京都

「串打ち三年、割き八年、焼き一生」

——江户前蒲焼鰻修行奧義

“去京都吧。”

老友姓方，多年来反日情绪严重，曾号称绝对不去日本。在其太太的循循善诱下，终于放下心中的包袱，同我一起踏上这片日后让其流连忘返的国土。

多次旅日，京都是最合我口味的。京都虽小，楼宇不高，但古都有古都的气派，不在繁华，而在底蕴。这底蕴，体现在一个城市的感觉。而一个城市感觉，大抵是不可能通过什么工程造出来的，它必须是长出来的，这些建筑，这些街道，这些人，就是这样的，如此才不突兀，才能浑然一体。

古与今的完美结合，我想这就是京都吧。

关西机场JR直达京都，京都地铁并不发达，只有两条市营线路，市内交通主要靠巴士往来。按老友的思路，市内出租车能到的地方，绝对不坐地铁及巴士，这倒也好，省去了换乘的麻烦。

晚餐预约了祗园町附近的鳗屋「祇をんう」。小店是2017关西地区仅有的两家米其林星级鳗鱼饭之一，tabelog京都地区也排行第二，排行第一的为另一家米其林1星鳗屋位于岚山的「廣川」。

廣川创业于昭和42年（1967年）

离预约的就餐时间还有一会，在祗园町旁的八坂神社闲逛。

“为什么这些艺妓都如此之丑，竟然还有染金发的。”

“这些都是换装的游客好不好。”

“那个脸上涂得惨白的呢？”

“那个也是游客，你仔细看，还是个欧美人。”

“是不是真的艺妓要看举止修养，哪是随便一换装，一化妆，就可以被称之为艺妓的。”

“那还好，否则我要失望了。”

“我们好像是来吃饭的吧。””

“嘿嘿。”

天气极好，世界各地的游客将祗园堵得水泄不通，当然也包括这个极小的八坂神社。京都神社众多，由于游客的关系，香火基本都非常旺盛。这些神社也丝毫不会让你感觉压抑。

与八坂神社连接的冈山公园内，见到一镜头感极佳的男孩，只要有镜头对着他，他才不会管你是手机还是单反呢，气温再低，也毫不影响其摆造型的热情。

辗转反侧，在离约定的就餐时间仅剩数分钟时，终于到达了祇をんう。

“还好找到了，准时到达。”

“你不是预约过了吗。”

“正因为预约过了，我才不想迟到啊。”

“和朋友聚会，记得你好像没准时到过。”

“我们还是快进去吧。” 掀开布帘，拉门进入小店。

在日本，预约餐厅后迟到，是大忌。

“いらっしゃいませ（欢迎光临）。” 循着声音，看到女将正对着我们微笑，手里还在收拾盘子。

“我们有预约，Yao桑。”我用仅会的几句蹩脚日语与其沟通。

“对，有的，请上二楼。”女将放下手中的盘子，努力地用英文引导我们去二楼就座。

看得出来，“交锋”的双方都很辛苦。

入门后左手边就是厨房，一位副厨负责备菜，而大将则负责烤鳗。这里的厨师穿着相对休闲，在日本第一次看到穿牛仔裤烹饪的大将。

受地域和历史背景的影响，鳗鱼饭在日本的各个城市做法、口味会存在一定的差异。目前市面上基本还是以关东、关西这两个代表性的做法为主。

关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手。料理时，先白烤，再蒸，再酱烤。这主要是因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸制来去油、去腥。

关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀。料理时，将鳗鱼用签串起，直接就烤。随后的酱烤程序，两者的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，最后做成蒲烧鳗鱼。通常来说，关东流的鱼肉油脂低，肉质细腻；关西做法油脂会稍重些，但鱼皮的口感则要酥脆些。

如今日本，即使是在关西地区，鳗鱼的名店同样基本是以关东的正统江户做法为主流。比如京都最强的三家鳗屋，岚山的“廣川”、祗园的“祇をんう”、丸太町的“まえはら”，都是先白烤，再蒸，再酱烤的关东流做法。

近几年，上海还兴起一阵鳗鱼三吃。其实这是从日本中部名古屋流行起来的吃法。

用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份，用旁边的小碗装盛木桶里的米饭，一次取四分之一。食法有三，最后的四分之一，就按食客的喜好自由搭配了。

第一吃，食の原味，可以略加山椒粉。

第二吃，食の“三配”，香葱、芥末、海苔，混和搅拌后食用。

第三吃，食の汤泡饭，照上一个步骤将米饭拌好后，加入一旁的茶汤，便是汤泡饭了。

あつた蓬莱軒创业于明治6年（1873年）鳗鱼三吃の元祖

听指示脱鞋上了二楼，全部都为需要盘腿或跪着正坐就餐的榻榻米席位。环顾四周，全木建筑，是一派古朴的町家风情。

“完了，这顿饭又要吃到腿抽筋了。” 在榻榻米席位就餐的经历中，貌似还没腿不抽筋的。

“那就快点吃呗，一会还可以找地方喝一杯。”老友倒是满不在乎。

“喝什么。”

“生ビール（生啤）。”老友不假思索地回答道。

“日语中，这个词你讲得最流利。”

