味与味型（三）川菜凉菜味型

1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油 熟白芝麻 葱花 -

 特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜，荤素皆益。 -

 适应菜品；红油耳片 红油豆干 红油毛肚.... -

2，姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油 -

  特点：咸鲜而姜味浓郁，清新爽口，开胃健脾，冷然荤素皆宜 -

 适应菜品；川菜典型的姜汁豇豆 姜汁热窝肘 青椒皮蛋.... -

3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥 -

 特点：蒜味浓郁，咸鲜可口，香辣味中略带回甜。 -

 适应菜品；蒜泥白肉 蒜泥苕叶 蒜泥黄瓜.... -

4，椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸（大葱或火葱叶加青花椒剁茸） 酱油 香油  -

 特点：咸鲜清香 风味优雅 川菜独创 典型代表。 -

  适应菜品；椒麻鸭掌 椒麻鸡块 椒麻腰片.... -

5，怪  味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻 -

 特点：咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜，怪味乃川菜之精髓。 -

  适应菜品；怪味鸡块 怪味美容冻 怪味时蔬卷.... -

6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油 -

 特点：咸鲜清淡，四季皆益。 -

  适应菜品；清油蒜苔 香菜豆干 白油肚丝.... -

7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋 -

 特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。 -

  适应菜品；芥末鸭舌 老虎菜 芥末拌皖鱼.... -

 8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻 -

 特点：咸鲜可口，香味自然。 -

  适应菜品；麻酱凤尾 麻酱凉皮 麻酱青瓜.... -

   9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油 蒜茸 姜蓉 白糖 葱花 -

 特点：麻辣鲜香，味厚不腻，回味悠长，四季皆益。 -

  适应菜品；麻辣鸡块 麻辣泥鳅 麻辣牛肉.... -

 10，椒盐味：川盐 味精 上等花椒末 -

 特点：咸而香麻，四季皆益。 -

  适应菜品；椒盐茄饼 椒盐白灵菇 椒盐花仁.... -

11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油 -

 特点：甜酸可口，糖醋味浓。 -

  适应菜品；糖醋排骨 糖醋生菜 糖醋萝卜皮.... -

12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油 蒜茸 白糖 -

 特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。 -

  适应菜品；酸辣荞面 酸辣凉粉 酸辣皮冻.... -

13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末 -

 特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜葱蒜味突出。 -

 适应菜品；鱼香青元 鱼香带皮兔 鱼香皮扎丝.... -

14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉 -

 特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。 -

  适应菜品；香卤金钱肚 五香猪蹄 卤水系列.... -

15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。 -

 特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣麻鲜香，略带回甜。 -

  适应菜品；陈皮牛肉 陈皮鸡丁 陈皮豆干.... -

16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油 -

 特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。 -

  适应菜品；清拌凉瓜 葱油芹菜 盐水花仁.... -

 17，其他味型。 -

 一，椒茸味：鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。 -

 制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。 -

 特点：清香微辣，咸鲜爽口。 -

 二，山椒味：野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤 -

 制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。 -

 特点：咸鲜微辣，香辣可口。 -

 三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油 -

 制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。 -

 特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。 -

 四，泡汁脆椒味：盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒 -

 制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。 -

 特点：咸酸脆辣，色红爽口。 -

 五，辣鲜爽口汁；辣鲜露加嫩尖椒切小圈潜泡出味加盐，味精白糖兑成汁水后泡凤爪，猪耳朵，摇不累....！