常德米粉详细做法

说起常德小吃，几乎所有人想到的都是大名鼎鼎的常德米粉。相较于桂林米粉，常德米粉口味 更加丰富多样，滑嫩的米粉，鲜美的底汤，加上秘制的浇头（当地人又称盖码），配上卤豆干、酸豆角等，绝对称得上一绝。本次采风常德，我们拜访了当地有名的 稻田烧米粉店，其首创的“八齿水牛秘熬清汤煮粉”的鲜明品牌个性一直火爆至今，每天排队吃粉的顾客络绎不绝，30张的台位，每天吸引着近500人次吃粉。


就在前不久，伏牛堂创始人张天一还来到稻田烧取经论道，那么能在拥有米粉之乡之称的常德杀出重围脱颖而出，这究竟是怎样一家牛肉粉店？品尝之后，小编真的觉得，生意好是有道理的。下面，就让我们到他家店里一探究竟吧。

只做牛肉粉

常德米粉口味多样，但是我们店主打牛肉粉，这也是常德米粉最有名的品种。说起来，常德人对做牛肉很擅长，因为当地有很多回民，一来他们以吃牛、羊肉为主，二 来他们擅长烹调牛羊肉，时间久了就形成自己独特的风味。底汤料选自常德八齿水牛骨，相比黄牛它的口味更加鲜美；而主料选了来自乌拉圭的牛肉，根据不同的口 味选取不同部位。下面我就跟大家分享一下我们店里卖的最好的红烧牛腩米粉的做法吧。

1 米粉选料

常德米粉主要原料是大米，早籼米经过十几小时浸泡、打浆、加热定形等工艺制作而成，我们店的米粉，是从当地专门生产米粉的厂家订购，采购时以洁白、浑圆、润滑可口、筋道者为上品。不同于桂林米粉等米粉有干粉，常德米粉都是湿粉。形状虽然有圆的、扁的，但是我们叫扁的为米面，圆的才是米粉。

2 熬制清汤

做好常德米粉，熬好底汤非常重要。我们的底汤选用常德八齿水牛骨，经过6小时慢熬而成。

具体做法：1.将牛棒骨50千克、牛脊骨10千克分别冲水1夜，入汤 桶内，加凉清水100千克，烧开，打去浮沫，烧开，加入1号香料包450克（八角、小茴香、陈皮、栀子、辛夷各20克，桂子、党参、当归、香砂各15克， 肉桂、桂皮、花椒各50克，丁香、桂丁、香茅各10克，胡椒粒、香叶各5克，良姜、草果、香果各25克，白豆蔻、甘草、白芷、玉竹、干姜各30克）烧开，小火慢熬4小时，将冲水洗净的八齿老牛肉20千克、胡萝卜5千克用带眼的不锈钢过滤桶盛着放入桶内，继续小火熬2小时，关火，过滤取清汤即可。


关键

1.用带眼的桶盛放牛肉下入，可以方便捞肉，肉煮完后可以用来加工麻辣牛肉。

2.香料包的比例一定要把握好，其配比经过精心调制，适合大多数人群饮用，不 易上火，所以有“八齿老牛秘熬清汤煮粉，常吃不上火”的名声。

3.熬制时间要长，火要小，否则很容易出现汤浑现象。

4.胡萝卜可以增加汤的维生素，让汤回 味甘甜，更具营养。

3 红烧牛腩盖码

我们选用的三年以上的水牛牛肋条，水牛由于耕作，肉质纤维紧实，牛肉味道浓厚，牛肋条部位有筋有肉，吃起来鲜嫩又筋道，再用我们自己熬制的红油炒制而成，鲜美香辣。

具体做法如下：

1.大块解冻牛肋条60千克，冲水去掉血水；锅内下水，牛肋条冷水下锅，烧开后即可捞出，切2厘米见方的小块。

2.锅内下色拉油 10千克烧热，分次下牛肋条滑油，炸至变色。

3.大汤桶烧热，下自制红油10千克烧热，下郫县豆瓣酱200克、红99火锅底料240克炒香，加白糖30克 炒至融化，加水50千克，加入自制香料粉50克，加东古一品鲜900克，下牛肋块，加柱侯酱700克调味，加辣椒水及辣椒料包，烧开后，加鸡精120克、 味精150克、盐200克调味，小火煮90分钟即可。







关键

1.香料粉：将八角、白豆蔻、陈皮各10克，桂皮20克打成粉。

2.自制红油：锅内下牛油25千克、色拉油35千克烧热，下红99火锅底料2包，圆葱 1200克，郫县豆瓣酱800克，八角30克，桂皮、陈皮、小茴香、花椒、草果各50克，香叶20克，辣椒碎2500克炒香，冷却后，取油。

3.辣椒水及辣椒料包：汤桶内加水10千克，加入2号香料包（八角、白豆蔻、陈皮各10克，桂皮20克，老姜50克，巴西辣椒600克，草果50克）烧开，煮出香味。

编辑提问：为什么要选用巴西辣椒，而且将辣椒先包起来然后煮水加入呢？

作者回复：巴西辣椒口味更辣。此外如果将辣椒直接加入牛肉中，一来不容易煮出辣味，二来如果不包裹起来牛肉上会包裹很多辣椒碎，成品不美观。

4 成品

说来奇怪，常德米粉在常德和长沙的吃法很不一样，常德米粉是将粉放到碗里面，放调料，再放汤，将味道锁在粉里面；而长沙的做法是先开汤，碗里放汤和调味，下粉，味道锁在汤里，两种做法，突出的重点不同。常德米粉食用时可以搭配酸豆角、剁椒、腊八豆等，如果是在街边小吃摊，还可能会给你配海带汤呢。

随着现代化设备的快速发展，我们店引起不少先进设备，如煮粉机、餐具保温机等，大大提高成品完成速度。所有米粉分装好—放入煮粉机内煮15秒—捞出放入碗内，调味—加清汤—浇盖码，放青菜或者其他如卤豆干等，整个过程不会超过3分钟。