与夏目漱石一起吃河鱼料理

平八茶屋或许不是京都最有名气的怀石料理店，但却是最霸气的名店。没有一家能像平八一样，占据京都的电车站名——“平八前”。沿着洛水一路往北，水流渐渐湍急，古时的若狭街道展现在我们面前，而平八茶屋，便是这条古道上制作“若狭怀石”最有历史和故事的料理店。他的客人，包含了著名作家夏目漱石、永井荷风和艺术家北大路鲁山人等。

文/李舒摄影/唐七

“您不是第一个问这个问题的人，但很遗憾，先祖父确实不知道，夏目漱石曾经来店里吃过饭。”平八茶屋第21代传人园部晋吾先生说。平八茶屋的出名，源于夏目漱石的小说作品《虞美人草》：“今天去山头的平八茶屋消遣一日，真是不错。”1907年3月末至4月，夏目漱石为准备首部连载的小说，专门到京都调查资料。在游览了岚山、保津川、天龙寺、仁和寺、妙心寺、等持院等名胜古迹之际，他也没忘了爬比叡山，并且不止一次去平八茶屋吃了河鱼料理，每次都赞不绝口。夏目漱石在日记写道：“与高浜虚子冒雨乘车去平八茶屋。溪流、山、鲤羹、鳗。”也许因为对平八茶屋的印象极为深刻，夏目漱石在后来的小说《门》里也曾经回忆了在平八茶屋的清游一日。

然而，平八那里，却没有留下任何夏目漱石在此用餐的痕迹，因为那时的平八还没有成为京都有名的怀石料理店，只是一家小小的茶铺，河鱼料理也并不是平八当时最热卖的菜品，这家老店400多年来的首席看家料理是它们的山药泥麦饭——日本人相信，吃麦饭可以长寿，德川家康便是一直坚持以麦饭为主食，才成为战国时代最长寿的幕府领袖。

和京都其他的百年料理店比起来，平八的地理位置有点偏，地处洛北比叡山中，在“老京都”寿岳章子看来，这里是“保存着京都稳静的风味”的地方。据说，这里最美的时节是春季，就像《虞美人草》里写的那样：“烟柳之间，温柔春水捶打白布，高野川的圆石历历可数，长长道路蜿蜒向北，约略二里余外，两侧山峰逼来，脚下奔流潺湲，弯弯绕绕，回响不绝。入山春更深，而山头尚有残雪。山峰之间阴影山道的缓坡上，大原女来了，牛来了。”大原女是京都北郊大原地区的女子，过去头顶柴薪，入城叫卖，是古都特有的风情。永井荷风与德富芦花同来京都游赏时，也到过平八茶屋，荷风笔下的秋景恰与漱石的春景相映成趣：“左右极目处至山麓，皆是熟透的稻田，秋晴下金波荡漾。农家墙垣、田畦、道旁杂乱盛开着白色的野菊与红色的草花。走过一间门庭宽阔的人家，漆黑廊柱上挂着纸灯，就是平八茶屋了。道路穿过人家院落之间，忽而急转，跨过急流上的小桥。左右山峰相继送到眼前，比叡山渐渐近了，山路也渐渐崎岖。路上往来有牛车与大原女。”

这景色，百年后仍旧不变。坐电车在“平八前”下车，迎面可见书里描写的那些漆黑廊柱，纸灯虽然没有找到，却有一块古旧的和纸做成的灯笼招牌，一面写着“山端平八茶屋”，一面写着“若狭怀石川鱼怀石”。“山端”是这里的旧名，现在这里叫“宝池”，但固执的京都人仍沿用着旧时的称呼。“您好！”应声而来的，是仍旧穿着藏青白碎花纹和服、系御所染腰带与白色脚绊的大原女，她们走出历史悠久的骑牛门欢迎我们，一时间，人有点恍惚，分不清时间。

4年前，园部晋吾先生正式接管平八，那一年，他40岁。即使从小便知道，继承平八是自己的命运，园部晋吾还是曾经有一瞬间想过：“要是能做大学老师，说不定更好吧。”在日本大学经济系读完本科学业之后，园部晋吾还是乖乖回到比叡山：“人不能违抗命运的安排，有些事，想想就行了。”在东京的学习生活经历，还是让园部晋吾和其他的怀石料理店老板有许多的不同。

京都的百年料理老店，大多有着自己的独家菜品配方，这些配方世代相传，绝不对外泄露，连最最平凡的“千枚渍”调料比例，至今也只有一个人知道。然而，园部晋吾却不赞同这种“京都习惯”：“时代在不断变化，客人的口味也在变，配方也应该做出调整。一个人的力量有限，我们需要经常在一起研究，才能调配出更好的菜品。”在他的促动下，由9家怀石料理店组成的“京都怀石料理研究会”成立了，9家店的老板和料理长们定期开会，讨论客人对于自家菜品的反馈以及相应的调整措施。“比如最简单的高汤，之前我们的做法是把昆布放在冷水中，用小火煮开之后加入木鱼花，我们在一起研究了几次，发现昆布在60摄氏度到65摄氏度的水里，能够发挥出最好的味道，温度偏低或者高，鲜味就会有缺失，于是，我们就集体做了调整。”

