怕嘌呤，吃火锅不宜涮太久

不念越来越冷，火锅成了很多人的首选。火锅虽然美味，但也让很多身体偏胖和尿酸偏高的人有忧虑——听说火锅汤和一些菜品的嘌呤含量特别高？怎样涮肉才能减少嘌呤摄入？（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红）

清汤锅底嘌呤最低

火锅的嘌呤有两个来源，第一，是火锅汤底中本来就含有嘌呤。现在市面上有清汤、菌汤、番茄汤、酸汤、肉汤、鸡汤等各种锅底。清汤锅底因只有白水、葱、姜、枸杞等，汤本身的嘌呤含量低到可以忽略不计，最适合需要控制尿酸的人。

番茄汤锅底加入了番茄酱原料，它是一种低嘌呤食材，不影响汤的嘌呤含量，但加入的增鲜剂中必定含嘌呤。所以，它的嘌呤含量会比清汤高，但还是可以接受的。

菌类是植物性食品中含嘌呤较高的食材。用大量鲜菌和干菌熬的汤，会含有不少的嘌呤。菌汤锅底不太适合需要控制尿酸的食客。

而鱼汤、肉汤、鸡汤、骨汤锅底完全不适合控制尿酸的人。因为在熬制过程中，鱼、肉、鸡中的嘌呤会溶到汤中，再加上其中可能添加有多种增鲜调味品，嘌呤含量令人担心。

酸汤锅底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但发酵后，嘌呤含量会略有升高。通常这类汤底也会加入增鲜调味品，所以嘌呤含量虽比不上肉汤类锅底，但会比清汤锅底明显高些。

涮肉时间越长嘌呤越高

火锅中嘌呤的第二个来源是食材中的嘌呤在涮的过程中溶出进入了火锅汤中。因为嘌呤易溶于水，加热又会破坏细胞结构，所以在煮的过程中，嘌呤就会不断进入汤里。

有人说，涮锅时，鱼、肉、海鲜只要先在汤里涮涮，嘌呤就跑出去了。但溶出速度到底有多快呢？研究显示：肉在涮火锅的过程中，嘌呤含量确实有降低。这是因为汤多肉少，在扩散平衡时，大部分嘌呤会跑到汤里面去，使汤中嘌呤含量增加。在刚开始涮的6-10分钟，肉中嘌呤含量下降最为明显，而后涮肉时间增长，肉中嘌呤的溶出不明显，时间过长，汤里的嘌呤甚至可能再度进入肉中；汤中的嘌呤含量，随着涮锅的时间延长，会逐渐增加。涮肉过久的汤（超过30分钟），其中嘌呤含量可能已达到中等或中高嘌呤含量食物的标准。

想控制尿酸注意八点

想要火锅吃得更放心，要控制尿酸的人可以参考以下8个建议：

1.首选清汤锅底。如果一种口味单调，可考虑加上番茄锅底。小料宜多选葱花、香菜、芹菜之类蔬菜类原料。

2.慎选高嘌呤食物。选择食材时，宜选择较多新鲜蔬菜、薯类，配合少量肉类、鱼类。海鲜、河鲜和内脏最好不要选择。

3.控制涮煮时间。畜肉、禽肉及水产等嘌呤含量较高的食物，最好在清汤中煮6-10分钟再食用。

4.涮肉要趁早。在开头15分钟就把涮肉工作完成。

5.蔬菜别涮太久。要早点涮，不要等到30分钟后再煮。涮的时间短点，熟了马上吃。

6.喝汤要趁早。前10分钟内喝最放心。

7.最好不要饮酒。酒精会促进内源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

8.最好不要喝甜饮料，因为糖也会提升体内尿酸浓度。