有哪些厨房小窍门超级实用却不被大多数人知道
●巧做荷包蛋
取一个米碗，里面加少许清水，然后将鸡蛋磕入碗内，用牙签在蛋黄上插一个眼，放入微波炉内，高火加热1分钟，取出即可。如果超过1.5分钟，鸡蛋就会爆裂。
●姜汁酒制作新法
取去皮的姜块250克洗净，放入榨汁机内，加入上汤250克，充分搅打后过滤取汁，放入锅内，加入二锅头酒100克，小火熬制4分钟即可。在熬制汤汁时，加入少许姜汁酒，汤汁更加鲜美。
●奶香青豆泥制作新法
在制作奶香青豆泥时，除了加入炼乳、冰糖外，我还加入了少许奶精和稀释后的麦芽酚，做出的成品奶香味十足，而且没有豆腥味。
山东济宁何敬亮
●冰鲜鱼变嫩浸泡很重要
将鱼肉片下，改刀成薄片，用盐腌渍15分钟左右。清水中加入太太乐鸡精、花椒、八角、葱、姜各少许调匀，放入鱼片浸泡3-5小时后再烹调，鱼的鲜度和脆度跟鲜鱼一样。
●八带变鲜加蛋清
刚刚死去的八带很快就会失去原有的口感，为此我发现了一种方法，可以保证其口感如一。取1千克八带，加入4-5个鸡蛋清，朝一个方向搅打约10分钟，漂洗干净即可烹调。
●腌鱼头用啤酒
在制作清蒸鱼和剁椒鱼头时，一般都用葱、姜、料酒腌渍，如果再加入少许啤酒，成菜不仅更加新鲜，还能祛除土腥味。
●三法鉴别海螺新鲜度
法一：海螺砸壳时，外口有紫色的粘液，说明这种海螺已经被注入了淡水。此海螺比较压秤，不可购买。法二：海螺肉的表面若有很多粘液，则证明是新鲜的（用玉米面抓拌海螺肉，即可去除粘液）。法三：片制海螺肉时，如果片后的片能够自然弯曲，则证明这种海螺是新鲜的，反之则是不新鲜的。
●发辽参用红茶
在辽参发至七八成时，取出去掉杂质，洗净后放入沙锅内，加入普通红茶（500克干辽参加75-100克红茶），放入矿泉水，盖上盖子大火烧开，离火焖至水凉，挑出发好的辽参即可。发好的辽参色泽红润，而且没有异味。
●巧发海带
将干海带放入蒸笼内，大火蒸30分钟，取出后加少许食用碱搓一遍，然后放入清水中泡发，这样处理后的海带又脆又嫩，而且没有腥味。
●水油皮的新比例
在制作港式蛋挞时，我调整了水油皮的制作比例，做出来的蛋挞层次清晰，口感也更好。水油皮的比例为：面粉500克、熟猪油100克、冷水200克、绵白糖100克、鸡蛋50克。
●用奶粉挂霜腰果更白
在制作挂霜腰果时，待糖熬好后加入少许奶粉和淀粉，做出来的成品既洁白又容易起霜。一般1千克腰果加入20克奶粉、10克淀粉。
●烧酒祛猪腰异味
将猪腰的薄膜去除，一片为二，剔去腰骚，片成需要的花或者片，用清水冲漂一遍，控水后加入烧酒（猪腰与烧酒的比例为10∶1）拌匀，略腌后用清水冲漂两三遍，再用开水烫一遍，即可祛除异味。
●虾、蟹变鲜有绝招
冰鲜虾1千克剪去虾须，用100克盐、50克葱、60克姜、50克花雕酒、清水（以刚刚没过虾为好）拌匀，腌渍20分后汆熟。盘底垫少许葱、姜，摆入处理好的虾，入微波炉内高火打15-20分钟即可。此虾口感干香，味道鲜美。即将要死的虾也可采用此法处理。
河蟹死后，蟹体内的细菌会迅速繁殖，食后会出现呕吐、腹泻等症状。如果在蟹快死时将其扎紧，放入剁椒中（用剁椒将蟹没过，剁椒可以重复使用）腌渍24小时，取出将蟹放入盘中，中间放入适量剁椒大火蒸熟。成品口味香辣，食之如同活蟹一样鲜美。
●腌冻猪肋排加醋精
用冻猪肋排做菜前，一般都要加入食粉和枧水腌渍，但经过处理后的猪肋排碱味依然存在。在腌渍的后期，加入少许醋精，就可以减缓碱味，并能达到皮脆肉嫩的效果。
●辣椒油变辣加食用碱
辣椒油制好后，加入少量食用碱（1千克辣椒油约添加10克食用碱），可提升辣味。
●蒜蓉蒸菜加益鲜素
炒蒜蓉时，加入少许益鲜素（500克蒜蓉加5克益鲜素），成品味道特别香醇。用炒好的蒜蓉制作蒜蓉蒸海鲜，效果特别好。
●浆驼峰加啤酒
浆制驼峰肉时，加入少许啤酒（500克驼峰肉加20克啤酒），烹出来的菜肴口感鲜嫩，因为啤酒中的酶可分解驼峰肉中的蛋白质，并减轻异味。
●做水煮鱼加香料粉
制作水煮鱼时，我在炒豆瓣酱的过程中，加入香料粉（一份水煮鱼用量约5克），做出的水煮鱼口味非常好。香料粉的做法：取2500克干辣椒、50克白豆蔻、50克草果、50克肉豆蔻、100克白芷、50克山柰、100克香叶混合，放入干锅内小火煸炒30-40分钟，取出放凉，放入粉碎机内粉碎。
●可乐可祛肥肠异味
做干锅肥肠等菜肴时，用可乐浸泡肥肠半个小时，再用淘米水清洗，可迅速祛除肥肠异味。
●炸油变清用萝卜
炸过东西的油很容易变黑，取白萝卜顶刀切厚1厘米的大片，用筷子在萝卜片上插10个左右的孔，下入烧至五六成热的黑油中，小火浸炸3-4分钟，离火后放至油变凉，过滤油脂即可。
●明油配花椒油味道香
制作烧菜如烧牛肚、烧茄子时，菜肴出锅前一般要淋明油，如果在明油的基础上再添加少许花椒油，菜肴的香味就更加浓郁了。
●捞拌海鲜加野山椒水
我们在制作捞拌海鲜时，在捞拌汁中加点野山椒水，味道更好，而且客人也非常满意。
