淡水鱼的多种吃法（做法附图）

原料：

鲩鱼1条（约750克）；生姜1小块；淀粉适量；

调料：

酱油1小匙(3克)；高汤2大匙(60克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；姜汁1小匙(3克)；香醋1大匙(30克)；精盐4小匙(12克)；白糖4小匙(12克)

做法：

1.鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净，加入料酒、精盐、姜汁，蒸20 分钟后取出；姜洗净切末；

2.将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内，加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁；

3.味汁烧开后用水淀粉增稠，撒上姜末浇在鱼上即可。

材料：

新鲜草鱼750克 酸菜1把 泡椒6个 干红椒5个 花椒1/2茶匙 蒜蓉1茶匙 姜蓉1茶匙

腌鱼调味料：盐1/2小匙 鸡精1茶匙 料酒1大匙 水淀粉2大匙（2茶匙玉米淀粉+2大匙水调成）

煮鱼调味料：鸡精1茶匙 白胡椒粉1/4小匙  盐1/4小匙（或是不放，因为酸菜和泡椒会煮出咸味）

鱼的处理方法：

1.新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。

2.先斩去头部。

3.用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。

4.打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。

5.再把上下两片肉都片出来。

6.两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。

7.再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。

8.将鱼头从中间剁开成两半。

9.最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。

做法：

1.将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。

2.酸菜洗净，切成段。

3.锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。

4.另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。

5.加入清水4碗，加盖大火煮开。

6.加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉

7.煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。

8.干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。

9.再烧约2大匙热油，淋在鱼表面即可。

材料：

草鱼一条，黄豆芽一斤，榨菜一包，大蒜一颗，生姜一块，花椒和灯笼椒适量（可以换成干辣椒），色拉油一小碗。

处理鱼身：

1、鱼洗净，将鱼头剁下，并从中分两半；

2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开，再分割成合适大小的鱼片；

3、蛋清一个与少许盐、干淀粉、料酒一起混合，倒入切好的鱼片中一起抓匀腌制小会备用；

做法：

1、将一小碗色拉油倒入锅中用小火慢炸，再将花椒和辣椒倒入油锅内；

2、在辣椒变色后，用勺子捞出一半的油，再将花椒辣椒全部捞出备用；

3、开大火，在油锅放入拍好的蒜和姜爆出香味后，将鱼头鱼尾和鱼排倒入锅中；

4、继续翻动几下，再倒入料酒、盐，再加入三小碗水；

5、等锅中的鱼汤沸腾出味后，将鱼片一片一片放到滚汤中：

6、鱼片很快煮熟之后，放入适量鸡精、白胡椒粉和椒盐粉，准备出锅；

7、准备一个大盆，里边放好抄熟的黄豆芽和榨菜码好，再将鱼片等汤汤水水都倒入盆中；

8、最后将那半碗捞出的辣椒和油浇在上面（如果油凉了可以先单独加热一下再浇上去）。

。

主料：草鱼

辅料：姜、葱、蒜、花椒、辣椒、生抽、老抽、糖

做法：

1、先将清洗干净的草鱼剁块，抹少量盐腌一会儿；姜切丝；葱切段。

2、锅内倒油烧热后，爆香少许花椒，然后放入鱼块，小心翻动。

3、放入姜丝，倒一碗水进去，水量以没过鱼90%的位置为佳。

4、放入辣椒粉、生抽、老抽、糖、蒜瓣。

5、不要翻动，待水快收干时起锅，起锅前放小葱段即可。

主料：红鲤鱼、 香菇（鲜）

辅料： 猪油（炼制）、 姜、盐、小葱、 料酒

做法：

1. 红鲤鱼去鳞、挖鳃，破腹去内脏，洗净沥干水；

2. 在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身，腌渍片刻；

3. 香菇去蒂，洗净；

4. 葱姜洗净，葱切段，姜切块（拍松）；

5. 将腌过的红鲤鱼放进盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放上葱段、姜块，上笼用旺火蒸；

