茴香5克
辛香料：1支，姜片50克，蒜头80克，红椒50克，酱油300毫升，冰糖100克，米酒600毫升，盐20克，水3000毫升
做法
1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。
2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。
3.将剩余的调味料全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为传统卤汤。
4.再放入作法1的香料包，转小火煮约20分钟即可。
蘸汤
材料
辣椒粉少半碗，2勺芝麻，1/4小勺五香粉，花椒，2大勺蒜末、1小勺姜末，生抽2大匙、陈醋2小匙、糖2小匙
做法
1.辣椒粉少半碗加入两勺芝麻，1/4小勺五香粉，植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌，放凉。
2.2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽、陈醋、糖拌匀。然后尝尝对味儿就行。
云南卤汤
材料
桂皮50克，甘草25克，孜然50克，八角6粒，川芎50克，月桂叶25克，白胡椒粒100克，草果5粒，荳蔻50克、姜100克，白萝卜块200克，红萝卜块100克，高汤1000毫升，豆腐乳200克，盐50克，冰糖100克，米酒600毫升
做法
1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。
2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汤。
川式卤汤
材料
卤包：干草10克、白胡椒粒5克、八角4粒、草果5粒、大红袍花椒5克、丁香5克、小茴香5克、沙姜5克
辛香料：1颗、葱2支、姜80公克、蒜头10粒、辣椒8支、香菜30克
其他材料：酱油400毫升、米酒600毫升、辣豆瓣酱100克、冰糖50克、盐30克、酱色50毫升
3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为川式卤汤。
百香卤汤
材料
甘草2片、八角3粒、沙姜5克、广皮5克、丁香5克、草果2颗、木香5克、桂子5克、桂枝10克、胡椒粒10克、酱油1杯、米酒1杯、冰糖1大匙、麻油1大匙
做法
1.将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线捆紧，即为百香卤包。
2.卤包和水500毫升、米酒放在锅子里，浸泡20分钟。
3.开大火，加入酱油、冰糖、麻油，煮滚后即完成百香卤汤。
台式卤汤
材料
卤包：花椒5克、桂皮5克、丁香2.5克、胡椒粒5克、草果5粒、陈皮5克
辛香料：1颗、葱4支、姜80公克、蒜头10粒、辣椒3支
其他材料：高汤3000毫升、甘蔗200克、酱油300毫升、冰糖100克、砂糖50克、辣豆瓣酱50克、盐30克、糖色50毫升、老抽30毫升、米酒600毫升、沙茶酱100克
做法
1.取锅、加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
2.续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。
3.在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3～4小时即为台式卤汤。
湘式卤汤
材料
卤包：花椒100克、甘草50克、桂枝50克、陈皮50克、丁香50克、小茴香50克、香叶50克
辛香料：姜100克、蒜头15粒、辣椒5支、盐100克、鸡粉50克、砂糖100克、酱油900毫升、米酒120毫升、老抽100毫升、高汤3000毫升
做法
1.取锅，加入少许油、辛香料爆炒后盛起。
2.续于锅中放入八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。
3.在锅中加入剩余的调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮4小时即为湘式卤汤。
配制卤水时应注意的事项
香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
卤汁的保存
①卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
②撇除浮油、浮沫。每次卤完后必须尽快撇除浮油、浮沫，并且每次必须过滤去掉卤渣。
③把清理干净的卤汤汁再次煮开，凉透，放消过毒的瓷器里。
④装卤水必须用陶器或白搪瓷器皿或者是保鲜盒。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
卤水存放位置
卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中凉透；再用保鲜盒、陶器或白搪瓷器皿封闭好，放在冰箱冷冻或者冷藏。要是冷藏时间不能过久，最多一周，不用就的马上再次煮开，凉透再次冷藏，所以最好是冷冻。
原料的添加
香料袋一般只用2次，就应更换。现在都用调味盒，每次用完清洗干净，再次使用，其它调味料则应每卤一次原料，就的倒掉，再次卤食材再添加新的香料。如果有老卤汁加入卤制，每次卤前加入的各种香料的数量要比第一次没配制卤水时少一半。有了老卤水后，调制卤水则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
卤制时特别注意
①卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤，这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。再看食材种类，确定焖的时间长短 ，这样味道更入骨，吃起来更美味。
②卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。
③如果卤制鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。
- 来源：晨报 好豆网 -
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