酒酿怎么做米酒 做米酒的注意事项

01-01 健康养生 投稿:after rain
酒酿怎么做米酒 做米酒的注意事项

一、家庭怎么制作米酒

1.先用水将糯米(或大米)泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。

2.拌酒曲:用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。

3.保存:用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

4.发酵:将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。

5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

二、做米酒注意的事项

1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

三、做酒酿最常见问题

(一)发酸:前面说到,酒酿是先糖化,再酒化。那么酒化之后呢,是酸化。酒精进一步转化,就变成醋酸了。BTW,醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去,时间太长,自然就变酸了。

(二)发苦:有些人认为,酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过,一直都是按照说明用量来的,但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了,可能是器具和手没洗干净,沾到油污,也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透,有夹生的部分也容易产生杂菌。

(三)变质、发黑:这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性,就是一种菌活化时,其代谢产物会对其他的菌有抑制作用(青霉素就是这个原理)。所以若是酒麴的活性高,其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染,那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作,酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑,味道发苦,产生异味。

(四)酒酿有酒味但不甜:有三种可能,一种是发酵过头,糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的,糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖,而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与,而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下,根霉菌的活性会被抑制,无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度,而酵母菌是30-35度,所以若温度太高,同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。家常菜做法大全

(五)补充说明对温度的控制:综合糖化和酒化的过程来看,30度就是最适宜的温度,过高或过低都会导致菌种活性不足,实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长,也会增加被污染的机会。

四、酒酿好处介绍

1.改善血液循环

酒酿性甘微寒,归心、肺、脾、胃经脉。

功效:暖胃益心血,促进血液循环、灵活肢节。

适合对象:血液循环不良、手足肢端冰冷、胃寒易痛者。

酒酿桂花汤圆又有以下功效:抑制胆固醇合成,可使人体减少胆固醇;避免高血脂、高血压、高血糖;增加免疫力、抗衰老。

2.丰胸

许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙,其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。如“酒酿蛋”具补气、养血、助运化,有加强心脏循环及丰胸助发育的功效。另外鲜凤尾草同“酒酿糟”捣烂湿敷可治乳腺炎。

3.去腥与调味

酒酿的使用,除了去腥,也使食物的味道更佳,如“酒酿蒸红蟳”,“酒酿清蒸鸭子”,“酒酿蒸黄鱼”,“当归酒酿嫩鸡”,“酒酿冬菇”,“酒酿茄汁虾”。“酒酿”为江浙沪一带所称的“白糟”,习惯上叫做“香糟”,可广泛用于菜肴、小吃、糕点中,又可以单独作为饮品。其味道甘甜无比,又有似酒般的醇厚,香浓。是人们聚会及年节时的上等饮料。在江苏、浙江、上海一带均有生产。四川也产,称为醪糟、酪糟,品种有成都德金玉醪糟、温江蒲江醪糟、绵阳梁醪糟、大竹醪糟等,均为名品。其中,以大竹醪糟为最佳,冷、热均可食用,也可作为调味品使用。

4.美白肌肤

山药加酒酿涂脸,玫瑰酒酿饼则滋补养颜功效。

5.促进食欲

体质虚弱的女子,或来经时食欲降低者,都可以酒酿作为料理的基本材料。

6.防腐之作用

酒酿于发酵时会伴随酒精的产生可产生类似酒精的抑制作用。常添加于“豆腐乳”和“糟蛋”(酒酿中存在之酵素可作用于鸭蛋,而赋予“糟蛋”特殊之风味与质地)。

酒酿好处虽多,但也不宜多吃,吃多了也会对身体产生不好的影响。

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