6. 蒸至约15 分钟，至鱼眼突出时即熟，取出拣去葱白、姜块即成。

主料：

鲤鱼一条

调料：

大蒜、盐、小葱、糖、植物油、姜、鸡精、淀粉、料酒、酱油、豆豉酱

做法：

1. 鱼处理内脏，洗净，用姜汁、料酒腌一下；

2. 蒜切丁，姜均切丝；

3. 油烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入蒜丁与鱼炸至呈金黄色一起捞出；

4. 加油用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添汤（或水），将鱼、蒜丁下锅，同烧；

5. 待汤开，撇浮沫，盖盖转微火。鱼入味后转旺火收汁，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

干烧鲤鱼

主料：

鲤鱼一条

配料：

猪肉，青椒，蒜，姜等

做法：

1、将鱼洗净，把土腥线去掉（图1、2）

2、将鱼背改刀后撒上料酒、盐，腌制十五分钟（图3、4、5）

3、油锅烧热将鱼两面煎成金黄色捞出备用（图6）

4、各种配料改刀备用（图7、8）

5、油锅小火炒制五花肉，炒到略微发焦时放入葱、姜、蒜翻炒几下后加入生抽、老抽、料酒、糖、盐，倒入水后烧开（图9、10）

6、将煎好的鱼倒入锅里焖二十分钟后撒上青椒片即可（图11、12）

主料：草鲤 

辅料：盐  料酒  胡椒粉  植物油  花椒  干辣椒  大料 老抽 醋  五香粉

做法：

1.草鲤一条，洗净后，将鱼切约一厘米宽的厚片。

2.加盐，料酒，胡椒粉腌二十分钟。

3.将腌好的鱼块擦干，入热油中炸酥，捞出控油。

4.再入热油中复炸至酥透。

5.锅内放点油烧开后加花椒、干辣椒，一个大料，老抽，醋，糖盐，五香粉，熬成卤汁，将复炸好的鱼块捞出即浸在卤汁中，浸泡半小时即可。

主料：鲤鱼

辅料：玉兰片、胡萝卜、淀粉、盐、料酒、大葱、姜、大蒜、酱油、白砂糖、醋、植物油

做法：

1、将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片

2、勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出

3、勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成

主料：

鲤鱼1条（约重750克）、猪肉100克、甜面酱2汤匙

配料：

料酒1汤匙、白糖1茶匙、葱姜蒜适量

做法：

1、  鲤鱼去鳞、鱼鳃和内脏清洗干净。

2、  先窃取头尾，再片成两大片，切成大块，葱姜蒜切片。

3、  猪肉肥瘦肉分开分别切丁。

4、  锅烧热加少许油，放入鱼块中火煎至两面金黄盛出。

5、  锅内留底油，爆香葱姜蒜片，放入肉丁翻炒至变色。

6、  放入甜面酱。

7、  炒出香味。

8、  放入煎好的鱼块。

9、  锅内加料酒、白糖和适量的水。

10、大火烧开转中火煮15分钟，直到锅内汤汁浓稠即可出锅。

材料：
新鲜鲤鱼1条，豆腐1块，土豆1个，白菜叶，宽粉，按自己喜欢酌量。
大料2个，干辣椒6个，姜1小块，大葱段适量，香菜少许。
大酱3汤匙，生抽1汤匙，白糖少许，盐1/2茶匙，料酒1汤匙。

做法：
*将鱼收拾干净，鱼身上划几刀，豆腐切片，土豆切块。
*锅里油烧热，鱼下锅过油取出。
*葱姜爆锅，再放入干辣椒和大料吗，出香味后，添汤，放入鱼，料酒，盐，生抽和大酱，用小火炖20分钟。
*将豆腐片土豆块先下入锅内，炖10分钟。
*再加入宽粉，白菜，继续用小火炖10分钟，最后将炖好的鱼连汤带菜盛到盆里，撒上香菜即可。

