【御厨宝典】
一场秋雨一层凉，劲辣川菜走在前！18道经典川菜做法，操作详细到每一个步骤，这你总该会做了吧！
蚂蚁上树
原料：
红薯粉条250克，炒酥的牛肉末80克，姜米5克，蒜米10克，小米椒粒10克，花椒面3克，辣椒面15克，葱花少许。
调料：
豆瓣油40毫升，盐、味精、鸡精各适量。
制法：
1、把红薯粉条放温水盆里，待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水，捞出来后沥水，待用。
2、锅里放豆瓣油烧热，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后，下辣椒面炒出色，掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面，把红薯粉条下锅，待中火烧至汁将干且入味时，出锅装入碗内，最后撒炒酥的牛肉末和葱花，稍稍拌匀即成。
技术关键：
在烧制红薯粉条时，切不可把锅里的汁水收得过干，这是因为红薯粉条出锅后，还会继续吸收水分，因此，应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。
鲊肥肠
原料：
猪肥肠500克，蒸肉米粉200克，青豌豆50克，蒜米20克，香菜5克，葱花少许。
调料：
豆腐乳5克，花椒面5克，十三香3克，醪糟10毫升，鸡精、味精、水淀粉、特制红汤、红油各适量。
制法：
1、把猪肥肠（可批量制作）洗净了切成节，待投入沸水锅里汆一水后，捞入装有特制红汤的高压锅里，上火压12分钟便离火，晾凉后放冰箱里，随取随用（图1）。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上笼蒸熟了待用（图2）。
2、净锅里入适量的红油烧热，投入蒜米炒香后，将压好的猪肥肠节连汤一起倒锅里，略烧几分钟（图3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒匀以后（图4、5），调入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、鸡精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡（图6），撒葱花炒匀（图7）便出锅装窝盘内，点缀些香菜即成（图8）。
技术关键：
特制红汤，是先在油锅里下姜片、葱节、豆瓣和香料，炒香以后才掺鲜汤，经小火熬煮而成。
酸汤敲虾
原料：
大明虾400克，青笋丝300克，金针菇100克，水晶粉50克，鲜青花椒、青红椒圈各少许。
调料：
自制酸汤1000毫升，色拉油适量。
制法：
1、将大明虾扑糯米粉，逐一敲打成片状待用（图1）。
2、把青笋丝、金针菇和水晶粉一起下到沸水锅，汆水后捞出来，盛盘中垫底（图2、3）。
3、把敲成片状的大明虾逐一下入沸水锅，煮至断生便捞出来沥水（图4、5）。
4、往净锅里倒入酸汤汁烧开，放入汆过水的大明虾煮2分钟，便捞入盘中的蔬菜上，随后浇入锅里的酸汤汁（图6--9）。
5、净锅入色拉油烧热，投入青花椒和青红椒圈炒香后，起锅浇在盘中，即成（图10--12）。
自制酸汤：
是取蔬菜汁入锅，加鲜汤和黄灯笼酱熬制而成。
蔬菜汁制法：
锅入色拉油烧热，放入洋葱块、芹菜、胡萝卜、青红椒等先炒香，待舀入鲜汤小火熬出味，才调入盐、味精、鸡精等，随后打去料渣便得。
特色乌鱼片
原料：
乌鱼1条（约1500克），青红花椒、干小米椒圈各20克，土豆片、豆芽、鸡蛋清、红薯粉、香菜叶各少许。
调料：
自制辣椒酱150克，盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、化猪油500克，自制红油、菜油各120毫升。
制法：
1、将乌鱼宰杀治净后，取鱼肉片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍，另把鱼骨斩成块，待用（图1、2）。
2、锅入化猪油烧至四成热，下鱼片滑至断生后，捞出来沥油；把土豆片和豆芽下沸水锅汆水，捞入盆里垫底；把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟，捞出来后待用（图3、4）。
3、净锅里放入自制的辣椒酱，掺鲜汤熬出味后，加入盐、味精、鸡精和花椒油，接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧，起锅盛入盆里（图5、6）。
4、锅入菜油和自制的红油烧热，投入青红花椒和干小米椒圈炸香后，起锅浇在盆中鱼片上，最后点缀香菜叶，即成（图7--9）。
叽叽哇哇
原料：
净仔公鸡400克 ，牛蛙2只，干辣椒节150克，花椒30克，姜片、蒜片、葱花各少许。
调料：
盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量。
制法：
1、把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香（图1--3）。
2、净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜（图4--6）。
糖醋脆皮鱼
原料：
草鱼1条（约1000克），脆皮糊200克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
白糖、香醋、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到带皮的净鱼肉，待切成条纳碗后，加盐、料酒和胡椒粉腌味。另把鱼头和鱼尾纳盆，加盐、料酒和胡椒粉腌味待用（图1）。
2、锅里放色拉油烧热，把鱼肉逐一挂上脆皮糊，下入油锅炸至鱼肉熟且皮脆时，捞出来装在条盘里。另将鱼头、鱼尾拍上生粉，待下入油锅炸至酥脆后，捞出来摆在条盘的两端见（图2--4）。
3、另锅放适量的油烧热，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡，炒至芡汁浓稠时，淋适量的热油并撒些葱花，起锅盛碗内，随炸好的脆皮鱼条一起上桌，供客人蘸食（图5、6）。
川西坝子变脸
制法：
1、取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（图1）。
2、锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（图2）。
3、把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（图3、4）。
4、往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（图5--8）。
家常鳝鱼
原料：
土鳝鱼500克，蒜瓣150克，子姜丝100克，小米辣节50克，芹菜节20克。
调料：
泡椒酱10克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。
制法：
1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色（图1）。
2、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟（图2、3）。
3、揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成（图4、5）。
泡椒酱制法：
往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
鲜椒泥鳅
制法：
1、把泥鳅宰杀治净，逐一从背部片开后，入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后，捞出待用（图1、2）。
2、锅里留油烧热，先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味，再把泥鳅放进去，边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱，炒入味时另外淋入藤椒油，炒匀即可装盘上桌（图3--6）。
干烧鲫鱼
制法：
1、把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用（图1、2）。
2、锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀（图3）。
