15道美味的红烧硬菜

一、红烧排骨

用料：排骨500克、葱白1根、香叶2片、姜2片、蒜4瓣、桂皮1块、大料1朵、食用油1勺、盐1小勺、冰糖35克、酱油1勺、黄酒4-5勺、冷水适量、开水适量

做法：

1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来， 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。

2.开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。

3.冰糖敲碎。

4.锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。

5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。

6.把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

7.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮，姜片、葱段、拍过的蒜。

8.倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟。

9.汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。出锅盛盘。

二、红烧肉

用料：五花肉500g、姜片5、葱段少许、冰糖少许、大料2个、小茴香少许、香叶2片、酱油（生抽老抽）2:1、蚝油少许

做法：

1.将五花肉切块用黄酒腌一会（如果着急吃就腌15分钟）

2.水开后将五花肉焯水，肉变色即可

3.锅中放少许油，将冰糖放进去，冰糖融化即可（白糖也可以 有的地方也放棕糖或红糖）

4.如果怕油温过高飞溅，可以关火，将猪肉放进去翻炒。之后开火把肉煸炒到微微焦黄

5.之后趁热放入姜、葱、大料等香料煸炒出香

6.将肉放入锅中倒入生抽老抽，加水没过肉，小火炖30分钟即可。

三、红烧鲫鱼

用料：鲫鱼一条、生姜3g、大蒜2g、白糖2g、生抽半勺、豆瓣酱一勺、老抽四分之一勺、料酒半勺

做法：

1.准备鲫鱼一条，不能太大，会比较难入味儿一点儿，不大不小的刚刚好，杀得时候破开肚子的时候一定要从中间破开，为了等下形状好看，洗干净血水

2.宰杀处理干净的鲫鱼两面都划上十字花刀

3.撒上适量盐，再撒上适量生粉抹匀之后再把多余的抖掉，腌制十分钟左右入味儿

4.生姜去丝儿，大蒜切沫，从头切小段儿备用

5.锅内放入适量的油，稍微多一点，烧至五成热，放入鲫鱼

6.炸的时候用锅铲不停的把油淋到鱼身上，大约三分钟左右至熟，将炸好的鲫鱼捞出

7.锅底留油，放入少许干辣椒，生姜丝儿，大蒜末，葱白段

8.再倒入一勺豆瓣酱爆香，炒出红油哦

9.继续淋入少许料酒

10.倒入适量清水，加入半勺生抽，四分之一勺老抽，少量盐，鸡粉，白糖，拌匀，煮沸

11.放入炸好的鲫鱼，一样用锅铲不停的把汤汁淋到鱼身上面，盖上盖子，慢火焖煮至汤汁剩三分之一，其间要用锅铲轻轻的铲一下，以免糊锅底哦，

12.将煮好的鲫鱼盛出装盘，锅底剩下的汤汁加入适量水淀粉勾芡，调成料汁儿

13.将调好的料稠汁儿浇在鱼身上面，撒上葱叶即可

四、红烧鸡翅

用料：鸡翅6个、姜1块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、料酒1汤匙、冰糖3颗

做法：

1.鸡翅洗净，沥干水分，可以划几道小口子

2.姜切片

3.锅里放适量油，放姜片爆香

4.随后放鸡翅慢煎

5.煎至鸡翅金黄放生抽、老抽、料酒

6.随后放适量清水烧开，放入冰糖

7.盖上锅盖，小火焖煮15分钟左右

8.大火收汁，待汁液浓稠就可以了

五、红烧猪蹄

用料：猪蹄2个、料酒1汤匙、花椒1小把、桂皮4段、八角5个、香叶3片、干辣椒3个、蒜4瓣、姜6片、细香葱5根、冰糖6粒、生抽3汤匙、老抽1汤匙

做法：

1.将猪蹄洗净，切成块状，用清水浸泡1小时出血水

2.猪蹄冷水下锅，倒入料酒和姜片，焯一下水

3.将猪蹄捞出，去除猪毛，用清水冲洗沥干水分

4.热锅倒油，倒入花椒，用小火将花椒炒出香味，捞出花椒

5.将八角、桂皮、干辣椒、香叶倒入锅中煸炒出香味

6.下猪蹄，煎至表皮金黄

7.倒入料酒、生抽、老抽，搅拌均匀，加入清水没过猪蹄，加入蒜、姜、葱大火煮开，小火慢炖1小时

8.加入适量冰糖调味，大火收汁，捞出即可

六、红烧鸡爪

用料：鸡爪750克、冰糖10克、姜2片、八角2个、花椒1小把、桂皮2小片、料酒1汤匙、生抽2汤匙、老抽3汤匙、香叶2片、十三香半茶匙

做法：

1.鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。

2.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟

3.把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干

4.鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪

5.煮开后，加一汤匙料酒

6.加入两片姜

7.加入三汤匙老抽和两汤匙生抽

8.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。(没有茶包袋就直接放入锅中)