辅料：红辣椒、葱叶、姜、蒜、盐、糖、料酒

做法：

1、将鲫鱼清洗干净后在鱼背上斜着划几刀，方便入味，然后抹上一层盐和料酒腌一会。

2、将鱼身上的水分擦干待用；红辣椒剁碎；蒜、姜切片。

3、锅内倒油烧热，放入鲫鱼，待煎至两面变黄时盛出备用。

4、锅内留底油，炒香蒜、姜、辣椒，放入煎好的鲫鱼、葱叶，加适量水、白糖。

5、大火烧沸后转小火，将汤汁不断的往鱼身上浇，以便于鱼的全身都吸收进汤汁的味道。

6、待汤汁收浓时出锅即可。

辅料：酱瓜(红咸菜头)、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮

调料：醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水

1、备齐辅料

2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后，称一下重量，为下一步放调料做准备。

买鱼时的重量包括了内脏，剔除内脏后，要重新称。

3、辅料姜、蒜提前用油炒香备用，

然后，按照鱼的重量，配制调料。

调料中最重要的是醋的比重，醋的重量是鱼重量的15%。

从上图己看出鱼的重量是1873克。约4斤鱼

放醋是1873×15%=280克，即6两醋，家里平常吃什么醋，放的什么醋。

4斤鱼放2汤匙生抽，4斤鱼放1/2茶匙老抽，4斤鱼放4汤匙料酒，4斤鱼放2汤匙白糖

味精适量，因为咸菜头很咸，可以不用放盐。

酥鱼的第一道秘密：醋的重量要达到鱼重量的15%

4、这一步是将鱼在锅中码好

a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片，并在锅底码整齐

b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上

c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上

酥鱼的第二道秘密：锅底放咸菜，保证鱼不糊，不破皮，

鱼熟后，咸菜切条上桌，比鱼还好吃。

5、将第二层鱼，码在上边，

a 再将葱段放在最上边，

b 倒入调好的料汁，再倒入清水没过鱼即可，

c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼

d 大火烧开后，既转小火，一直炖4-5小时。

e 关火后，不要急着取出，利用锅的余热后熟，

酥鱼的第三道秘密：用大白菜帮代替锅盖，热量温和，锅内不形成高温和高压，所以炖5小时，不但鱼骨能酥，而且鱼也不会破!

主料：鲫鱼，老豆腐

辅料：葱，姜，盐，植物油，

做法：

1、 鲫鱼去鳞、去鳃，去内脏，洗净，两面花刀。
 
2、 用厨房纸将鲫鱼的水分擦拭干净
 
3 、锅中放少量的油，放入鲫鱼煎制，两面都要煎，这样做出来的汤汁很洁白
 
4 、鲫鱼煎好了取出来
 
5、豆腐改成3厘米的方块，用开水氽一下，捞起，控干水分。
 
6、 葱切段，姜切片
 
7 、葱姜放到砂锅的底部，把鲫鱼放在上面
 
8 、倒入开水莫过鲫鱼，到砂锅的八分满就可以，小火炖煮
 
9、 等水开了以后放入豆腐继续炖煮，直到鲫鱼炖熟，汤汁发白即可，最后放入盐和葱花关火
 

主料：鲫鱼、白萝卜

辅料：姜、小葱、盐、味精、白胡椒粉、料酒、植物油

做法：

1、将鲫鱼清洗干净，拭干水分，在鱼身上划上几刀，便于入味；白萝卜去皮切成细丝；姜切片；葱切葱花。

2、坐锅烧热，倒油，油热后，炒香姜片，放入鲫鱼，煎至两面呈金黄色。

3、放入萝卜丝，添入适量清水、少许料酒，大火煮沸。

4、一直煮到汤呈乳白色、萝卜丝绵软入味，加盐、胡椒粉、味精调味，起锅撒上葱花即可。

主料：胖头鱼（鳙鱼）的鱼头

辅料：泡红辣椒、料酒、鸡精、豆豉、香葱、姜、蒜、盐、油

做法：

1、将鱼头洗净去掉鱼鳃，剖成两半；泡红椒剁碎；葱切葱花；姜、蒜剁成沫。

2、将鱼头放在一个蒸碗里，涂抹上油。

3、将剁椒、姜沫、盐、豆豉、料酒撒在鱼头上。

4、待蒸锅中水沸后，将蒸碗放入锅中蒸十分钟左右。

5、然后将蒜沫撒在鱼头上，继续蒸一分钟。

6、取出蒸碗后，撒上葱花，烧适量热油浇在鱼头上即可。

1、胖头鱼切断洗净，用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右，记得不要放盐；

2、将鱼头摆好盘中，小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上，入蒸笼大火十分钟即可.

