麻球的制作 +鱼露的详细做法

水调生粉团膨胀原理冷水生调米粉团，简单地说就是糯米粉加入常温条件下的水而调制的粉团。炸制时，利用粉团中水分受热产生气体而膨胀的原理，使外皮胀大，经过多次按压，球体增大5—8倍，即可出锅。用料三象糯米粉500克，绵白糖200克，白芝麻100克，水340克，色拉油1千克（约耗100克）。

制法 1.糯米粉加绵白糖、水揉成团备用。2.将粉团下成每个200克重的剂子，均匀裹上白芝麻，放在案板上，用手按压成直径10厘米左右的饼状的麻球坯子。3.锅烧热，加入色拉油，待油温升至三成热时放入坯子，用小火浸炸。4.等坯子浮起，再用漏勺沿坯子中心至边缘轻轻地按压（可适量淋热油），使坯子内壁变薄，外壁直径膨胀至20厘米。5.油温升至六成热，用漏勺再按坯子，见坯子鼓起，用手勺不断往坯子上浇油，直至坯子膨胀至篮球大小并色泽金黄即可。

关键 1.粉团要揉透，油温要控制好，边升油温边按坯子。2.应选用去皮的白芝麻，使用前水洗后控干水分，防止其中的沙粒影响口感。卖点成本低廉，麻香松脆，美观大气，利润空间大，适合各种档次的酒店制作。次品麻球没有完全鼓起，是因为按压时用力不均匀，造成一边过薄，炸制过火，无法膨胀。提示为找到卖点，酒店在制作空心大麻球时，通常采用现场堂做的形式，现炸现卖，吸引客人的眼球。食用时由服务员将空心大麻球端上桌，当着客人的面将其剪成小块，以每人每份的形式分盛给客人食用。

◎三象糯米粉泰国、厦门均有出品（市场有售15864031775）。其选用优质纯糯米精制而成，具有粉质细腻、洁白，糯而不粘牙，入口滑爽，使用方便的特点。

鱼露的详细做法

鱼露做法一：
主料：制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。
制作法：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。

做法二：
首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。

其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。

第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。

第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。

最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。