大厨秘制配方菜肴5款,教你制作方法及配方!

01-09 生活常识 投稿:我找回了孤
大厨秘制配方菜肴5款,教你制作方法及配方!

铜盆韵味鸭

卖点 土鸭酱香味浓、鲜辣可口,用于特制鸭香酱汁膏,具有独特风味,受到大众的好评。

原料 土鸭1250克,甜玉米350克,红杭椒5克,金牛千张丝100克。

调料 鸭香酱汁膏100克,生姜片15克,盐、美极鲜各5克,味精6克,鲜花椒20克,色拉油1千克(约耗80克),高汤600克。

制作 1.将宰杀干净的土鸭取头、脚、翅,洗净,肉剁成块状,放入八成热的色拉油中过油备用;将甜玉米改刀为4厘米长的方条备用。2.锅内放入油40克,下姜片、鲜花椒煸香,加入特制鸭香酱汁膏、盐、味精、美极鲜,炒香,再加入过油的鸭块、高汤,烧1.5个小时,再投入甜玉米条、千张丝、红杭椒,收汁即成。

鸭香酱汁膏 将荆沙辣酱25克、豆瓣酱20克、蚝油15克、冰糖10克、十三香5克、鸭香精100克放入锅内一起调制均匀,即可使用。


石烹万岁茄

卖点 外形似竹,暗示节节高升,用鱼泡椒、香醋、豆瓣酱、白糖代替传统的烧汁调味,口味酸甜微辣,诱人食欲。菜肴做好后,装在烧烫的石板上,使菜肴的香味更容易挥发出来。

原料 茄子400克,猪肉末150克。

调料 生粉30克,色拉油1千克(约耗100克),鱼泡椒15克,郫县豆瓣酱、蒜泥、姜末各10克,白糖、香醋各50克,老抽5克。

制作 1.茄子洗净,去头和蒂,表面改刀成梯子状,切口处撒入生粉,塞入肉末备用。2.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入茄子,小火浸炸3分钟,捞出控油,放在提前烧烫的石板上。3.锅内留底油,烧至六七成热时,放入鱼泡椒、豆瓣酱、蒜泥、姜末煸香,再放入香醋、白糖和老抽,小火炒至溶化,出锅浇在茄子上。

生态手抓锅巴卷

卖点 香酥的锅巴内裹着脆嫩的葱丝、胡萝卜丝、香菜梗,配合鲜味浓郁的海王酱食用,口味浓香,很有乡土气息。

原料 韩国锅巴、京葱各100克,胡萝卜丝、香菜梗各50克。

调料 海鲜酱、沙茶酱、叉烧酱各30克,胡椒粉、老抽各5克,白糖、味精各3克,色拉油500克(约耗20克)。

制作 1.京葱、胡萝卜(提前去皮)分别洗净,切成长8厘米、宽0.5厘米的丝;香菜梗切成长8厘米的段。2.锅内放入除色拉油以外的所有调料,小火熬至出香,捞出放入味碟内,即成海王酱。3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入锅巴,小火慢慢浸至回软,捞出后趁热放在砧板上,立即包入京葱丝、胡萝卜丝、香菜梗。4.将包好的锅巴卷放入盘中,蘸海王酱食用。

铁板逍遥鳝

卖点 鳝鱼富含DHA和卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分。特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,是糖尿病患者的理想食品。

原料 鳝鱼400克,干葱头100克,杭椒300克。

调料 A料(家乐烧肉酱30克,鸡粉5克,家乐辣鲜露3克,蚝油2克),小米椒、蒜片各10克,姜片4克,高汤50克,色拉油500克(约耗50克)。

制作 1.鳝鱼从腹部宰杀,取出内脏,在背部剞“一”字刀,洗净后斩成3厘米长的段;干葱头一切为二;杭椒、小米椒切滚刀块备用。2.鳝段焯水后再用五成热油拉油至熟,捞出。原锅留底油15克,下蒜片、姜片、干葱头、杭椒、小米椒炒香,下鳝段,加入A料和高汤,稍焖1分钟,出锅装入垫有锡纸且烧热的铁板内即可。

香辣鸡翅根

卖点 将鸡翅根翻转成鸡锤,加各种风味酱料腌渍后利于入味,成菜造型美观,风味别致,诱人食欲。

原料 冰鲜鸡翅根9根,鸡蛋1个,洋葱末、青红椒末各20克。

调料 A料(家乐巴蜀麻辣风味腌料、墨西哥风味辣酱、家乐鸡粉、印度风味孜然辣酱各6克,葱姜汁8克),干淀粉15克,红油50克,色拉油700克(约耗50克)。

制作 1.将翅根改刀,翻转成纺锤状,用A料腌制4小时备用。2.将鸡蛋、淀粉调成稀的鸡蛋糊,取翅根挂糊,入六成热油中炸熟。3.炒锅上火,下红油烧至五成热,下用孜然辣酱炒香,下入鸡翅根、洋葱末、青红椒末翻炒均匀,用锡纸包住翅根骨,装盘时将余料均匀的撒在翅根上即可。

标签: # 色拉油 # 放入
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