完美牛肉芝士汉堡全攻略

说到美式快餐，大家第一个印象就是汉堡包。伴随着全球化进程，美式快餐征服了大半个世界，吃汉堡几乎成了美国生活方式的代表，不管是有着几千年美食文化的中国，还是恒河岸边的印度，不管是羊背上的国家澳大利亚，还是戈壁滩上国家的蒙古，都能在大大小小的快餐店里看到各种各样或是咧嘴而笑，或是张牙舞爪的汉堡包等着你去享用。汉堡包刚刚进入中国的时候，浑身上下闪耀着迷人的光华，请人吃顿汉堡包绝对是一件挺有面子的事儿。如今已经大不相同，往日的风采早已烟消云散，头上倒是多了一顶“垃圾食品”的帽子。当然汉堡包还是那个汉堡包，只是大家的生活水平和眼界不一样了，老话说，“情人眼里出西施”，当情人变成前任的时候，西施也就变成了东施。
大家对汉堡包的印象大多来自麦当劳、肯德基这些大型快餐连锁店，仿佛它生来就是大批供应的廉价货色，其实并非这么简单。许多餐馆也制作一些非常考究的汉堡包，价格比连锁店贵很多，当然也更好吃，不少美国大厨都是精于此道，也难怪澳洲名厨Dan Hong说美式烹饪艺术的灵魂就是把垃圾食品演绎得美仑美奂，到了令人叹为观止的程度。


下面洋洋就说一说如何从头开始制作出这样惊艳脱俗的美味汉堡包。
第一步自然是从面包开始。用于制作汉堡包的面包质地必须松软，一来吃起来口感好，二来咬的时候也不容易把夹在当中的蔬菜和酱料挤出来。这个方子可以用来制作汉堡包，整成长条形后还可以用来制作热狗，其实就算什么都不夹也非常好吃，松软香甜，正是面包应有的味道。
食材清单如下（8只面包）：
1）面粉：450克
2）水：225克，室温
3）酵母：7克
4）黄油：40克，提前加热融化
5）糖：40克
6）鸡蛋：2只
7）盐：6克
8）牛奶：15克
9）葡萄籽油：5克
10）芝麻：5克
制作方法如下：
第一步是和面。为了让面包松软，必须提高面团的含水量，这样又软又湿的面团很难用手揉，所以最好请厨师机（Stand Mixer）或者面包机代劳。不然那些黏糊糊，湿答答，剪不断，理还乱的面团会把你弄疯的。
首先将225克水、7克酵母和100克面粉放进厨师机的大碗里面，用蛋叉仔细搅拌均匀。


静置15分钟后。面糊变成泡沫状，体积有所膨胀，就是下图的样子：



在面糊里加入1只打散的鸡蛋、40克融化的黄油、40克糖和6克盐，用蛋叉仔细搅拌均匀，



然后加入剩余的350克面粉，用硅胶铲大致混合一下。



给厨师机装上和面钩，用低速揉面，揉大约15分钟后，面团变得非常柔软而且有弹性。揉面的过程中需要不断观察，如果发现面团粘在碗壁上，就把厨师机器先暂停一下，用硅胶铲把面团刮下来拢成一团后接着再揉。


第二步，面团揉好之后进入发酵过程，另取一个大碗，倒入5克葡萄籽油（或者其它颜色和味道都比较淡的植物油，比如花生油），用刷子在碗壁上涂抹均匀。


用手把面团从厨师机里取出来，如果感觉面团很粘手，就在手上抹上薄薄的一层葡萄籽油。把面团的周边向中心折叠，整成一个光滑的球状，放进大碗里转动几下，让面团薄薄地沾上一层的油，将面团有折痕的那面向下放在大碗里，蒙上一层保鲜膜。



在室温下（23－25摄氏度）发酵2小时。千万不要为了加快发酵速度把面团放在高温环境里，那样会让面包的风味变差。因为环境温度和酵母活力会有所差异，所以2小时只是参考值，应该是面团体积增大的程度为准。如下图所示。


第三步是整形。在案板铺一层烘焙纸，把面团取出来放在上面轻轻揉上2分钟，把里面的大气泡揉掉。



借助厨房秤把面团分成8个剂子，


圆面包的整形和馒头差不多，基本手法就是把剂子的边缘不断向中心折叠，这样它就渐渐变成扁球形，最后轻轻用掌心压成直径为7厘米的棋子形。



取一个比较深的烤盘，衬上一层烘焙纸，把面包毛胚摆在上面，有折痕的那一面向下，彼此至少留有3厘米的间隙，否则二次发酵时面包会粘在一起。


最后给面包毛坯扑上薄薄的一层面粉。在烤盘上盖上一层湿布，放在室温下发酵1个小时。


第四步，等待二次发酵的时候，把烤箱预热到190摄氏度。把剩下的那个鸡蛋打在一个小碗里，加入15克牛奶，用蛋叉不断搅拌，直到牛奶和鸡蛋融合在一起，形成质地非常均匀的蛋液。



