烹饪时如何靠观察来控制火候

中餐在烹制的时候，最精妙的就在于火候的掌控。不同食材、采用不同的烹制方式，需要的火候也不一样。

如果你请教专业厨师，这些专业人士，更多的是常年的实际操作和练习，早已将火候的掌握，了然于胸。有师傅的言传身教，再加入自己的领悟和练习，很难用语言形容。

而实际上，有句话是：高手在民间。一些对做美食喜爱和有热情的美食达人，在给家人、朋友制作美食的过程中，不断钻研和交流，也能总结出一些掌握火候的小窍门。

比如：

一、适宜用旺火烹制的菜肴：

旺火，也称大火、快火，一般就是我们灶台开到最大的状态。

1、大多数素菜都适宜旺火炒。这样炒素菜，不仅可以用最短的时间，最大程度的保留住蔬菜的营养价值，还能保持蔬菜鲜嫩的色泽。

2、清蒸菜。蒸菜，一般都是我们对食材经过加工后再最后清蒸。这个时候，也要用到旺火，像清蒸鱼、肉沫蒸豆腐等，要保持口感的鲜美，就要大火快蒸。还有一些南方菜，像萝卜糕、蒸鱼糕，其中包含糯米，本身蒸的时候就比较费火，大火蒸还需要40分钟左右。所以蒸菜一般都是要用旺火的。

3、各种爆炒菜。中餐的菜名里也尽是学问，经常在菜名中提鲜烹制的方式，所以如果问怎么观察做一道菜的火候，先要来看看菜名。像火爆腰花、葱爆羊肉等。这样炒肉菜，是让肉质纤维能在高温下迅速收缩，水分包裹在其中，吃起来肉质鲜嫩，不柴也不老。

4、焯菜和涮菜。

有些食材，像菠菜、香椿、笋子，含有较多的草酸，在烹制前都需要过水焯一下，都是将水煮沸，放入食材炒十几秒到几分钟不等。另外在家中涮火锅，我们也要将火开到最大，用最短的时间把不同的食材烫熟，这样的作用也是保持食材的口感达到最佳。

5、烹煮食材。

我们煮饺子、煮面条，都需要爆炒旺火的状态。

二、中火

也成文火。实际生活中，这种火候也是使用最多的。因为火候中等，适合各种烧菜、炖菜。而且很多刚刚开始做菜的朋友，建议也采用中火炒菜，避免大火掌握不好，把菜炒糊，同时也能在烹制中灵活掌握，多次练习，就能掌握些烹制的技巧。

像红烧鱼、可乐鸡翅、板栗炖鸡等这些经典的家常菜，炖菜一般在食材烹炒后，还需要加入水进行炖煮，保持中火不仅可以让调味料的味道慢慢渗透进食材，还能在炖熟食材的时候保留一些汤汁，这样拌饭吃更香。

三、微火

也称小火。多用在煲汤、煮粥还有部分炖菜的制作中。

一般食材比较老了，小火煲汤，才能激发出食材本身的鲜美，结合一些滋补食材，小火煲1-2小时，才能起到养生滋补的作用。

像醪糟蛋花汤，用微火就比较适合，蛋花是烫熟的，火不能大，否则蛋花就老了。

当然，微火的使用，更多是和旺火或者中火结合使用的。像我们煮粥，一般都是清水中加入食材，旺火煮开后转小火，再煮个30-40分钟，这样防止扑锅又能让各种杂粮慢慢软烂，口感细腻养胃。

像番茄炖牛肉，也是先焯好牛肉，再中火炖煮牛肉一段时间，中途加入番茄再转小火。

具体的火候掌握，真的是需要结合每一道菜的特点来判断才可以。