供应不足挑战商家底线一条驴肉供应链引发的连锁危机

来源：红餐网 作者：筷玩思维  2018-01-30 11:46

著名的驴肉火烧之乡河北河间爆发的“假驴肉”风波，是前段时间餐饮业的一则重磅丑闻。和所有食安危机爆发之后的发酵一样，经过各路媒体披露背后黑幕后，这个经典北方小吃在消费者心中的形象已然黑化。

但更可悲的是，即使这个在当地“不是秘密的秘密”已经被公之于众、一大批消费者大呼“累觉不爱”过后，驴肉火烧仍作为平民小吃出现在街头巷尾，驴肉被不知来源的肉类替代的现状，仍难以根本性扭转。

这些，都源自最根源的问题——驴肉供应链的原罪。

而供应链又将带来什么深层的影响，供应链危机之后的连锁反应将波及何处，这一具备复制基因的品类未来的命运又将如何，也都是值得深思的问题。

很多人认识驴肉，都也会一并听到这样一则谚语：天上龙肉，地下驴肉。

这一方面是说驴肉味道极为鲜美，另一方面恐怕也是在昭示着另一层意思——驴肉稀有。作为驴肉的来源畜种，毛驴在农耕时代是一种常见的家畜，但更多是作为耕地、拉车用的畜力，用来当做肉食的机会并不多；猪、牛、羊的养殖更快速，才被当作主要的肉源。

因此，如果到了“卸磨杀驴”吃驴肉的境地，主家应该是日子到了很难熬的境地了。

如今，农业早已进入机械化时代，使用牛马骡驴等畜力干农活的几率更是少之又少，所以也就只有在北方的河北、山东、山西等地，驴子因为被专门养殖来做食物和药品原料，数量相对较多。

但相比于猪羊一生就是一窝，驴的繁殖速度相对较慢，14个月产1胎，一胎只产一头，并且幼驴的生长也很缓慢，这就意味着生长周期长、成本高、供应风险高。应对当地的餐厅可能正好，而要面向省会城市、首都北京的成千上万家驴肉火烧店铺，就会是一个薄弱环节、一个巨大缺口。

市场需求大，供应量却十分有限，这就是驴肉供应链危机的根本原因。例如河间，当地驴肉肉质上乘，“河间驴肉”的招牌打响后，曾有很多农户养驴，但现在养驴的农户越来越少，越来越分散，“找驴难”成为难题——“真驴”不能满足对外部的供应，“假驴”的横行就不足为怪了。

据筷玩思维调研分析，生驴肉要34块钱一斤，1斤的出成率只有5两7左右，因此熟驴肉一斤的成本就在60元左右。而一个标准火烧含50g肉，在不计损耗、不计饼皮成本和其他成本的情况下已经要一个6元，所以市面上卖的6元上下的火烧，驴肉的真假都值得怀疑。

食材成本得控制在40%以内，做一个火烧才不会赔钱，所以驴火定在13元左右才是合理价。价格加之巨大的市场需求量，驴肉的替代品就成了价格只有一半的马肉（生马肉18元每斤，熟马肉32元每斤），甚至更便宜的骡肉。

事实上，不仅仅是驴肉，驴皮也随着阿胶“滋补圣品”的认知扩大而需求量大增，同样也面对供应紧俏的问题。

比如大家熟知的东阿阿胶，早前就开始自己建设养殖中心，繁育毛驴，用全产业链的方式为生产阿胶提供驴皮。东阿提出了一个“以肉谋皮”的战略，一头驴就是一个小银行，东阿深度挖掘驴肉、驴奶、驴血、驴胎盘和驴骨等附属品的商业价值。

2016年，据山东阿胶业协会推算，阿胶年总产量超过5000吨，熬制1000吨阿胶通常需要70多万张驴皮，东阿阿胶年产阿胶超千吨的产量即要耗费近80万头驴子。可以料想这个养殖中心的产量依然有限，近年来东阿阿胶就在其他省市甚至国外搜寻驴子。