3、往锅里掺适量的香料水，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味（图4、5）。
4、烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌（图6--8）。
泡椒墨鱼仔
原料：
墨鱼仔400克，青笋头250克，葱节、芹菜节各50克，子弹头红泡椒各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各适量。
制法：
1、把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。
2、锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。
3、往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡即成。
家常仔鲶
制法：
1、净锅上火，舀入家常味的红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用“码斗”盖上（以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人，图1、2）。
2、略烧后揭去“码斗”，小火烧至鱼熟且入味时（注意保持鱼形完整），加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁（图3），撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成（图4）。
红汤制法：
净锅放菜油烧热，先下干辣椒节、花椒炒香，再下泡菜节、泡姜片、泡椒碎、豆瓣酱及少许五香料，要炒至出香才掺入清水，熬出味后，打去料渣再加盐和味精调味，即成。
红汤黄腊丁
制法：
1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底（图1）。
2、净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去（图2、3）。
3、再小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里（图4）。
4、净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜（图5、6）。
黑啤香鸭
原料：
净仔土鸭1只，青红椒节100克，黑啤150毫升，姜片20克，小葱结20克，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块各少许。
调料:
白酒10毫升，酱油6毫升，花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。
制法：
1、斩块并腌味
把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块。纳盆后，加姜片（10克）、葱结（10克）、盐和白酒先拌匀，再加酱油码味1小时（图1、2）。
小贴士：
斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。
2、油炸
净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油（图3、4）。
小贴士：
需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜的口感才会干香。
3、烧制
锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒和红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，等加入洋葱块和少许甜面酱炒香后，倒入炸好的鸭块并调入花椒面、味精、鸡精和黑啤，待加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆（图5--9）。
小贴士：
此烧制的过程属于油水混烧。炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。
4、蒸制
在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，最后才倒入盛器内浸没鸭块（图10--12）。
小贴士：
用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。
5、炒制
临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成（图13、14）。
小贴士：
鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。
子姜美蛙
原料：
美蛙500克，子姜丝100克，小米辣节50克，芹菜节20克。
调料：
泡椒酱10克，盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量。
制法：
1、把美蛙宰杀治净，剁成大块待用（图1）。
2、往锅里放熟菜油烧热，先下美蛙块煸香，再下泡椒酱炒出色（图2、3）。
3、等到掺清水烧一会儿后，下入子姜丝、小米辣节和芹菜节翻炒匀，其间加盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即成（图4、5）。
白浇鳙鱼头
原料：
鳙鱼头1个（约1500克），鲜红椒粒、洋葱粒、信丰萝卜干粒各50克，野山椒粒30克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻10克，葱花少许。
调料：
陈醋、生抽各20毫升，胡椒粉3克，盐、香油、色拉油各适量。
制法：
1、鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（图1、2）。
2、净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（图3--5）。
3、往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（图6、7）。
黑椒生炒甲鱼
原料：
甲鱼1只（约500克），冬笋尖50克，熟白果10枚，青红椒节20克，姜片、蒜片、葱节各少许。
调料：
黑胡椒碎10克，自制鸡汁50毫升，化猪油50克，葱油10毫升，酱油10毫升，盐、白糖、味精、黄酒、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1、甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块。另把冬笋尖切成柳叶片并入沸水锅里汆一水待用。
2、锅入色拉油烧热，投入葱节、姜片和蒜片煸香后，下入甲鱼块略炒一下，再烹入黄酒，掺入冷水烧沸，焯至八分熟时，捞出来用冷水冲凉。
3、净锅入化猪油烧热，投入葱段、姜片和蒜片爆香后，下黑胡椒碎煸香，待放入甲鱼块略炒至发焦出香时，烹入黄酒和酱油炒匀，再调入自制鸡汁、盐、白糖、味精等烧入味，然后放青红椒节、笋片和熟白果，并用水淀粉勾芡，最后淋葱油翻炒均匀，即成。
老妈兔头
原料：
1、兔头2个。
2、豆瓣酱一大匙。
3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。
4、花椒粉一大匙。
5、卤水（熟菜油5千克、郫县豆瓣1250克、白酒50克、 豆豉20克、糍粑辣椒2000克、花椒200克、生姜100克、大蒜150克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克、八角50克、山奈30克、桂皮40克、小茴香100克、草果50克、香叶30克、香草15克、丁香5克、千里香50克、香茅草30克）根据卤水量适量底料。
制法：
1、将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。
2、锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。
3、再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。
4、炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。
