湘菜代表东安子鸡做法(年饭家宴预选精品)

湖南莱,简称湘菜,地方特色浓厚,操作方面讲究原料的入味,口味注重麻、辣、甜、咸、稍酸。东安子鸡是湘菜的代表菜。 “东安子鸡”中的子鸡指的是此菜选用子母鸡为原料,以春天养秋后吃的鸡为最好,先把鸡宰杀,去毛,开膛,人锅煮至不带血,切成长条块,再在锅中放油,炸干辣椒,加葱姜丝,一般还加数十粒花椒,放入鸡偏炒,加盐、醋、煮鸡的汤,炯至人味,勾荧即成。特点是麻、辣、香、酸。 同多数菜一样,选料是做好东安子鸡的一个重点。如果是选用当年的子母鸡,做出的菜脆、嫩、鲜美,而且在炯至入味时,加的醋越多,炯的时间越长坝u越香。当然现在没有足够的子母鸡满足需要,所以餐馆多用西装鸡腿代替。我认为鸡腿肉筋多,要比用鸡脯肉好。将鸡腿先去骨,后煮(这样煮出来的形好),煮到断生,过凉后切块。要注意的是,在炯入味时,不可像炯子母鸡那样,多放醋,长时间炯,而是要加适量醋(一般350克左右的鸡加 200克醋),炯入味即可,时间不能长,否则鸡肉太烂,不成形,也不好吃。另外,煮鸡是个关键,煮到断生即可,不能煮得烂了且不成形。如果是子母鸡,煮到用手掐一下鸡腿,能掐到骨头,就可以了。 湘菜长于调味,注重主味的突出和内涵的精当,特色是

【湘菜】东安子鸡—— 鲜辣可口、香嫩诱人的八大湘菜之首
2011-07-23 23:47 精华

 说到湘菜，出镜率最高的大概就是剁椒鱼头和农家小炒肉了。剁椒鱼头是我的拿手菜，也是老公经常点名要吃的菜。不过今天灰上的是另一道湖南的著名菜肴——东安子鸡，这个菜是一道历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。

 我曾经有个湖南的同事，说他们那里是“怕不辣”，但只是听她说，因为没有去过湖南，所以地道的湘菜没法品尝到。但是我家附近有家湘菜馆，全家人去过3次，每次去都要傻眼，因为实在是没什么女儿可吃的菜。看着菜谱上基本全是红彤彤的一片，果然像我同事说的湖南人“怕不辣”。而且每次我们还特地嘱咐了不要太辣，结果还是很多的辣椒，老公说估计他们的厨师没有辣椒就不会做菜了。辣归辣，不过还是很喜欢的。

 我今天这道菜，用的这个小嫩母鸡是婆婆养的，只有一斤多重，用来做这道菜再合适不过了。自己改良了一下，更适合家人口味，所以没有加太多的辣椒，只是微辣程度。本就不是湖南人，所以不追求绝对正宗，做的不好的地方还请大家手下砖头留情哈。

  这个菜的很大特色就是加了醋来烹饪，所以味道酸辣适口，汤汁的味道都很迷人，用来拌米饭绝对够味，从这道菜上可以证明一点——不是非要加酱油才下饭哦。但是我家晚餐是粥拌不了啦，不过我还炒了盘小青菜，用小青菜蘸着这个菜里的汤汁来吃味道真的很棒。

 【东安子鸡】制作

材料：

嫩母鸡一只（约800克）

调料：

青红辣椒、干红辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、醋、糖、鸡精、油、水淀粉、香油、辣椒油。

1、 准备材料。
2、将小母鸡洗净后放入锅内绰下水。
3、再放入汤锅内，加入适量清水和葱、姜煮约8-10分钟，至鸡肉八成熟。
4、捞出晾凉切块，青红椒切条，干红辣椒和葱切段，姜切丝，蒜拍成末。

5、炒锅热油，放入花椒、葱姜蒜、红辣椒炒香。
6、再放入鸡肉，加少许料酒翻炒。
7、再加入适量醋、糖翻炒均匀。
8、倒入一碗煮鸡的鸡汤。

9、闷煮约2分钟，再加适量盐、鸡精调味。
10、再加青椒、葱段翻炒，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。

灰灰小贴士：

◎这道菜最好选用鲜嫩的小母鸡，肉质更滑嫩。或者使用鸡腿，煮鸡腿时，筷子插进去没有血水即可，然后去骨将肉切丝，做法一样。

◎煮鸡的时间不宜过长，刚断生即可，否则口感就不嫩了。

◎勾芡要少而匀，抱汁即可。

【东安子鸡】小典故

关于这道菜，有好几个故事版本，

  1.西晋时叫“陈醋鸡”。西晋;惠帝永熙元年（290）于应水之滨设立县治，叫应阳县。 时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味？厨师忙跪在地上说，：“大人恕罪！我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪！”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀！起来起来！大家都说这放了醋的鸡真好吃！我叫你来是要嘉奖你！”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。

 2.东安子鸡是 湖南的传统名菜，它始于唐代，相传 唐玄宗开元年间，湖南 东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、 辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

3. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。