兰州没有“兰州拉面”

兰州拉面，和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称中国小吃三巨头，没吃过的人怎么都应该听过。 

但很少有人知道的是，兰州根本就没有兰州拉面，有的只是牛肉面。

对于“兰州拉面”这个称呼，兰州当地人也是不太承认的，

图片来自知乎

既然如此，为什么市场上有很多打着兰州特色小吃牌子开的“兰州拉面”？ 

据辰智餐饮大数据研究中兴研究，2017年全国只以兰州拉面/兰州正宗牛肉拉面等为名的7个品牌餐厅门店就有近2万家，

这些打着“兰州拉面”招牌的真的都是兰州的特色小吃吗？ 

青海人拉出来的兰州拉面 

没有哪一个地方小吃像兰州拉面这样，打着兰州的名义，却被另一个省的人推到了全国。 

据统计，2012年以前，市场上90%的兰州拉面，都是青海化隆人开的。也是青海化隆人，让兰州拉面成为了遍布全国、开店数量直逼沙县的小吃。 

青海化隆县，一个国家级贫困县。自从1986年被确定为国家扶贫的贫困县起，一直都保持着这一身份定位。 

为了生计，当地人淘过金，也造过枪。民国军阀马步芳在青海起家，化隆是他的兵源地和枪支生产地之一。八九十年代，化隆县也因这一历史成为了著名的黑枪制造地，几乎村村都有人造枪。当时，造一把枪需要一周时间，成本100，卖价500。 

淘金危险，造枪犯法，这两样都不是挣钱的好路子。

1988年，化隆县农民韩录因为听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着7000块钱到厦门开了内地第一家清真拉面馆。当时韩录的拉面馆并不被接受，只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。1989年他的纯收入达到了5万块。 

“牛肉面”之所以被叫成了“拉面”，可能也与用“拉”的手艺吸引顾客有关。 

韩录的拉面店，成功为化隆县找到了挣钱新方式——卖拉面。韩录之后，大批化隆县人拖家带口开始出走化隆卖拉面。 

但他们卖的不是化隆拉面，而是打的兰州拉面牌子。 

兰州牛肉面一直都很有名气。兰州拉面“第三代”——创始人马保子儿子马杰三徒弟马学明，曾在1995年为当时的领导人李鹏、吴邦国、李铁映等煮过牛肉面，兰州牛肉面还在1999年入选了中华名小吃，跟全聚德和狗不理并列。在人们的印象里，拉面就该是兰州的。 

化隆人于是借壳上市，卖起了“兰州拉面”。 

扶贫带和拉面经济 

对于化隆县来说，卖拉面并不仅仅是人民的自我生存之道，还是发展经济、脱贫的一项重要举措。 

从21世纪初开始，化隆县开始帮扶拉面产业。先是为了化隆人外出卖拉面顺利，为他们办劳务输出证，在劳务输出证明上写“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。还设置驻外办事处，为卖拉面的人办证照、子女入学、劳务信息、面馆转让、法律援助、调解内部纠纷、协调与输入地的关系等。到2016年，化隆县在全国化隆拉面馆集中的大中城市一共设立了65个驻外办事处。 

接着就是给钱。门补贴利息，商业银行、农村信用社放贷款。 

2001 到2005 年，农村信用社一共发放了“三农”各项贷款 47711 万元，其中餐饮业贷款就占了 3031万，“东繁西育”项目贷款一亿多，差不多三分之一的钱被用来开拉面馆。而从2007年起，开始补贴利息，扶持拉面馆。

2007 年化隆县贴息 130 万，发放1023 万小额贷款，扶持了187 家面馆。2008 年开始，贴息力度加大，贴息额度翻了一番，为260万。截止到2018年3月底，化隆县显示，化隆县一共为本县拉面事业发放了近5亿的贴息贷款。 

拉面为生和扶持之下，是化隆县人民的纷纷出走。 

世纪初开始，化隆县外出务工人口规模不断扩大，2005年还被劳动部确定为全国劳务输出示范县，截止到2015年，总人口近30万的化隆县有10万人在外面打工，

 单位：万。数据来自化隆县和化隆县就业统计局 

拉面馆和从事拉面业的人数也在持续增加，2015年，化隆县外出从事拉面的有72365人，也就是在外出打工的10万人中，有72%的绝大部分人都在卖拉面。 

当然，卖拉面也很挣钱。青海省人社厅的数据显示：2012年到2014年，青海省农民平均工资性收入分别为1989.7元、2347.5元和2041.4元，而海东市（化隆是海东下面的一个县）拉面经济从业人员年人均工资性收入却是高了10倍不止，分别是25333、28947和28481。 

开个拉面店，搞的好一年挣个两百万不是问题……

化隆县说，到2018年3月底，化隆县有12万人在全国卖拉面，总产值近100亿。

拉面带来的“拉面经济”也成为了化隆县扶贫的第一措施，

化隆县网站还专门给“拉面经济”一个版块。

化隆牛肉拉面 

一项关于2004年深圳拉面店的调查显示，2004年，深圳差不多有四百多家青海拉面馆，其中70%的拉面店都是化隆人开的，打的旗号几乎都是知名度高的“兰州拉面”。

化隆人不是没有想过卖自己的牛肉面——化隆牛肉拉面。

2005年，广东省中山市为了整治无照经营，开展了查处取缔无证经营的专项活动。当时，化隆人开的拉面馆正好大多数都是无照经营的，所以成为了重点整治对象。活动过后，中山市近百家化隆拉面馆损失快千万。