第五步，二次发酵完毕后，用刷子蘸取少量蛋液，轻轻刷在面包毛坯上。刷蛋液对于面包着色非常重要，蛋液受热后容易变色，没有这层蛋液，面包即使烤上很长时间还是白花花的。



第六步，在面包上面撒上薄薄的一层芝麻作为装饰。
第七步，把盛有面包的烤盘放进预热到190摄氏度的烤箱内，烤15－17分钟，直到面包的顶部变成棕黄色。因为每个烤箱的实际温度会有所不同，所以从第13分钟开始就必须密切观察，一旦发现面包颜色已经满足要求，就马上把烤盘取出来。
因为不含面包改进剂等任何添加剂，烤好的面包过夜后变硬，口感变差，解决办法就是放进笼屉里蒸一下，加热回温之后面包就会恢复之前的松软口感。

面包做好了，现在我就说说如何把它做成汉堡包。
汉堡包最常见的馅料就是牛肉饼，英语里“Hamburger”本身有两个含义，一个是汉堡包，一个是用来做汉堡包的肉饼，它的发源地是德国汉堡市，这也是它名字的由来。后来无肉不欢的德国人把它带到了美国，19世纪末期，德国移民们别出心裁地把肉饼子夹在面包当中，这便是最早的汉堡包雏形。1904年，世界博览会和第三届夏季奥运会同时在美国密苏里州的圣路易斯市举行，展会现场就有兜售汉堡包的摊点，步履匆匆的游客和观众们一下子喜欢上了这种新鲜玩艺儿，从这里开始，汉堡包征服了美国和整个世界。
牛肉芝士堡里另外一个不可或缺的成分是酸黄瓜（Gherkin），人们把长度在4－8厘米的小黄瓜浸泡在莳萝、醋和盐水里面，经过一段时间，它就变得酸甜适口，清脆宜人，切成薄片后夹在汉堡里正好可以中和牛肉饼的厚腻口感。
汉堡里常用的芝士是一种经过特殊处理的桔黄色的美国芝士（American Cheese），当中混合了车打芝士、科尔比芝士还有牛奶乳清等。虽然从严格意义上说，它甚至都算不上一种真正的芝士，但是经过上百年的演化发展，这种芝士的风味非常诱人，散发着浓郁的坚果香气（香气并非来自任何坚果，而是胭脂树的提取物）。最重要的是，它的熔点非常低，把美国芝士片放在煎好的牛肉饼上，肉饼本身的余温就能让芝士融化，让汉堡看起来更加迷人。不想在厨房大动干戈时候，把两片美国芝士夹在面包当中也是一个相当美味的充饥办法。
美食作家Sara Perry曾经写了一本书，名叫《Every Thing Tastes Better with Bacon》，鼓吹无论什么食材，配上培根都会更加好吃。对于牛肉芝士堡来说，中间夹上几片煎得恰到好处的培根，绝对可以起到画龙点睛的效果。也难怪各家快餐连锁店，只要汉堡里面加了一丁点培根，必然在广告里大肆宣扬一番。
跟所有西式快餐一样，汉堡里也少不了各种酱汁，番茄酱是最重要的一种，当然，要想吃出地道的美国风味，你必须用美国番茄酱，确切地说必须用亨氏番茄酱（Heinz Tomato Ketchup）。“Kethup”是英文“酱汁”的意思，不过这个词的来源却在中国：旧时闽南一带居民用鲑鱼制作一种调味料，叫做“鲑汁”，闽南话里的发音是“kê-chiap”，明清时代许多闽南人移民到马来亚，把这种调味料也带到那里，英国人从马来人那里学会了这个词，后来又辗转带到了美国。怎么样，这美国味道的番茄酱仔细咂摸一下是不是还有一股中国风呢？另外一种常用酱汁是蛋黄酱，传统的蛋黄酱放在汉堡包里有些腻，日式蛋黄酱口感更好一些，跟美国芝士一样，这些不太“正宗”的食材反而更适合这种平民化的超级美食。
连锁快餐店经常在汉堡里夹一些生洋葱，这倒不是因为他们关心食客的健康，变着法儿给他们增加些维生素什么的，真正的动机还是为了节约成本。生洋葱味道浓烈，对肠胃有着相当的刺激，吃的时候很过瘾，吃过之后就没那么舒服了。解决的办法就是把洋葱事先煎熟，煎过的洋葱口感和风味变得更加柔和浓郁，当然煎洋葱的过程费时费力，所以很难在快餐店里看到这样的做法。
洋洋心目中的完美汉堡包由8层组成：
［汉堡面包的上层］［  美式番茄酱  ］［  煎培根  ］［  美国芝士  ］［  牛肉饼  ］［  煎洋葱  ］［  日式蛋黄酱  ］［汉堡面包的下层］
下面就说说如何根据上面的蓝图搭建一座完美的超级牛肉芝士汉堡。
制作4只汉堡所需的食材清单如下：
1）精瘦牛绞肉：500克
2）黄油：20克＋20克
3）盐：5克
4）磨碎的黑胡椒：1茶匙（5毫升）
5）培根：6条
6）日式蛋黄酱：50克
7）亨氏番茄酱：50克
8）美国芝士：8片
9）酸黄瓜：4根
10）黄洋葱：3个
11）葡萄籽油：1茶匙
制作过程如下：
第一步是制作牛肉饼，完美汉堡当然要用上等的牛绞肉，而且其中的肥肉部分应该越少越好（脂肪含量 10%），为了改善口感，需要额外在绞肉里面加入一些黄油。如果买不到满意品质的绞肉，也可以自己加工，最理想的部位就是牛胸腩，剔除韧带、筋膜和脂肪用绞肉机搅碎即可。把牛绞肉倒进一个大碗里，再加入5克盐、1茶匙磨碎的黑胡椒和20克软化的黄油，用手搅拌均匀。


