红曲米制作方法红曲米作用及功效

一、什么是红曲米

红曲米在饮食行业里一般又叫红曲，其实红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉，用它接种寄生于粳米上，方可称为红曲米，所以说，这里米仅仅是载体。红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染*素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;又可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作;还可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色。此外，粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

二、红曲米制作方法

1.由于红曲米是用红曲霉菌发酵而来的，所以第一步就是制得红曲霉菌。先准备好适合菌种生长的培养基，把菌种接种到培养基上。一段时间后再找出生长良好的菌落接种到新的培养基上。重复3次就能能到优质的红曲霉菌菌落。

2.接下来是配制孢子悬液。在装有菌落的容器中加入适量无菌水，让孢子混入无菌水中。再把溶液转入其他容器中，加入玻璃珠摇匀后就能到了孢子悬液。

3.处理原材料。红曲米的原材料是大米，所以要选取优质的大米，除去杂质，提高纯度。然后加入适量冷水在室温下浸泡一天，使米粒充分吸收水分。浸泡后再把大米放到蒸锅中进行反复蒸煮。把制得的孢子悬液和大米充分混合，然后进行发酵培养，时间为20天左右，期间要有足够的光照和适量的空气接触。

4.大米发酵完成后取出风干，在阳光下晒若干小时，但切忌暴晒。

三、红曲米的功效与作用

红曲米的功效与作用

近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。