【油条】油条的制作及常见问题解决

无铝油条

自从发布关于包子、馒头的文章后，非常多朋友在后台咨询有关油条制作的问题，部分截图如下。

油条作为我国传统的早餐项目之一，深受国人喜爱喜欢吃，问的人也多，爱餐谋平台的老规矩就是问的人多了，我们就想办法回复大家，本期参谋君推荐来自安琪的无铝害油条，朋友们放心的吃吧。

常见问题解决方法

当然做油条有时如做包子馒头一样，实际操作中可能会遇到各种各样的问题，这次一次性为大家全部解决。

1.做油条时，如何和面？

一般采用传统的揣面叠面法，这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面，先机器和面成团再采用揣面叠面法。注意，不能只是用揉面的方法，而要用拳头反复击打（即踹面）的方式，使面筋得到充分扩展

2.使用安琪复配油条膨松剂要注意什么？

安琪复配油条膨松剂要加在面粉中搅匀后，再加水

3.面团松弛好后还能揉面吗？

不能。面团的松弛好的情况下（即在最后炸之前）不能再揉，揉后面团再炸制就会变成面棍

4.炸制的油条制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，是什么原因？

油条面团可能静置时间太长或面团太稀软

5.油条嚼劲大、韧性大，是什么原因？

可能是面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和

6.面团分割、饧面的先后顺序？

和好的油条面团应该先分割、再饧发，这样可以节约饧发时间，也不会破坏面团的组织形态

7.油条形状不好控制怎么办？

炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制

8.炸制的油条回软很快怎么办？

炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。

9. 炸制的油条过硬怎么办？

可以添加鸡蛋、油等，可以起到一定的乳化作用

10.夏天如何保存面团？

夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的，建议直接把面团冷藏冷冻，不需要在外面放置

11.为什么冷藏面团不宜放置时间太长？

时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑

12.油条不蓬松、内部组织很细腻是什么原因？

面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了

13.油条表皮太厚是什么原因？

面团饧发不到位或者面团太硬、太干

14.为什么油条干瘪不饱满？

面团饧发时间太长

15.油条下剂后收缩很快？

面团饧发时间不够、面筋还未充分扩展，这样炸的油条不会很好

16.为什么油条下剂后很粘手？

主要是面团饧发时间过长或者面团冷藏了数天

17.油条炸的时候面片易分开？

面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多

18.用什么面粉最好？

面粉最好选用油条专用粉，或者一等粉。或高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和

19.夏天，普通油条店该如何操作？

建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏，温度4-8℃，也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作

20.配方中添加酥油有啥好处？

在制作油条过程中，添加5%的奶油，炸出的油条外形完整，色泽均匀，体积比较大，蓬松度极佳，还能有效延长油条冷却后回软的时间

21.为什么油条炸制时两边有死头的现象出现？

手法不对，两头被捏死粘在了一起，要用刮板切除

22.炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异怎么办？

两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结

23.为什么面团拉不开，弹性过大？

面团拉不开，弹性过大，主要是面团静置的时间不够，还需要在放置一段时间

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