水果茶、奶盖茶、奶茶的30个技术重点 我们已整理好

敲黑板、划重点！

今天为你整理出2017新中式茶饮公益大讲堂活动中，杨玲、Ray、黄启成、杨世忠，四位技术专家关于奶盖茶、奶茶、水果茶的内容，全是干货！

一

水果茶篇

1、单一水果茶的核心是水果，综合水果茶核心是茶底。综合型水果茶因其水果口味众多，体现其风味和特色的主要是茶汤。

而顾客在选择单一水果茶时，心中其实已有明显偏好，研发单一水果茶时除了口味，还需要考虑是否当季、价值感是否高，这样的饮品往往接受度更高。

2、综合水果茶的正确饮用方法是一边吃水果，一边喝茶汤，每一口的感觉都不一样。

3、制作水果茶时，百香果不要雪克，只需最后放入杯中搅拌即可。因为百香果外层有一层“外衣”，破坏后会让饮品苦涩。

4、柠檬的香气来自其表皮的纤维质，制作饮品时劲量充分捣碎，柠檬在饮品中的表现会更浓郁、真实。

5、一杯茶饮的茶叶用量，一般情况下700cc的饮品为4g，500cc的为7g。

6、柠檬、金桔、橙等柑橘类水果属于香气型，适合与绿茶、四季春茶搭配。而凤梨、西柚属于口感型，适合与红茶搭配。

7、咸话梅是重酸型饮品的最佳搭档，可以平衡酸甜感。一般在柠檬、百香、洛神等饮品中运用较广。

8、用蔓越莓加接骨木果汁可以调制出草莓的风味。

9、当用冷冻芒果制作产品时，芒果香气不够的话可以加接骨木调香。

10、500克芒果果肉加150ml纯净水，以及适量砂糖，这是自制芒果酱的建议配方。

11、芒果饮品在和茉莉花香味重的绿茶搭配的情况下味道更好。

12、制作柠檬热饮时使用黄柠檬，因为黄柠檬遇热不易苦涩。而制作冰饮时使用青柠檬。此时，青柠檬的香气则更易释放，口味更佳。

13、制作奇异果味的茶饮时，可搭配了少量凤梨汁，凤梨汁的加入可以更加衬托奇异果的味道。

14、捣柠檬时，可以先加糖与柠檬一起捣，糖能包裹住柠檬的苦涩味，使得饮品整体风味更清爽。

15、水果茶中的水果分为三种。一是撑量型，如西瓜、哈密瓜等，能让水果茶看起来分量十足；二是口感、香气型，如柠檬、百香、蜜桃等，水果茶的味道主要取决于这些水果；三是颜值型，如草莓、奇异果、杨桃，这些水果是为提升水果茶的颜值而加。

16、炼乳可以有效解决牛奶和酸性水果结合后，蛋白质变性，产生絮状物体的现象。

17、水果制作热饮时，其水温应控制在60度左右进行制作。若用开水制作水果热饮，水果的酸涩味会非常明显。

18、蜂蜜能够增强百香、柠檬、西柚等酸性水果的香气。

二

奶盖茶、奶茶篇

1、用奶盖粉制作奶盖时适用匀速打发法，而奶油、牛奶、淡奶则适合分速打法。

2、植物性奶制品的稳定性较强、口感香甜、打发率高，重型奶盖用植物性奶制品制作更佳，适合搭配红茶、绿茶。

而轻型奶盖的流动性佳、口感衔接顺畅，动物型奶制品能够让轻型奶盖口感清爽但回味悠长，与乌龙茶是绝配。

3、产品研发时糖度的把控以饮品液体的10%为基础，如茶汤、果汁的容量是300ml，糖浆用量即为30ml，在此基础上增减。

4、用鲜牛奶制作奶茶时，茶汤用量为的2/3，而牛奶为1/3，并且以全脂牛奶为佳。因为牛奶中水含量高达87%，想要做出好喝的鲜奶茶，需要借助淡奶、奶油来增加奶味。

5、动物性淡奶油从纯牛奶里提取，不易成型。加入糖粉或芝士都可增强其稳定性。

6、淡奶油过度打发，会出现油水分离，可加入全脂奶粉复打。

7、清爽型奶茶其茶叶以香气高、尾韵好的高山茶（条茶）为主，搭配以棕榈椰子油为原料的植脂末。

8、浓香型奶茶以红碎茶、CTC茶叶为主，搭配以大豆油酯为原料的奶精。

9、口感添加物可以增强奶茶的性价比及质感。但一杯奶茶中，口感添加物的数量不应过多，一般为3种或以下，而添加量以1/3左右为最佳。

10、果糖能让奶茶的甜感加强，但尾部不够清爽。蔗糖甜感弱，但回味不腻，热饮更适合。二砂糖的使用则可以让奶茶增加焦香味。每一种糖都有其特点，无好坏之分，重点在于其所售卖区域的口味偏好。

11、一般轻型奶盖中牛奶与淡奶油的比例为1:2，而重型奶盖的比例则为1:3。脂肪、糖的含量越高，奶盖的稳定性越高。这也是重型、轻型奶盖的本质区别。

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