同时，据BBC报道，尼日尔2015年向中国出口2.7万头毛驴，到2016年前9个月出口量已经暴增到8万头，这些进口的驴子，大都被送去了阿胶厂商，其中名企东阿阿胶自不必说。

买驴子取驴皮，那其他部位也不能不要。所以，东阿阿胶在自己打造的全产业链中，也涉及了驴肉和其他部位的材料。

为了消耗这些材料，东阿阿胶也把触角伸向了餐饮业，比如，以驴肉火烧为主打产品的“倔驴帮”就是与其合作，由东阿阿胶来提供驴肉原材料。但问题就来了，这些驴肉可能并非本土驴品种，而是国外品种，肉质也会有所差异。

所以，驴源的有限，仍是悬在驴火产业头上的一把铡刀。

供应链出现危机后，直接影响的就是门店。

这次河间驴肉黑幕曝光后，除了一些商家心知肚明，也有一些驴肉火烧餐厅老板可能还会抱怨：我买的明明是河间驴肉，怎么就变成了马肉、骡肉、猪肉？

而应对顾客的质问，所有的商家恐怕都没办法解释。涉及区域性供应的供应链一旦出现了问题，这一区域的所有门店都将面临信任危机。

平常百姓家开门七件事，柴米油盐酱醋茶，餐饮门店面对数以万计的顾客，更是要与上百种原材料打交道，如何应对无孔不入的供应链危机？

特别是驴肉火烧这个品类，面临着门店端和供应链端的双重夹击——大部分门店都是业态低端的夫妻店，对食材的辨别、鉴定能力有限；驴肉又是区域性的紧俏食材，供应方可选的也并不多，供给什么就接受什么，这两方面都让餐饮商家的把控力很弱。

不只是餐饮商家，大型零售企业也面临同样的问题。2014年，因销售含有狐狸肉类DNA的“五香驴肉”食品，沃尔玛就出现过“假驴肉”事件，后来追查原因得知系超市采购部门苛求低价逼走优质供应商，结果沃尔玛中国首席合规官骆启德被调离。

上述类似事件最终的解决办法之一，是加大对供应商的监管范围，将非国家标准要求的DNA检测列入易掺假的肉制品抽检中，建立食品安全溯源体系，零售环节中要加强对生产环节的源头追溯工作。

但考虑到驴肉火烧街边小店很难像这样自己把控食材来源质量，需要监管部门从源头监督、严厉打击不法加工企业。我们主要还是看看有一定规模、对驴肉火烧品类的成长有所追求的品牌店如何应对供应链带来的危机。

1)、传统老店  

如今声名在外，同时也是被造假者盯上的，一般都是河间驴肉火烧。在北京、河北一带散落的小夫妻店，也都打着河间驴火的招牌。但其实河北还有一个驴火的传统区域，保定。

有资深老餮总结过一张图区分保定驴肉火烧和河间驴肉火烧，提到二者的区别：外观上，河间驴火是长条形的火烧，驴肉切成片状，保定驴火则是圆形的，驴肉剁成细碎；制作方法上，河间驴火是5小时酱制，保定驴火是13小时卤制；选材上，河间驴火传统选用渤海黑驴，保定驴火则选用太行驴。

渤海黑驴也称德州驴，是中国五大优良驴种，体型较大，出肉率高达50%，而太行驴稍次之，也达41%，但分布更广，从黄土高原以东、长城内外至黄淮平原都有，还有的分布到东北三省，可大量繁育。

但即使如此，这些量也仅仅满足了一部分驴肉需求。其中，稳定供应的多在具有吃火烧传统、需求量持续提高区域的传统老店。据不完全统计，保定市的驴肉火烧店、驴肉餐厅超过一千家，其中驴肉老店就有几十家。

这些老店的经营中，因为以常客居多，都是周边从小吃着长大的，食材稍有不对都能尝出不同来，因此驴肉的品质就是生命线，持续稳定的供应就相当关键。一些走精品高档路线的几十年老字号，甚至会采用自家买驴宰驴的方式确保真驴肉的品质；有的老店开有几家分店，则在外地建有自己的肉驴养殖基地，为自己的分店提供原材料。