园部晋吾的创新还不止于此，他亲自给平八制作了包含日、中、英、韩等多种文字的网站，方便人们了解平八历史，还可以预览菜单（虽然中文翻译水平欠佳）。晋吾先生甚至率先引入了银联支付：“这几年中国客人多了，应该为他们提供方便。”

所有的创新，目的只有一个——让平八更好地发展下去。园部家从第一代传人园部平八开始，已经守护着这家料理店438年了。茶屋屋后便是高野河，园部家曾经从这里捕捞新鲜的河鱼；著名的若狭街道从平八门前穿过，也为平八带来了若狭怀石料理。然而，园部晋吾告诉我们，今天菜单上的“若狭怀石料理”，已经不再从福井县的若狭地区进货，“我们会从日本海地区进货”。这是因为之前京都人赖以生存的若狭古道已经废弃，毕竟，由陆路运输，很难保障海鲜的新鲜度。当今快速的物流，可以保证园部晋吾每天早晨从市场订购到最新鲜的鲷鱼——做成的甘鲷是平八最有名的菜品之一，写过《白色巨塔》的山崎丰子曾经在她的作品《不毛地带》中让主人公在平八茶屋吃了一回，和夏目漱石不同的是，主人公是坐缆车上山的，当时是二次世界大战结束之后，比夏目漱石的时代晚了半个世纪。

每天，园部晋吾有自己的固定节奏，比如鲷鱼，他只从市场的“河松”家订，金枪鱼则去“五勇”家，麦饭中的麦子一定要是山梨县产的，而大米则是岗山县的新米。每隔两天，他便会在早晨5点起床，去市场订货。回来吃过早饭，他便进厨房开会，研究新菜，有时也会讨论摆盘的调整。平八家的摆盘不算京都怀石料理中最讲究的，“有时候在季节更换的时候，我会想，也许买个新盘子放这道菜更好吧。于是便和料理长一起商量，试用新的餐具。餐具的选用，我没有固定坚持非要用古董的，有时候有点现代元素也不错，关键还是看菜的式样。”下午，园部晋吾会出去参加一些活动，为京都的小学生义务讲授“食育课”（注：2005年，日本颁布了“食育基本法”，将其作为一项国民运动，以家庭、学校、保育所、地域等为单位，在日本全国范围进行普及推广，通过对食物营养、食品安全的认识，以及食文化的传承、与环境的调和，对食物的感恩之心等，来达到“通过食育，培养国民终生健康的身心和丰富的人性”的目的）。在上课的时候，他偶尔会想起自己之前想做大学老师的梦想。

晚上是园部晋吾最忙的时刻，因为老客人们总是选择来吃晚饭，他要亲自接待寒暄。老食客们还是最喜欢店里的河鱼料理，一如当年的夏目漱石。这个季节，最畅销的是炭烤香鱼配山药麦饭。平八的香鱼订购来之后，会先放在庭院的流水里养一下，据说这样烤出来的香鱼肉质会更紧，芳香四溢。配饭的渍物也是园部晋吾和料理长研究出来的，“我们自己做糠味噌腌蔬菜，每天都要翻米糠，这样味道才会好，如果米糠臭了，就不能用了。夏天的时候，用糠味噌腌黄瓜和茄子，颜色会非常漂亮。”料理长只有在讲起他的菜品来，才不那么害羞。夜里10点结束营业之后，园部晋吾会清算一天的营收情况，“经常干着干着，一看，已经凌晨1点了。”次日5点，一切如旧。

这样紧张的生活节奏，园部晋吾已经习惯，他觉得自己还可以更加努力。这也许和自己一直没有获得“平八”的名号有关。园部家每一代继承人，都会承袭“平八”的名字，这种袭名方法到晋吾父亲那辈，忽然被停止了。“是因为户籍制度，只能有一个‘园部平八’，所以只有等父亲去世，我才能得到平八的名字。但我有时也会觉得，自己要成为真正的平八，其实还不够格。”我们在平八老铺门口遇到了晋吾的父亲、第20代园部平八，老先生穿着西装手拿白色阳伞哼着小曲轻快地穿过厨房，目光还是瞟了一眼贴在墙上的“（礻氏）园祭供货单”。晋吾先生把我们介绍给父亲，他坐在檐下，一边穿鞋一边笑说：“啊，美女来啊，访问我儿子吧，现在我不管啦！”我注意到，他左手边的廊柱上，有几道依稀可见的刀痕，这是数百年前新选组巡逻时留下的战斗痕迹。

=怀石料理基本上菜顺序=

先付开胃小菜

八寸因早期以八寸盘作为食器而得名。以季节性为主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

向付季节性的生鱼片。

煮物由蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块焖煮。

盖物有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。

烧物季节性的鱼类烧烤。

强肴主菜。

御饭各种式样的米饭。

香物季节性的腌制蔬菜。

吸物以大酱为主料的汤，分为先碗和止碗两种。

水物餐后甜点。