今天教大家几道招牌特色粤菜
脆皮鸡
原料：
仔鸡1只(重约1500克)。
调料：
饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：
1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
脆皮乳鸽
原料：
净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：
香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜
原料
澳洲小龙虾1只，澳带6只，基围虾6只，生蚝6只，白萝卜300g，生鱼汤1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，芦笋80g，香菜20g。
做法
1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改刀备用。
2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮至龙虾味道融合突出，用盐调味即可。
特点
清甜鲜香醇厚的汤汁中，泛出红灿灿龙虾色泽，可以根据个人爱好添加香菜一起食用。
灵感
2014年在北京东方君悦大酒店的一个原创菜品，餐饮市场上对中式龙虾汤面系列菜肴比较流行，相比西式龙虾汤更加清鲜，突出龙虾的味道，更加适合中国人的口味。
芹香银萝煮桂鱼是一个很怀旧的港式经典菜肴，为了体现一个更高版本的新菜肴在餐厅推出，尝试结合流行的龙虾等一起烹调。
经过反复试制，鲜味有了，买相有了，可就是缺少一点点内涵及骨感的东东，通过反复查找书籍资料，寻找灵感，后面运用增加到了潮州咸梅等一起辅助调味，才有了这个外内一致协调正好的菜肴
花胶菌皇肉汁扣自制豆腐
原料
发好的花胶150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6块，蜜豆仁50g，迷你胡萝卜20g。
做法
1.用干黄豆200g泡水一晚，磨碎去渣，滤出豆浆，加鸡蛋、野菜碎蒸成豆腐。
2.将豆腐改刀成块，炸至金黄色，淋上用黑松露、赤肉、老鸡熬煮出的肉汁，加蚝油等调味，再放入煨焾的花胶段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡萝卜点缀即可。
特点
黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。
灵感
十多年前左右流行鲍汁扣自制豆腐，但黑松露这个奢侈品也在国内逐渐开始普及，其独特的味道让大家记忆尤新，经过不断结合中式味道的试制，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十几个小时的肉汁同黑松露味道的碰撞，演绎成一种全新的美味呈现，更加适合大家。
牛肝菌栗子养生罗汉斋
原料
鲜牛肝菌100g，熟栗子50g，鲜虫草花30g，白玉菇50g，云南玉耳50g，绣球菌50g，去皮冬块200g，广东菜心50g。
做法
鲜牛肝菌同各种处理改刀好的菌菇等一起用素汤烧及调味，用煨熟的冬瓜块盖好，淋上少许薄薄芡汁，菜心清炒，摆好即可。
特点
健康美食，菌鲜浓郁。
灵感
2015年全家台湾旅行的素食大餐让人记忆深刻，现代人的健康越来越重视，季节性的鲜牛肝菌清香让人特别喜爱，优选的菌菇组合味道，健康等更胜一筹。
小米煮虾滑
小米粥是跟北方厨师学过来的，是提前熬好的，起菜时，只需将虾滑加热成熟，放入小米粥里，调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气，味道香，而且口感滑嫩，适合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在这个受众群里极受欢迎，几乎是桌桌必点。
原料：
小米80克，虾肉50克，香芹40克。
调料：
A料（盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克）
盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克。
预制：
1、将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥。
2、将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶。
起菜：
将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可。
关键：
1、要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老。
2、小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感。
3、小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好。
虾蓉鸡蛋卷
此菜是道蒸菜，蒸制的温度要比炸制的温度低，所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味，口感鲜嫩，适合大众口味。而此菜也可以大量提前预制，上菜速度也有保证。
原料：
鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。
调料：
A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克）
盐5克，味精4克，色拉油50克。
预制：
1、将虾肉剁成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉。
2、豌豆、胡萝卜丁飞水至熟，控水后拌进虾蓉里，待用。
3、将蛋液摊成蛋皮，切成片，包入拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏。
起菜：
将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可。
小提示：
档次高一点的酒店可选用河虾仁作为主料，鲜味会更高。
水晶白菜卷
此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲，入蒸箱蒸制而成，单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，将食材内的水份充份锁住，使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水份的作用。
原料：
大白菜500克，肉馅200克，虾仁50克，香菜末20克，鸡蛋1个。
调料：
A料（盐3克，味精4克，鸡粉5克，白糖2克，东古酱油20克，葱姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
预制：
1、将大白菜去帮留叶，入沸水锅中焯水，捞出过凉。
2、虾仁入沸水锅中焯水；鸡蛋打成蛋液。
3、将肉馅、鸡蛋液打匀，加入A料调味祛腥，再加入香菜末搅打均匀上劲。
4、将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁，入蒸箱蒸制20分钟。
起菜：
将白菜肉馅入蒸箱蒸热，取出撒上葱丝、红椒丝，浇热油，淋上提前加热好的豉油，直接上桌即可。
小提示：
白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟，然后放入保温柜中储存，要进入湿柜，保证白菜肉馅的水份不流失。
娃娃菜蛋饺煲
设计思路：此菜将鸡蛋制成饺子形状，里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料，用老鸡汤烧制入味，蛋饺的香味非常诱人。
蛋饺可以提前预制，起菜时，只需将蛋饺下入锅中，烧制入味，上桌即可；也可以根据客人的数量设定分量的大小，服务员将菜品上桌后，点燃卡式炉加热即可。
原料：
A料（鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）
鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜子5粒。
调料：
盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克。
预制：
1、将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水份，码味，制成馅料。
2、将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀。
3、锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可。
起菜：
锅入100克浓鸡汤，下入飞过水的娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、鸡精、麻油调味，入味后出锅，摆好成形，再浇上锅内的浓鸡汤，上桌即可。
