荔枝鱿鱼卷）

爆炒

爆炒是将新鲜脆嫩的原料经加工成小型形状，用沸水或较热油、冲炸至段生，适量油锅炝锅后投入原料，加入调味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹调方法。爆炒的特点是旺火操作，快速成菜。成才特点是，质地脆嫩、口味咸鲜、汁芡紧包原料、明油亮芡。

（1）爆炒的工艺流程

爆炒的工艺流程是：

原料经加工成片、块形状→沸水焯水后，热油锅下料至段生→净锅底油炝锅下料，烹入调味芡汁→旺火迅速翻拌均匀入味，原料包裹芡汁→出锅成菜装盘。

（2）爆炒的操作要领

①选用质地新鲜、脆嫩或柔中带韧的动物性原料，如鱿鱼、猪腰、里脊等，原料经刀工处理成型体适中的块、片或条状。有的需经花刀处理，不需糊浆处理。

②沸水焯水后的原料用热油汆滑或冲炸，油温通常采用五六成热的，加热时间要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩质地。

③净锅放底油小火炝锅，随即下原料。旺火烹入调味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡，调味芡汁要在烹调中对好，把握准口味和颜色。是浓度事宜，以包芡和立芡为主。

（3）爆炒的应用

爆炒在原料选择、加工成形和成菜质地等多方面体现了采用旺火热油锅、快速操作成菜的特点。其操将过种中，速度快而紧凑、调味料是一次性加入，所以必须事先或于加热过程中对好调味芡汁，以便投料迅速，保证菜肴的质地。菜肴成熟后不可在锅中停留、应快速出锅，以免影响菜肴的质地和芡汁的裹附效果。代表菜例有：爆炒腰花、爆炒鱿鱼卷、爆炒肝尖、爆炒立即片等。

菜例：荔枝鱿鱼卷

主料：水发鱿鱼250克

辅调料：水发玉兰片15克、木耳12克、美片1.5克、白糖12克、葱段4克、醋4克、湿淀粉2、精盐S克、鲜汤25克、油450克（耗75克）

尾行：荔枝味

成特特点：鱿鱼形如荔枝，味咸、鲜、醇、厚、爽。

工具准备：十二寸细瓷白色圆盘

工艺流程：

选料一剞花形→着味上浆、沸水焯→过油→调兑对汁→油爆→烹制成菜

步骤：

（1）选择色浅、质嫩、无异味的水发鱿鱼。

（2）将鱿鱼剞成十字花刀、切成边长为3厘米左右的菱形片:玉兰片切成薄片。

（3）用白糖、醋、精盐、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁、木耳焯水。