荔枝味新式火锅
荔枝昧锅底两特点:1、动物油、植物油搭配使用,味道醇和不容易凝固。2、麻辣度轻,香料味淡,但回酸回甜的味道很明显。
怎样熬出荔枝味?麻辣味来自辣椒和花椒,而酸味则来自泡椒,甜味来自冰糖、酒酿。
荔枝昧锅底制作要点:1、香料的份量相对较小,只取1/3香料打成最细的粉末,在炒料的最后时刻放入,另外2/3的香料只熬出香味,料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦,看不见香料渣子,卖相整洁细腻。2、花椒要先用清水洗净,再拌入白酒浸泡,这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊,而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素,使做好的底料有特殊的香麻味。3、使用的冰糖、酒酿份量很大,比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。
荔枝锅底的详细制作:
第1步:配香料——1/3香料绞细2/3香料煮透
香料:八角250克,当归100克,草果350克(去籽),桂皮150克,丁香30克,砂仁220克,山奈(即沙姜)100克,香叶150克,白蔻300克,香茅草50克(太长的要剪断),白芷100克,小茴香350克,千里香100克。
制作:1、将以上所有香料拌匀,然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。2、取净锅加清水3千克,下剩余的香料(1500克)大火煮开,转中火煮8分钟左右,以去掉香料多余的药味、泥沙等,捞出香料,将原水沉淀留用。
第2步:制作糍粑辣椒——辣椒煮透 拌入泡椒再打碎
1、取8千克干辣椒(可选“河南新一代”辣椒,它辣味重、籽少)剪成节,去籽。2、取净锅入清水12千克以及第一步中煮香料的水(用煮香料的水煮辣椒可增加其香味),放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟,煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出,放入漏筐中,上面盖纱布,然后放砧板等重物挤压辣椒,尽量滤出辣椒里的水分。3、将滤净水分的辣椒加入5千克泡椒拌匀,一起入绞肉机绞细待用(绞2-3遍,将其绞成细碎的酱状)。
第3步:底料的炒制——
锅下牛油→下蔬菜熬制→下混合油→下煮好的香料→下姜片蒜子提香→下火锅豆瓣酱→下自制糍粑辣椒→下拌入白酒的花椒→下冰糖、酒酿→下香料粉→关火静置沉淀
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克,用大火烧至八成热,放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出,再放入熟鸡油10千克、熟猪油5千克、色拉油5千克,放入步骤中煮好的香料,用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出(这些香料渣另作他用,如炼香辣油等)。
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克开大火炸至变黄时,放入6千克郫县火锅豆瓣酱,开大火熬沸后改小火熬约30分钟,见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入步骤二中打细的糍粑辣椒酱,再用大火熬沸,改小火熬50分钟左右,至辣椒水分快干时放人步骤三中用白酒拌好的花椒(不必滤掉白酒)继续熬20分钟,然后加入冰糖2000克、酒酿2000克,中火熬10分钟,下绞细的1000克香料粉(提前1O分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀,这样香料就含有一定水分了,下锅后不容易炒焦,而且更容易出味),继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。
3、关火后立即盖上盖子,静置2个小时至沉淀后打出上面的油,这就是火锅老油。
4、在剩余的底料中加入圣厨宝牌芝麻油香精(添加芝麻油的香味)100克。消泡剂适量、味之素天天鲜味精700克、鸡肉香精膏(增鲜)300克搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。
第4步:兑锅底
以直径42厘米的火锅为例,要放底料300克、老油2000克,干辣椒节30克、干红花椒25克,鸡精50克、味精35克,姜片20克,大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克,高汤800克、葱节20克。将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。
香料太多 越熬越苦
制作关键:1、此底料中香料的份量较小,香料的品种也不太多,我经过多次实践发现,若香料太多太杂,做好的火锅锅底越煮越苦。
2、绞香料时要多绞几遍,绞到最细,这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑,没有香料渣的牙碜感。
3、在整个炒料过程中要随时调整火候,不要将下入的料炒焦,否则整个锅底会有糊味,很难挽回。
同行探讨
操作简单成本低
谢昌勇:这款底料有一定优势:1、香料品种少、量小,久煮不出杂味,成本低,操作简单。2、混合油熬出的锅底非常香,兼有牛油锅底和清油锅底的长处。3、麻辣酸甜的味型是一种创新,以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。4、兑好的锅底料渣细腻,卖相整洁。
冰糖易沉底勤搅防糊锅
杨建华:这款底料的配比很真实,口味也不错,照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是:放入冰糖、酒酿之后要勤搅,因为冰糖融化前容易沉底,如果糊底此锅料就废了。
兑锅再放部分冰糖
陈中华:荔枝味型有比较明显的甜味,此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿,是不是少了点儿?这样兑出的锅底能有明显的甜味吗?
作者解答:按照此配方炒好的料是回甜回酸的,兑锅时还会再放一部分冰糖,所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖酒酿的量。