可惜女将告诉我们这里不提供生啤，只有瓶啤。

“だいじょうぶ（不要紧），ビール（啤酒） is ok。” 老友开始发挥了。

菜单非常简单，除去这家店的招牌鳗桶，基本都是些鳗鱼料理专门店中常见的菜式。

“不错，没啥浮夸的噱头菜式。” 喝着酒，小声讲话。

“那就菜单轮一遍吧。” 老友壕气地说道。

精于心，简于形，这也是我个人比较推崇的理念。

不一会，女将就呈上了前菜。醋渍鳗鱼，配菜是切得非常薄的黄瓜及萝卜。炭烤过的鳗鱼，略带甜味，与醋渍的小菜融合得很好。酸中带甜，作为开胃菜，很棒。

“这酒真好喝，瓶啤竟然也能这么细腻滑爽。” 仿佛口渴了好久，我竟然一口气将一杯啤酒喝完了。

“好像也比国内的啤酒度数高，才半瓶就有点感觉上头了。”

“你不是酒霸嘛。”

谈笑间，女将又为我们呈上了烤鳗肝。

“好苦。”

“苦是对的，关键是不腥。”

一般在鳗肝烤制之前，通常会用清酒事先将鱼肝清洗入味，再用水焯一遍，去处腥味。这里的烤鳗肝做得不错，鳗肝的苦味配上秘制酱汁的甜味，甚得吾心。尤其是在刚端上桌的那一刻，好一口鲜嫩软绵。

鳗白烧，在鳗鱼上不添加任何调味料和酱汁来烤制，所以也被称为素烧。因为没有了秘制酱汁的影响，所以白烧鳗鱼可以更明显地反映出店家选用的鳗鱼品质以及厨师的炭烤功力。只蘸少许新鲜磨制的山葵或日式酱油，意在体现鳗鱼的“原味”。

略为可惜的是，祇をんう不提供野生鳗，只供应日本国内静冈县的优秀养殖鳗。

八幡卷，不太常见的鳗鱼料理。这道牛蒡八幡卷是先将牛蒡处理后，再用较瘦小的鳗鱼卷起来，然后经过炭烤而成。牛蒡的口感像笋干，鳗鱼紧实绵密，鲜香脆爽，非常好吃。

资料图制作鳗鱼八幡卷

接着，镇店名物鳗桶登场了。

鳗桶之所以能成为这家店的招牌，还有一重要原因就是盛鳗鱼饭的木桶是由日本号称人间国宝中川青司手作的杉木“う桶”，大师之作，岂能是凡品。盛饭的木勺上也写有店铺的名字“祇をん”。

一打开鳗桶，整个的鳗鱼香、米饭香、酱汁香融合在一起扑面而来。鳗桶只有3-5人份可供选择，每多一人增加一匹鳗鱼（一匹为2段）。

一碗顶级的鳗鱼饭，食材及影响味道的各元素自然要考究到极致。鳗鱼，静冈县滨名湖产；大米，鱼沼产的越光米；炭烤时的木炭为和歌山的熊野炭。祇をんう选择的基本都为各领域的名产地，就连烹饪用的水，都是创店时专门开凿出的京都本地天然井水。

何为备长炭？

日本平安朝时期（公历 800年）弘法大师时开始，流传是大师从中国把制炭技术带回日本，并广泛传于和歌山县各地。元禄年间（公历1700年）纪州的炭批发商备中屋长左卫门，在江户地方开始贩售制作改良过的熊野木炭，由于炭质精良，民间取「备中屋」的「备」、「长左卫门」的「长」、以此名为「备长炭」。最高级的备长炭自然也就出自和歌山县。

女将把鳗桶中的鳗鱼饭分至小碗供我们食用。首先要说的是这个饭，米饭在蒸煮过程中添加了秘制酱汁，导致米饭本身有这非常均匀的鲜甜味，更不用说饱满的越光米接近糯米般的粘和度，口感非常美妙。

由于祇をんう做法是正统的关东流蒲烧鳗，先蒸再烤，故鳗鱼不会有过分的肥腻感，口感外焦里嫩；鳗鱼表面的酱汁不厚，显得有些干身，但是已完全入味，这非常显现大将的炭烤功夫。好的蒲烧鳗鱼表面一定是既干又亮的，要让酱汁与鳗鱼融为一体，而不是两者分离开来，鳗鱼上挂着浓厚的酱汁。

“好像有刺，卡到了。” 老友皱眉抱怨道。

“我也吃到了，骨刺处理得不够干净。多咽几口饭吧，啤酒多来几瓶也行。”

虽然骨刺很细，也已软化，但是这点确实是祇をんう的不足之处。

饭后，呈上一碗鳗鱼肝清汤(きも吸)，汤里面有面筋、鱼糕及三つ叶（鸭儿芹），清汤香气很重，味道的话微苦回甘。除去鳗鱼肝清汤，还有味噌汤可供选择。

埋单后，女将送至门口。

“ご馳走様でした（感谢招待）。” 蹩脚的日语再次脱口而出。

离店，天色已晚，祗园町显得格外的清静雅致。

“等等，我们是往这个方向走的吗。”

“也只能往这个方向走下去了，你看看后面。”

原来是女将郑重的鞠躬送客之道，“逼”得我们只想尽快消失在她的视野里，好让她起身回店。