干货来啦、创新潮流创意菜与你共分享。内附配方

主料：

海带250克，芝士150克，豆浆500克。

配料：

鱼子酱20克，小葱花20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料：

琼脂20克，鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。

1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用；

2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块；

3、将巧克力融化，用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

点评：

这道菜中西融合，并借鉴日本料理，造型新颖，口味复合。日式料理中，豆腐常搭配木鱼花，考虑到水鲜的主题，郭师傅代之以海带丝。海带丝考验厨师的刀工，经卤制、油炸后干香酥脆，搭配芝士香浓的豆腐，别具风味。巧克力碗的创意来自小时候的蛋卷冰淇淋。

北京紫金丽亭酒店鸿雅阁中餐厅以粤菜、融合菜为主，中餐厅行政厨师长郭杰是一位特别热爱做菜的大厨，从这组颇具创意的菜品就可以看得出来。对于水鲜食材的主题，郭杰充满想象力地改变传统的烹制方式和呈现形态，如油酥海带配芝士豆腐，将海带丝卤制后炸香，口感酥脆鲜香；如酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨，源自西餐常以炸薯片配牛肉的经典搭配，郭杰将茨菰片以炸薯片的方式制作，令人耳目一新。

卤汤的配方：

八角，桂皮，陈皮，蛤蚧，香叶，老抽，生抽，清水。

银鳕鱼，自制菠菜汁，南瓜泥，番茄丁，西芹汁，胡萝卜汁，葱，盐，白糖，南乳，海鲜酱。

银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时，沥干水分；将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀，均匀地涂抹在银鳕鱼表面，入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟，装盘，点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

点评：

银鳕鱼外焦香微甜，内鲜嫩入味，搭配菠菜汁、南瓜泥，清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点，经过炸制的菠菜叶不仅提味，而且色泽碧绿，添加橄榄油调制后，唇齿留香。

菠菜汁的制法：

将菠菜洗净，沥干水分，菠菜叶过油炸一下，加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉，用适量橄榄油调匀即可。

主料：

茭白300克，虾子适量。

配料：

食用鲜花1朵。

调料：

盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。

锅入油烧热，下葱、姜煸香虾子待用；将茭白去皮，洗净，改滚刀片，过油待用；锅留底油烧热，下茭白、虾子，加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟，出锅前淋香油，装盘，点缀食用鲜花即可。

点评：

这道菜选用去皮的虾子，味道鲜浓，更易于人体吸收。茭白细嫩，虾子味浓。

香椿苗100克切末；黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。

1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。

2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。

3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。

锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，依次下入裹糊的黄花鱼，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。

关键：

由于面糊中加入了香椿苗，为了防止炸制时候香椿苗变色，一定要小火慢慢炸制。

销售特色：

这道菜有两个亮点：首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味；其次，我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一种特殊的清香味。

小澳龙200克，野米（蒸发好）10克，南瓜100克，芥兰度1件。

1、南瓜蒸熟打茸备用；龙虾去壳取肉，留头尾蒸熟作盘饰；芥兰度切花状。

2、龙虾肉加入蛋清和淀粉拌匀，用温油泡熟，装盘。

3、南瓜汁加入浓汤、蒸发好的野米，煮开后调味，用淀粉勾薄芡，淋在龙虾肉上面。

4、芥兰度用开水焯熟，摆在龙虾肉上面，整道菜品完成。