巧手捏出花样点心《四川烹饪

“捏”是面点制作中最重要的成型方法之一，用捏制方法成型的面点品种繁多，艺术性较强。“捏”一般是要在“包”的基础上进行，而从捏的手法来看，可分为挤捏、推捏、叠捏、扭捏、绞捏、塑捏等。在捏制时，某些制品可采取单一的捏制手法，某些制品则需要几种捏制手法交叉运用。

下面，我就以图文结合的方式给大家介绍几种捏制的成型手法。

一、单一捏制手法的运用

（一）挤捏
挤捏是最普通的一种捏制手法，制作木鱼饺和北方水饺多采用这种捏制手法。木鱼饺以肚大、边小、形似和尚敲的木鱼而得名，其具体捏法是：用左手托着直径约7厘米的面皮，再用右手持竹片，并挑起馅料放在面皮的中间，然后用右手的大拇指和食指提起面皮的中间部位并捏合紧，其余皮边对齐，最后用两手的虎口部位去将饺子边捏合，同时还要向中间挤压，即成。
（二）推捏
制作月牙蒸饺采用的是推捏成型的手法，操作时需要左右手很好地配合。具体的捏法是：左手四指朝前合拢并自然弯曲成窝形，当大拇指弯曲抬起时，让大拇指的第一关节对准中指，再托住面皮并上馅，使四指所托的面皮略高于四指，大拇指所托的面皮略高于四指所托的面皮，这样捏制月牙蒸饺的手型就定好了。捏制时要从右向左捏，先在右边捏一个大角，再用大拇指轻轻向前推进并将外皮折起，然后用食指将其捏住，这个动作要求大拇指与食指呈竖直的角度。如此反复地推捏，边捏边在手心里转动蒸饺，最后让蒸饺完全握在手心里（见图）。

秋叶饺和秋叶包也是采用推捏成型的手法，但与月牙蒸饺的捏法又有所不同。其具体捏法是：先把面团擀成直径约7厘米的圆形或椭圆形面皮，再把左手的四指朝右合拢并自然弯曲成窝形，随后将面皮放在四指的弯曲处托好，最后挑上馅心定好型。捏制时，先用右手大拇指向内推一下，再用食指捏出一条纹路（见图1），然后两个手指向前轻轻推一下，用大拇指又捏出一条纹路(见图2)，如此交叉推捏出叶子的形状，直到收口成型（见图3），再上笼蒸熟即成（见图4）。捏制秋叶饺时，为了使叶子的根部造型饱满圆润，刚开始捏出来的四条纹路很关键，要求捏出来的第三、第四条纹路要盖住相对应的第一、第二条纹路的接口，并且这四条纹路的接口应当集中在一个点上。等到前四条纹路捏好以后，才可以进行下一步的操作。而在后面的捏制过程中，要求两手指交叉向前移动捏制，使左右相对应的纹路错开，在大约捏出10对纹路后，才顺势用拇指和食指搓出叶尖，这样捏出来的成品才有树叶的纹路。用发酵面团并以同样的方法,可以捏成秋叶包。

（三）绞捏

很多点心在制作时都要捏上金丝花边，比如鸳鸯饺、眉毛饺、酥饺、酥合等，而花边对这些点心的造型和美化有着直接的影响。金丝花边，则是采用绞捏或拉捏的手法完成，这里，我就以鸳鸯饺为例来跟大家说说绞捏的手法。
取一张直径约7厘米的圆面皮，先将其对折成半圆形（见图1），再对折成扇形（见图2），这样摊开后圆面皮就被分成了四等份。接着在任意的一个1/4边上面绞上金丝花边。在捏制金丝花边时，先用右手的拇指和食指指尖将面皮边沿捏薄，再用拇指把所捏薄面皮的前1/3处由下向上地翻起，然后顺势捏薄下面的面皮并绞捏出第二、第三个花纹，依法逐一捏完（见图3）。捏制时，要求一环扣一环，环环扣紧扣匀，这样经过熟制处理的花边，花纹才清晰、均匀并且不散开。随后在已经捏好花纹1/4面皮相对应的对角边上，依法绞上花边，这样便完成了捏皮步骤（见图4）。
把捏好花边的面皮翻一面，在面皮中间放上馅心（见图5），把没有捏上花纹相对应的两个边轻轻对折起来后，用右手的拇指和食指将其中间部位捏合紧（见图6），然后转动90°角，让左右手的大拇指和食指相互配合，将捏有花纹的两个边向中间对折并捏紧（见图7），即成鸳鸯饺生坯（见图8）。把饺坯上笼蒸熟以后，分别放红绿两色的馅料作装饰，即成（见图9）

教你制作-芝心松子虾球 2013-05-26 四川烹饪杂志

芝心松子虾球
鲍鱼/文、图

原料：净鲜虾肉250 克猪肥肉泥80 克去皮松子120克马苏里拉奶酪120克葱姜水50毫升黄酒1小勺蚝油1勺蛋清20克盐4克生抽10毫升白胡椒粉1小撮香油1小勺色拉油适量。