9.放入冰糖，加入半茶匙十三香

10.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可

七、红烧带鱼

用料：带鱼500克、葱丝、姜丝、蒜片共20克、酱油2汤匙、醋2茶匙、绍酒1茶匙、糖1茶匙、花椒油1茶匙、鲜汤适量。

做法：

1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3.锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

小贴士：花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

八、红烧扣肉

用料：五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法：

1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分

2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用

3.锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄

4.将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片

5.在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀

6.将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上

7.大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花

8.喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。

九、红烧翅根

用料：翅根500g、冰糖20g、料酒1汤匙、姜1小块、生抽2汤匙、老抽1汤匙、八角2个、干辣椒2个

做法：

1.在清水中加入1汤匙料酒，一小块姜，煮沸后，加入鸡翅。水开后，煮3分钟，捞出过冷水后晾干备用。

2.热锅中倒入油，5成热时，加入冰糖，熬成糖浆时，加入鸡翅翻炒，让鸡翅四周均匀沾上糖浆。

3.翻炒至鸡翅呈金黄色时，加入生抽、老抽，炒匀。

4.锅中倒入开水，没过鸡翅，加入八角，干辣椒，大火煮开后，转小火焖30分钟。

十、红烧话梅排骨

用料：排骨400克、话梅9颗、冰糖一匙（碾碎）、熟白芝麻少许、生粉少许、姜少许、八角1个、料酒少许、生抽少许、老抽少许、香醋少许

做法：

1.姜切片，排骨洗净后用纸巾稍稍吸吸水分，加少许生粉拌匀

2.入锅煎至表面金黄捞出

3.炒冰糖，放入煎好的排骨，均匀上糖色后，放入话梅、姜片、适量料酒、八角，加清水，因为我话梅没有事前泡过，所以水量稍稍多一些，盖过排骨高出大约1厘米的量

4.大火烧开，转中小火炖30分钟左右

5.水差不多耗去一半的时候，放适量老抽、生抽（根据排骨的量按差不多1：1.5比例），拌匀，继续用小火炖15分钟左右

6.汤汁稠腻，滴上几滴香醋，略加拌炒，撒上些白芝麻即可出锅

十一、红烧狮子头

用料：五花肉800克、鸡蛋1个、荸荠200克、食盐18克、冰糖10克、葱半根、姜1块、生抽70克、老抽5克、蚝油20克、水淀粉10克、黄酒30克、植物油30克

做法：

1.马蹄(荸荠)、葱姜切细末备用

2.五花肉去皮，先切片再切丝然后切粒，然后放葱姜末、盐3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀

3.顺着一个方向多搅拌一会儿，使其上劲，不容易破裂

4.搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿，有粘性就可以了，抓一把肉馅团成大丸子，在手里左右倒几十个次，表面有粘性就可以了，可以做四个大丸子

5.锅里放少许植物油，把丸子一个一个小心的放进去

6.中小火慢煎至两面金黄就可以了，关火不要动了

7.砂锅倒水坐火上，放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火，等水不翻滚后把丸子小心的放进去，中火烧开后立刻关小火，慢炖4个小时即可(吃的时候把狮子头捞出来放盘中，盛少许汤汁在炒锅中勾一个薄芡，浇在上面便可)

十二、家常红烧鸡块

用料：鸡肉1只、柿子椒1个、色拉油适量、食盐适量、花椒适量、干辣椒5个、料酒适量、生抽适量、老抽适量、大蒜适量、小葱1根、白糖少许

做法：

1.鸡斩块，飞水后，取出备用

2.炒锅内放少许油，油热后放花椒，蒜片，葱断，干辣椒炒香后，放入鸡块翻炒

3.放入生抽、老抽、料酒、白糖和盐继续翻炒，颜色变后加入开水，没过鸡块

4.大火烧开后，转中火，炖30分钟

5.大火收汁后加入青椒块翻炒均匀即可

十三、红烧大虾

用料：大对虾4对、白糖75克、鸡汤150克、醋5克、酱油5克、精盐0.5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1.5克、熟猪油50克

做法：

1.将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。

2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。

3.炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾（捞出葱姜不用），整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

十四、红烧羊肉

用料：羊排、白萝卜、姜、蒜、大葱、色拉油、食盐、味精、八角、花椒、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、白糖、香叶、茴香籽

做法：

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅

十五、红烧鸭掌

用料：鸭掌350克、八角两颗、桂皮一小块、花椒十余颗、香叶两片、冰糖约8克、料酒两小匙、生抽两大匙、老抽两大匙、干辣椒、盐适量

做法：

1.将鸭掌剪去指甲，洗净后放入锅中，加入适量的清水

2.大火烧开，至鸭掌变色后捞出用水洗净沥干待用

3.净锅内放油，下入八角桂皮花椒香叶及鸭掌

4.翻炒几分钟出香味后下入料酒炒匀

5.下入老抽，生抽，炒匀上色6

6.下入姜片，大蒜，干辣椒，盐，冰糖炒匀

7.倒入与锅内所有材料齐平的热水

8.盖盖，大火烧开后转中火煮约25分钟至汤汁收干即可