很实用的15款凉菜调味汁,收藏起来春节时能够派上用场啊!

12-29 生活常识 投稿:我找回了孤
很实用的15款凉菜调味汁,收藏起来春节时能够派上用场啊!


1、五香味汁(3份菜量)

八角1克,桂皮0.5克,丁香0.2克,沙仁0.2克,山奈0.2克,草果0.2克,甘草0.2克,香叶0.2克,小茴0.3克,盐约2克,料酒5克,白糖1克,味精1克,酱油5克,姜末2克,小麻油10克。

将以上香料加清水或鲜汤120克,小火烧开5分钟后加入调味料并倒入容器中,用麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

2、红油味汁(2份菜量)

红油10克,料酒7克,酱油5克,蒜泥5克,味精2克,盐约2克,白糖3克,五香粉2克,姜末2克等味料加开水75克(或鲜汤)调制而成。

本味汁属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调拌凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、蒜泥味汁(3份菜量)

蒜泥25克,色拉油10克,小麻油5克,料酒5克,白糖3克,精盐5克,味精5克,白胡椒2克。

将以上调料加入凉开水70克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均匀即可。此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

4、番茄味汁(2份菜量)

蕃茄酱20克,色拉油20克,白糖30克,白醋5克,蒜泥3克,精盐2克,姜末1克。

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水50克及以上调料炒均匀即可。此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

5、麻辣味汁(2份菜量)

红油10克,生抽3克,精盐3克,味精2克,白糖3克,花椒粉2克,姜末2克,料酒5克,小麻油等味料加开水70克调制而成。本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,可调制成味汁浇淋凉菜,此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

6、糖醋味汁(2份菜量)

白糖25克,醋15克,色拉油5克,精盐1克,姜末1克,酱油1克,蒜泥2克,小麻油5克。

将以上调料加清水25克在锅中熬化后淋入小麻油即成。此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

7、鱼香味汁(2份菜量)

泡红椒末5克、白糖2克,香醋3克,姜末5克,蒜泥5克,葱白5克,精盐2克,味精3克,生抽5克,红油10克,小麻油5克。

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

8、姜汁味汁(2份菜量)

姜25克,精盐5克,味精3克,白胡椒2克,白醋10克,小麻油5克,色拉油10克。

将净姜剁成姜茸,加凉开水75克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

9、果汁味汁(2份菜量)

果酱10克,酸梅酱5克,棉白糖20克,精盐0.5克,白醋5克,柠檬香精0.1克。

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

10、怪味味汁(3份菜量)

白酱油30克,香醋7克,花椒粉1克,白糖2克,葱白3克,姜茸3克,蒜茸3克,芝麻酱5克,味精2克,料酒5克,红油10克,十三香粉1克,小麻油7克。

将以上调料加开水25克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

11、麻酱味汁(2份菜量)

芝麻酱10克,色拉油5克,小麻油5克,盐2克,五香粉1克,味精2克,白糖1克,蒜泥2克。

先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调均匀即可。此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

12、椒麻味汁(2份菜量)

花椒3克(去籽),白酱油15克,小麻油3克,色拉油5克,香醋3克,小葱15克,味精2克。

将花椒磨成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌均匀即可。此味汁多用于肉类凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

13、芥末味汁(2份菜量)

芥末粉20克,白醋5克,小麻油5克,料酒5克,精盐3克,味精2克,白糖1克。

将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌均匀后直接淋入菜品中。芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

14、葱油味汁(2份菜量)

葱白15克,洋葱10克,花生油20克,料酒5克,精盐3克,白胡椒1克,味精2克,白糖1克。

将葱白和洋葱切末,然后把上面的调料放入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即可。其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。

15、麻辣鲜香汁(2份菜量)

麻辣鲜露15克,橄榄油10克,蒸鱼豉油5克,鲜柠檬汁5克,红油5克,白砂糖2克,美极鲜酱油1克、鸡粉1克,鱼露3克。

将以上用所有调料调拌均匀即成。此配方常用于拌制素菜的,也可拌制荤素菜品。此配方非常适合北方人的口味喜好,味道偏重了一点。

标签: # 凉菜 # 麻油
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