牛肉饼煎的过程中会收缩，所以生牛肉饼的直径要比面包大1.5个厘米左右，这样煎好的牛肉饼与面包大小一致。关于牛肉饼的成型办法，许多大厨都推荐先把牛肉团成一个球，然后再压扁，这个过程中肉饼边缘容易裂开，而且煎的过程中收缩变形很大。洋洋家的办法是利用模具一次成型，肉饼大小均一而且收缩变形较小。把一张15厘米见方的烘焙纸铺在盘子里，取一个4.5吋（11.5厘米）的弹簧蛋糕模具拆掉底部放在烘焙纸上，光滑那端向下。把牛肉分成4等份，取一份牛肉放在模具当中，用手轻轻压平，压的时候注意保持厚薄一致。



最后拿掉模具，用手指把上下两面的锐边修圆。肉饼做好后连同烘焙纸叠在一起放在冰箱里冷藏备用。



第二步，洋葱去皮后切成薄片，取一个深锅，放入20克黄油，大火加热，等锅里泡沫渐渐消散的时候把洋葱片放进锅里，中火加热20分钟，直至洋葱变软，而且边角开始略显金黄色。



第三步，分批将6条培根放在平底锅里煎，直到表面变成金黄色，而培根本身依然保持软嫩。不要把它煎到比较硬程度。


第四步，取一个厚底不粘锅，大火预热2分钟，锅内加入1茶匙葡萄籽油，将牛肉饼放进锅里，每一面各煎3分钟，直到肉饼上下表面呈现金黄色，而内部变成浅灰色。跟整块肉的牛排不同，绞肉制成的牛肉饼内部也可能受到致病菌的污染，所以一定要把肉饼煎到全熟。


第五步，煎好的肉饼转移到盘子里，迅速把两片美国芝士放在肉饼上，两片芝士的夹角为45度。



第六步，终于到了最激动人心的组装阶段了！
取一个汉堡面包，用面包刀拦腰切开。


把面包底部放在盘子里，均匀地挤上一层日式蛋黄酱。


铺上一层煎熟的洋葱，



再把裹着芝士的牛肉饼摆在上面，至此，咱们的汉堡就初具雏形了。



把6条培根从中间切断，6条变成了12条。取3条培根摆在芝士上面，作为汉堡的画龙点睛之笔。



将酸黄瓜切成薄片摆在培根上面，给这方寸之间的盛宴锦上添花。



最后再均匀地挤上一层美式番茄酱，把面包的顶部盖上去，完成最后的收官之战。



通常情况下，洋洋会建议大家尽快享用完成的菜肴，不过这里要例外，这么完美的汉堡包，你怎么也要先细细把玩瞻仰一番才对得起它呢。