化隆县为了避免再次出现类似情况，除了设置驻外办事处负责和当地协调、帮助化隆人规范经营外，还开启了“化隆牛肉面”的品牌建设。 

2004年，“化隆牛肉拉面”商标注册。中山事件后，化隆县建立了拉面的四统一标准：统一装饰风格、统一店员服饰、统一拉面简介、统一店名牌匾。 

但是，根根化隆县就业部门的统计数据，截至2011 年 6 月，用四统一标准的化隆拉面店只有 560 多家，而当时化隆人开的拉面店已经有10820家，比例只占5%。 

而根据化隆牛肉拉面的百度百科介绍，化隆牛肉拉面似乎和兰州牛肉面并没有什么区别。特点都是一清、二白、三红、四绿；创始人都是清朝人，不同的是兰州拉面创始人叫马保子，百度百科介绍化隆拉面创始人叫“马保友”， 

百度百科资料不是官方撰写，并不可全信。上个月，“化隆牛肉拉面”做了一场品牌推介会上，官方介绍“化隆牛肉拉面”的发展历程是从1988年韩录出走化隆到厦门开了第一家化隆牛肉拉面店开始的。

但化隆牛肉拉面的特色“一清、二白、三红、四绿”和兰州拉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄”并没啥大区别。 

化隆牛肉面vs兰州牛肉面 

2010年开始，兰州本土的牛肉面如“东方宫”开始冲击拉面市场，青海人卖的“兰州拉面”和兰州走出的“本土兰州牛肉面”开始正面刚。 

卖拉面的化隆人之间有个默认的行规：为了不影响各自的生意，新开拉面馆必须保证400米以内没有其他拉面馆。为此化隆人自己组织了一个组织监督，如果在400米内已经有拉面馆了还开，就会找新开拉面馆“谈谈”。 

2015年，东方宫在深圳南山区开新店时因为没有守这“规矩”，就遭到了旁边青海人开的“兰州拉面馆”抵制。 

坐在门口不让人进店消费，在牌子“伸张正义，请入店内，流氓无赖，门口耍泼”……

后来东方宫给对面两家青海拉面馆分别赔了75万、40万。 

这样的“正面刚”还有很多起，西安、北京、天津都发生过。现在，据不完全统计，全国一共有5万多家兰州拉面，其中2万家是青海人开的。 

至于青海人卖的和兰州人卖的到底有什么区别，习近平在2016年参加青海团审议时也问出过这个问题。 

区别也许在汤上。

东方宫总经理马俊在接受南方周末采访时说：兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。如果一碗兰州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。 

青拉并不一定用的就是勾兑。化隆牛肉拉面的宣传单上也写了特色汤底：用青藏高原耗牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配上三十多种天然作料。

两种拉面的区别大概就是熬汤的配方不一样？

兰州牛肉拉面协会会长马利民认为，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其之前无法走出兰州的原因。而化隆人，用化隆牛肉拉面的配方，将“兰州拉面”推到了全国。

现在，兰州人拼命在网上解释兰州根本没有兰州拉面，很多拉面馆都不是兰州人开的。 

参考资料：

1.问“青海拉面”，关心贫困地区劳务输出，倪光辉，，2016年3月10日

2.拉面经济”——化隆县穆斯林群众脱贫致富奔小康的新模式，青海省海东市委党校陈习新，理论频道，2016年08月02日

3．一碗拉面“拉”活一个贫困县，人民日报，张志锋，2015年06月12日

4.化隆县：全力推进“拉面扶贫”，青海省科学技术厅转海东时报，2016年4月19日

5.2015年县工作报告，化隆县，2015年5月4日

6.走出省门的“拉面汉”们——对深圳“青海拉面馆”的调查与思考，鲁临琴、桑才让，攀登，2005年第3期第24卷

7.化隆牛肉拉面·新疆羊肉串，牛志男，中国民族，2009

8.化隆县金融机构累计发放拉面经济贷款达到6.87亿元，化隆县，2016年6月20日

9.西北清真拉面：从在地小吃到异地生计——基于青海省化隆回族自治县拉面家户的家乡调研，王城，回族研究，2014年第1期

10.一碗拉面撬动62亿市场，化隆县，2016年6月7日

11.肃宁老汉端起的枪，从哪儿来？，观察者网，关仲，2015年6月30日

12.全县三分之一人口开拉面馆 青海化隆牛肉面盼遍地开花，中国新闻网， 张添福，2018年4月6日

13.化隆县驻外办事处2018年部门预算，化隆县，2018年3月30日

14.2017年中国小吃产业市场运行情况分析报告，辰智，2017年12月8日

15.牛肉面：拿什么走出地域之围？兰州日报，蒋凌，2013年7月31日

16. 兰州拉面凭什么走向全国，张玥，南方周末

17. 东方宫遭遇“青拉”抵制，拉面江湖起风波 已出面干预，杨奕，北京晨报，2015奶奶6月11日