安徽牛肉板面还是羊肉板面（安微板面可以用羊肉也可用牛肉）

作为一名厨师，在外边吃饭是有数的，而且什么菜都没有太想吃的，唯独喜欢面食，以前喜欢拉面，炸酱面，烩面，偶尔的一次机会，朋友的朋友开了一家羊肉板面店，请我去尝味道，他主要卖的羊肉板面，搭配有几个菜品，非常的简单，大概有杂烩素菜，麻辣羊蹄，卤鸡蛋豆腐，虎皮凤爪，板面做的确实不错，口感筋道，麻辣咸香，给我的印象比较深刻，因为是朋友的关系，也是做厨师久了，看到什么都想学习，就要了配方，给大家分享一下，其实按道理来说，安微板面一般是用羊肉做的，但是随着师傅们的大胆尝试，好多用牛肉做，反应也不错。

1:和面有讲究，必须用高筋面粉，按着一斤面粉，加入四克盐，碱面五克，鸡蛋半个，水一百五十克左右，三揉三醒，制成面团，做成剂子，一年四季灵活掌握面团的软硬程度。

2:唱戏的腔，厨师的汤，要想做出美味，离不开高汤，一般按着五十斤水，加入牛棒骨八斤，猪棒骨五斤，鸡架四斤，如果是清真店，把猪棒骨换成羊棒骨，提前泡水洗净，焯水去除血沫在炖高汤。

3:香料配方，八角六十克，花椒五十克，小茴香四十克，香叶二十五克，陈皮五十克，丁香五克，木香五十克，桂皮五十克，肉蔻二十克，砂仁三十克，山奈四十克，草果三十克，良姜二十克，白寇五十克，白芷四十克，草寇三十克，毛桃四十克，甘草三十克，以上香料打碎备用。

3:酱料配料，大葱三百克，大姜一百克，大蒜二百克，干葱头三百克，李锦记排骨酱八十克，甜面酱五十克，柱候酱一百克，海鲜酱一百克，蚝油一百克，豆瓣酱一百五十克，番茄酱五百克，鲜味宝二百克，大喜大牛肉粉一百克，味精三百克，鸡精三百克。

4:操作步骤一般提前把臊子做好，面下好以后浇在上边就可以了。用到牛油二斤，牛肉一斤半，干辣椒三斤，灵活运用，可多放可少放。

5:辣椒油的制作有讲究，菜籽油五斤，大葱二百克，大姜一百克，洋葱一百克，香菜五十克，把油炸香，下入朝天椒一斤，二荆条辣椒一斤，小米辣一斤，三种辣椒拌匀再炸辣椒油，味道会更香，混合使用，辣椒油颜色才会又红又亮。

最后总结一下，客人有喜欢吃特辣的，有喜欢吃微辣的，根据客人喜好，掌握辣椒用量，做肉臊子一定要吊高汤，这样做出来的板面才好吃，面筋道，汤味醇厚，口味香辣适口，绝对能拉住回头客。