壹度可可丨新手学西点烘焙入门篇——凝固剂

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凝固剂，使用凝固剂可以做出弹性十足的口感，更能产生透明感来诱发甜点的美味。

​凝固剂由将液体凝固成半固体的作用，因种类不同，性质也是有所差异，因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。

​制作甜点最常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂，比如洋粉，就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。

这种透明度更高、形状更难被破坏，在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。​

凝固剂的种类

★吉利丁片

原料：动物皮或骨骼

成分：蛋白质

口感：柔软，有少许黏性，用于甜点制作，可做出入口即化的感觉

胶化温度:要冷藏（10°C以下）

凝固颜色:透明度高，略微带黄色（吉利丁片比吉利丁粉更透亮）

准备操作：用水浸泡使其膨胀

适用方面：果冻、芭芭露、意式奶酪

★果胶

原料：水果或蔬菜

成分：糖

口感：略有弹性和粘稠感，分不同种类，有用水凝固和牛奶凝固两种

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:暂无

准备操作：与砂糖搅拌

适用方面：果酱、镜面果胶（淋面用）等

★卡拉胶

原料：海藻（杉紫菜等）

成分：糖

口感：口感顺滑、没有黏度，用于制作甜点时口感很好

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽

准备操作：与砂糖搅拌

适用方面：牛奶布丁、果冻等

★琼脂

原料：海藻（石花菜等）

成分：糖

口感：清爽弹滑，没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎

胶化温度:室温凝固

凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色

准备操作：浸泡吸收水分

适用方面：羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等

将凝固剂直接融化凝固，透明且没有味道，所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。

无法凝固的原因

动物性吉利丁有时候会非常难以凝固，具体原因如下

★因为过热：

吉利丁融化煮沸后，宁鼓励会减弱而很难凝固

★因为含酸：

猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素，这会减弱吉利丁的凝固力量

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