为一碗勾人的猪油捞饭

猪油捞饭，或是一些人心里难忘的味道。但摆在一众山珍海味之间，特色得足够。

我自己烧锅卖米，煮饭当然自信。调味酱油用放心的品牌，问题不大，小葱注意买偏细偏嫩的即可。关键是在猪油，挑什么品种的猪，加什么香料，熬到什么程度。

拌饭的油，得拿猪皮下的肥肉来熬，才够荤香。若是用猪板油，虽出油率高，但味道略淡。此次出菜品我有买三种猪的肥肉，沂蒙猪、乌金猪和岳西猪，全是土猪里脂肪较多的品种。

按一样的方法熬油，再三比较，确定的是乌金猪，出自大凉山，纯肥肉价格一斤在25左右。

从我自己来讲，的确改良出一款全新的美味勾人的猪油捞饭。因为合作原因，食谱里比会所的减两样香料，但成品口感一致，味道相差不是特别大。二来本是后厨指导，故有精确的时间和温度，有条件的话请准备计时器和测温仪。

接着，熬一罐专门为拌饭的猪油。

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看一下准备的食材，肥肉900克，老姜一块，肉豆蔻一颗，草果一颗，纯净水300毫升，白糖5克。

两斤肥肉去皮切成小块，约剩一斤八两。可看到肥肉连着少量瘦肉，能提升猪油的味道。

老姜和草果去腥提香，肉豆蔻喜油腻，和猪油是绝配。注意老姜去皮但不用切片，否则易焦。

以前看一老师傅在密封猪油前撒一勺白糖，称可锁住香味，不易哈喇。虽然糖不溶于油，但亲测有效。

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炒锅上灶，加清水大火烧开，转中小火。

倒入肥肉，翻动。

大约十分钟后，水收得差不多。转小火，盖盖，煮15分钟，每五分钟翻动一次。

十五分钟后，揭盖，已经出油咯。

保持小火，放老姜草果和肉豆蔻，每三到五分钟翻动一次。

需注意两问题，一是温度必须在120度左右，不能低于110度也不能高于130度；二是香料的熬炸时间，控制在20分钟左右，不能炸太焦。

因各家锅灶不同，控制温度的话尽量用测温仪。若不足110度可把火调大，高于130度即调小或关闭。

熬20分钟，老姜表面略焦，连同草果和肉豆蔻捞出。

此时可将火稍微调大一些，继续炸10到15分钟，把肥肉炸得焦黄酥脆。

再整理一遍时间，水快收干时转小火煮15分钟，然后揭盖熬20分钟，再略微把火调大熬10到15分钟。

猪油出锅后是亮黄色，若偏棕即熬过头咯，颜色太淡的话香味又不足。

把油从滤勺倒入碗中，滤出猪油渣。

若不嫌腻，猪油渣可直接撒白糖或椒盐下酒或当零食。也可以用来炒饭或蔬菜，特别是炒圆白菜，简直销魂。

接着拿一细网滤勺，把碗中的猪油滤到干净的密封罐中，尽量用耐热玻璃的。

一斤八两的肥肉，可熬出近750毫升油。

撒5克白糖，搅一下。

记住是撒白糖，不是撒盐。

盖盖密封，室温中放凉，再移入冷藏。

一小时后拿出，即得到一罐乳白细腻荤香扑鼻的猪油。

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然后准备做猪油捞饭的食材，大米300毫升，小葱一把，酱油一碟，猪油适量。

因为是煮出饭以后再加，调料可根据米饭多少和自己口味酌情添加。

在会所里是一碗饭，加一大勺猪油和两小勺酱油，小葱铺浅浅一层。

大米不多介绍咯，生米有清香，煮出来晶莹剔透软糯弹牙，米味足且略甜。

小葱挑新鲜且细嫩的。

酱油

回顾下用土锅煮米的流程。

淘米，加纯净水揉搓米粒，磨开大米表皮。尽量用纯净水，生水可能影响味道。揉搓五六分钟，确保每粒米被磨到。

泡米，大米控干后加 1.2 倍的纯净水浸泡。时间在半小时以上，让米中的淀粉粒吸水膨胀产生裂缝，有助于更有效地糊化。

煮米，将水米倒入土锅，盖上内外盖，气孔呈等腰三角形，上灶中火加热。先是低温段，即30—60度，淀粉酶和蛋白质酶活性高，水解淀粉和蛋白质生成双糖和氨基酸，负责米饭的甜和鲜。再是高温段，即90—100度，大米剧烈糊化，水逐渐收干。我的土锅刻意加厚锅底，导热慢，增加低温段时间，米饭煮出来也鲜甜。温度升高后，土锅内密集的气孔产生大量远红外线，热能直达米粒中心，里外同等糊化。在高温段，内外盖形成微高压，保证加热均匀，让米饭口感一致。

闷米，土锅冒汽后关火，别揭盖，静置二十分钟，让大米彻底糊化。大米内的的淀粉粒从块状变成絮状，简单理解即从石块到羽绒，是米饭蓬松有弹劲的关键。时间保持在二十分钟到半小时，温度高于60度。土锅蓄热长达一小时，可轻松在半小时内将大米彻底糊化，让米粒蓬松弹牙。

值得一提的是，大多土锅在冒汽后需转小火煮五分钟左右才能关火，众食单的可直接关火，而且关火后能持续沸腾三分钟以上。嗯，令人自豪的一小步改进，不用再记时间咯。

二十分钟后，揭盖，用饭勺把米饭打松。这一步释放米香，散掉多余的水汽，避免米粒粘连。

把小葱切成葱花。

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盛出一碗米饭，趁热挖一大勺猪油，淋两小勺酱油，再撒上浅浅一层小葱。

从下往上拌一拌，米香、猪油香、酱油香和葱香立刻融合，扑鼻而来。

㧟一勺到嘴里，包裹着猪油的米饭口感滑润弹牙，越嚼越有滋味，不能再满足。

饿的时候，可以连干三碗。用心的美味，可从不骗人。