菜肴里的冰雪文化

西藏驻北京办事处厨师长丁明光庆贺北京冬奥会举办而制作的创新菜肴：雪域冰壶；

火山飘雪

青龙卧雪

虎年春节迎来北京冬奥会，促使冰雪消费不断升温。各地冰场、雪场、冰雪主题乐园客流量明显增长；冰雪运动装备卖得火爆；冰雪旅游备受青睐；与冰雪有关的纪念品成为炙手可热的“新年货”……就连通常用“热气腾腾”来描写的厨房，也因“冬奥风”吹热了冰雪消费，处处凸显菜肴里的冰雪文化。

用糯米制成憨态可掬的“舞动雪人”；用紫薯制作惟妙惟肖的“紫薯雪山沙拉”；用虾、淀粉、鸡粉为主料制作的晶莹剔透的传统名菜“水晶虾球”；因北京冬奥会而有了个别名“龙凤戏雪”，菜名也具有了中国冰雪2022年的“新闻性”……这些冰雪创意美食，既有仿冰雪颜色和形态的“象形菜”，也有蕴含美好祝愿的“意象菜”，把冰雪文化与食品文化巧妙而精准地融为一体。

一道道具有冰雪元素的美食，有的是在老字号餐饮企业非遗技艺传承人带领下反复打磨而成，有的是餐饮企业为北京冬奥会而成立的产品研发小组精心打造，还有的是食品、体育、文化等各界名人合力创作的成果。在他们看来，冰雪元素不仅可以融入冷菜中，也可以融入在热菜里，于是人们便有了“餐桌冰雪季”的新体验：高山滑雪，原本是以滑雪板、雪鞋、固定器和滑雪杖为主要用具，从山上向山下沿着旗门设定的赛道滑下的雪上竞速运动项目，而今这个运动项目的名称也写进了饭店的菜谱。作为一道冷菜的菜名“高山滑雪”，倒也名副其实：以山药为原料，在山药泥里加入适宜比例的奶油、奶酪，制作成“茫茫雪山”；厨师再巧用巧克力酱，手工制作出滑雪用具和滑雪场景。此菜一端上餐桌，人们大饱眼福：雪后观山、白雪皑皑、冬奥健儿的雪上英姿，近前一闻，飘来了浓郁的奶香味。

雪地飘鸭香，也是传统佳肴——全鸭席中的一款——芝麻鸭方。这道热菜的古为今用，首先是改变菜名命名方法，变“主要配料+主要食材”为“菜品形状/颜色+食材”：白色面饼铺设U形雪道，上面是一块块错落有致的鸭肉，酷似一只只可爱的小鸭子在U形雪道上恣意驰骋。此菜的亮相正是火候，用热菜传递冬奥健儿在赛场上激烈竞争的火爆场面。取之入口，则能体验到难得一遇的别样的“冰雪味”。

冰雪文化，从来没有像现在这样充分体现在菜肴之中。从原料到制作到餐具到摆盘到菜名，充满了奇思妙想和精工细作。有的餐饮企业还如期推出精心筹备的“冰雪美食节”活动。

北京一家老字号餐饮企业在“冰雪美食节”活动中注重“强强联合”，让中国传统经典美食“三不粘”和国际奥林匹克运动的“五环标志”完美结合，为中国虎年春节和北京冬奥会献上最为耀眼的“五环三不粘”。“三不粘”仍是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿。而“三不粘”的原料，有“守正”的鸡蛋、淀粉、糖、水，也有添加蓝莓粉、甜菜粉、菠菜粉、墨鱼汁的“创新”，精细加工之后，既保留了“三不粘”的质感、丰富了味道，又与奥运五环颜色一一对应。原来金黄色的“三不粘”变成了五彩斑斓的“五环三不粘”。餐饮人以此为北京冬奥会点赞喝彩，在微笑与奉献中感受奥运精神。

餐桌上下，常听到人们聊起菜肴里的冰雪文化，大家都有同感：北京冬奥会助力“冰糖”“雪糕”里的冰雪文化，“冰雪菜肴”创意无限，激发了人们的冰雪消费热情，也拓展了餐饮业发展的新空间。

（本文配图由作者提供）

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）