制法：

1.把去皮鲜虾肉和猪肥肉泥放搅拌机内，加入葱姜水，搅打成虾肉
泥备用。图1

2.在虾肉泥里边加入蛋清、蚝油、生抽、盐、黄酒和白胡椒粉以后，再放打蛋器里搅打上劲儿（搅打时间为5～8分钟）。图2

3.往搅打好的虾泥里边加入香油，拌匀再装密封袋内，然后放进冰
箱冷冻约1小时。图3

4.取出冻好的虾馅，分成20份，每份包入1块马苏里拉奶酪，用手团成虾球。图4

5.把包好的虾球放入装松子的碗里，使其外部包裹一层松子。图5

6.锅放油烧至六成热时，下入虾球，炸至其浮起且表面颜色金黄。图6

7.把炸好的松子虾球放在吸油纸上吸去多余油脂，另外装盘即成。图7

温馨提示：
A、家里没有搅拌机时，可以把虾肉和猪肥肉茸放一起用刀剁碎，一边剁一边加入葱姜水混合即行。使用电动打蛋器可以省时省力，如果家里没有时，也可以用筷子顺一个方向把虾馅搅打上劲。
B、搅好的虾馅应放入冰箱冷冻一段时间，使其变硬，这样才便于下一步包制奶酪馅心。而包制前，双手应沾少许的清水，这样制作时才不会粘手，切忌在手上抹油来防粘，因为这样不利于下一步粘松子。
C、炸制时要控制好油温，温度过高松子容易炸煳。

鸡腿菠菜面 2013-06-29 四川烹饪杂志

哪种擀面最好吃？想必每个人心中都有一个自己的标准，而在我看来，最美味的手擀面一定是母亲做的。在我小时候，每当母亲有空儿时，就会做些手擀面来给我们改善伙食。不过那时受家庭条件的限制，吃手擀面却没有一碗好的卤汁，所以我们一家人常常是就着咸菜吃面条。多年来，手擀面成了我们家最为常见的一种面食。后来我成家了，自己也经常做些手擀面吃，不过我做的面条色彩就更加丰富了。

面团用料：面粉450 克菠菜汁200 毫升盐5 克
卤汁用料：鸡腿肉丁100 克土豆丁50 克葱花、姜末、蒜末、八角、盐、冰糖、老抽、花雕酒、鸡精、色拉油各适量
制法：
1．把面粉、菠菜汁和盐放一起，和成面团揉匀后，饧30分钟待用。（见图1）
2．先把面团擀成厚薄均匀的面片，再叠起来切成等宽的面条。（见图2、3）
3．将面条下到开水锅里煮熟，捞出来后先在清水盆里投凉，然后捞出来沥水。（见图4）
4．炒锅里放色拉油烧热，下葱花、姜末、蒜末、八角等炒出香味后，才把鸡腿肉放进去煸炒至变色，随后加入土豆丁继续煸炒，其间调入老抽、花雕酒、冰糖、鸡精和盐，待掺少许的清水炖至汤汁粘稠时，起锅舀在面条上拌食。（见图5 ～ 8）

制作菠菜汁的过程有些繁琐，我们不妨把菠菜段和少许的清水一并放入榨汁机里先打成茸，然后倒出来用细纱布过滤取汁。

三色蔬菜包，此蔬菜包子的表皮分别呈黄、绿、白三种颜色，制皮手法新颖独特。

原料：面粉500克广红萝卜300克绿叶蔬菜300克白糖10克酵母5克泡打粉4克蔬菜馅350克.

制法：

1.把面粉纳盆，先加入白糖、酵母和泡打粉拌和均匀，然后分成三等份待用。另把广红萝卜切成小块，然后放到榨汁机里榨取胡萝卜汁，与其中的一份面粉揉成黄色面团；再将绿叶蔬菜也榨成汁，与另一份面粉揉成绿色面团。随后将剩余的那一份面粉加清水，揉成白色面团（见图1～4）。

宜品冷面鸡 2013-07-09 四川烹饪杂志

原料：熟仔土公鸡300克凉面240克鸡汤15毫升葱花、盐、花椒粉、白糖、黄豆酱油、香醋、美极鲜、熟芝麻、花椒油、红油各适量
制法：
1.把熟仔土公鸡肉斩成条，装圆盘内围摆上凉面。
2.取鸡汤、盐、黄豆酱油、香醋、花椒粉、花椒油、美极鲜、白糖、熟芝麻和红油，纳碗调成麻辣味汁后，浇在盘中鸡块上，最后撒葱花便可上桌。

【风味】羊肉泡馍 2013-07-12 四川烹饪杂志

原料：面粉300g 酵母1g、水150g左右、羊大骨500g、羊脊骨500g、羊腿肉500g、八角1个、桂皮一小块、葱白几段、姜几片、黑木耳几朵、香菜几根、青蒜几根

辅料：盐适量、白胡椒粉适量、辣椒酱适量、糖蒜适量

做法步骤：

1. 酵母融于30g左右的水中，加入50g面粉揉匀成面团，盖保鲜膜至温暖处发酵1小时。

2. 剩余的面粉和水揉匀成很硬的死面团，盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀，至面团光滑有韧性。

3. 揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。然后每份分别揉圆，如图用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄，约八九成熟即可。

4. 羊骨和羊肉放入大盆中冲洗几遍，然后浸泡冷水中几个小时，泡去血水。

5. 过水焯一遍。锅里从新换清水，加入羊骨大火熬开（羊肉切大块备用），然后边熬边撇去浮沫，加入八角1个，桂皮一小块，葱白几段，姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时。

6. 至汤汁呈现暗白的浓稠样，倒入砂锅中，加入切大块的羊肉，小火继续煮3个小时即可。

7. 馍掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里，粉丝，木耳过水焯熟，放入碗中，浇上热的纯羊汤，撒盐和白胡椒粉，上面放切块的羊肉，撒切碎的青蒜香菜，浇上辣椒酱或者辣椒油即可。

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