材料：

胖头鱼一个、葱姜蒜末、花椒、剁椒（买的湖南的辣翻天）、料酒、酱油

做法：

1、鱼收拾干净（我不敢杀鱼，都是在卖鱼的地方让他杀好才敢拧回去），中间剖开但别斩断。

2、葱姜切丝铺底,上面放鱼，撒料酒去腥味，淋上少许油，再再上面放一些姜丝，腌制20分钟左右。

3、期间将剁椒铺满鱼头，能吃辣的就多铺点，我一般是一罐子就下去了……汗……腌入味。

4、烧水上蒸锅.开锅后20分钟就可以。

5、注意不要放盐，因为剁椒本身就是咸的。

鱼头豆腐汤

1、鱼头洗净劈成两半，豆腐切成丁，葱、姜、青蒜切段；

2、将鱼头过开水后捞出，放入盘中加盐、味精、料酒略腌备用；

3、锅内烧油放入葱、姜、料酒、水、胡椒粉、鱼头、豆腐大火煮至沸腾，改小火炖20分钟。

4、锅内加入盐、鸡精、青蒜、香油调味即可。

主料：武昌鱼(750克) 

辅料：冬笋(25克)、鲜香菇(25克)、姜(2克)、黄酒(2克)、小葱(2克)、白砂糖(2克)、味精(2克)、盐(5克)、猪油（炼制）(70克)、香醋(5克)、香油(10克)、酱油(5克) 

做法：

1. 将鳊鱼（武昌鱼）洗净，两面剖上十字花刀；

2. 姜切末，葱切段，辣椒切末，冬笋、香菇均切片；

3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，然后烹入黄酒、姜末、酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤250毫升、精盐、冬笋片、冬菇片同烧；

4. 待汤沸后转入文火焖15分钟，用手勺略转动一下；

5. 待焖至鱼眼凸出时，将锅移置旺火上加入味精。待汤汁浓稠时，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、葱段即成。 

 【原材料】

**鳊鱼一条、肥猪肉末60克、小葱4根、姜5克、蒜5瓣、青红椒各1/2只。

【调味料】

**植物油、豆瓣酱2大勺、高汤或水100ML、料酒、老抽1小勺、醋1小勺、白糖1大勺、鸡精。

【做法】

图1：葱切花和段，姜、蒜切片，青红椒切丁。

图2：鳊鱼洗净，撕去肚内黑膜，沥干水分后再用厨房纸抹干鱼身水分，在鱼身上抹少量盐。锅用姜块擦一下，入油烧六七成热，下鳊鱼煎制。

图3：一面煎黄后翻面煎，火力为中火，注意煎好再翻面。

图4：将鳊鱼推在锅边，加少加些油，放入肉末炒断生。

图5：加入豆瓣酱炒香后继续加入葱、姜、蒜略炒。

图6：依次加入其它调味料，烧开锅后转中小火烧15分钟左右，其间适当翻动鱼身使其入味。

图7：将鱼盛在鱼盘后，留汁大火收汁至浓稠。

图8：将汁浇在鱼身上，撒上青红椒丁和葱花即可。

孔雀开屏武昌鱼（清蒸）  

材料：整条武昌鱼，姜、葱，小红椒、青椒

调料：盐、料酒、蚝油、生抽

做法：

1、武昌鱼洗净后从腹部朝背部均匀切条，腹部相连不断。切好后抹上盐、料酒、蚝油和生抽腌制20分钟；

2、葱姜切丝，另外准备葱段和姜片，小红椒和青椒切碎备用；

3、盘子底部铺上葱和姜片，将切好的武昌鱼放在盘子上，鱼头和鱼尾分别于头尾放置，摆成孔雀开屏状；

4、撒上红椒，滴少许料酒，开水上锅蒸6-7分钟撒上葱花和少许蚝油继续蒸2-3分钟即可出锅。

黄豆酱蒸鱼

材料：

鳊鱼450克（也可用其它淡水鱼代替）姜丝10克 香葱段 10克

调味料：

盐1/8小匙 料酒1/4小匙  海天黄豆酱1大匙

做法：

1.鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。

2.用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。

3.锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。

4.蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。

5.最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。