一般这种方式，宰驴后除了能出做火烧的净肉，还会出有驴杂副产品，如头肉、耳朵、口条、驴唇、心、肝、肺、肚、肠、胃、肾、喉管、蹄筋等等，驴火老店会把这些食材做成驴杂汤，饭店则会出品全驴宴，有的店还将驴骨髓、驴脸、驴口条、驴眼、驴腰、驴天梯、驴碗口、驴心管等绝佳部位做成限量供应的火烧，成为“高端产品”。

因此，面对假驴肉无所不在、横行市场的现状，在传统食用驴火的地区开的老店，应对供应链风险的方式大多是自己采购、养殖整头驴，同时还可以丰富产品线，提升产品的品质感；另一方面随着“驴肉火烧二代”的陆续接班，市场品牌意识更强，产品附加值更高，进一步避免了真驴肉卖不上价、涨价了卖不出去的尴尬，低价假驴肉的市场空间自然也就不大了。

但自建供应链，仍有模式过重的问题，供应一两个门店可行，一旦要做大就难以保证效率。

2)、新品牌连锁店  

虽然驴肉火烧店多为“脏乱差”的街边店，但近年的消费升级带动小吃品类升级的潮流下，驴肉火烧也正在经历一波特色小吃品牌化。

比如率先联手东阿阿胶的互联网餐饮品牌“倔驴帮”，与中国农科院建立合作关系，在河间、任丘、沧州、北京、烟台、石家庄开设分店的“驴福记”，以及获得千万融资，在北京7家分店全部开设在繁华商圈，还把门店开到米兰的“DonHot噹哈驴火”等。

创业者和投资人对驴肉火烧的关注度变高，自然不能无视业内食材来源的困境。

比如，倔驴帮和驴福记，都通过与国内最大的驴肉生产企业东阿阿胶集团合作，消化其全产业链中的驴肉部分，来保证驴肉的品质与供给；DonHot噹哈驴火则自己筹建驴肉生产基地。

此次曝光的假驴肉事件，对河间驴肉、无名小店的品牌无疑是一次巨大的打击。但对于已经建立起一定品牌的驴火店，则可能会转为一次契机。

所有新驴火品牌，都不约而同地强调“真驴肉”、“稳定供应链”，把自己和街边小店区分开来，首先在食材的层面提升品牌内涵，重塑消费者对驴火的再认知。

但希望是好的，面对驴肉价格高昂和门店成本、供应量需求方面等等压力，摆在新驴火品牌面前的经营挑战，更多是如何在立足扎根、扩张布局阶段保证产品质量，并稳定供应的问题。

据了解，目前DonHot噹哈驴火在河北保定筹建养殖、屠宰、加工、供应基地，未来还将在其他地区物色选址，品牌方对筷玩思维透露，其近期正在澳大利亚物色驴源。

驴是在1866年引入澳洲的，但在澳大利亚几乎没有养殖驴，大部分是野驴，现今这种动物已经对当地环境构成了严重威胁。据估计，在澳洲中部、澳洲西部和最北部的干旱区域有成千上万的野生驴子，并且都为免费资源，可以商用抓捕。

根据DonHot噹哈驴火的预估，从澳大利亚进口，驴肉的核心成本可以降低47%。但依然是那个问题，品种不同，驴的肉质也不同，出肉率以及做成驴火后的口感都会有差异。此外，从澳大利亚到中国以及美国等其它国家的物流、配送能否打通也是个问题，毕竟不同国家对驴肉的准入和合规标准不一样，澳驴能否成为合适的肉驴来源还有待验证。

不争的事实是，驴肉火烧产业规模庞大，据不完全统计，全国以“河间”为招牌的驴肉火烧店有几万家，年营业额超十亿元，但却没有出现强势的企业和品牌，而打破假肉潜规则、解决原料供应链问题、统一食材标准，则成了有志于做品牌型的驴火企业第一个门槛。

筷玩思维认为，面对驴肉这种食材供应链天然的缺陷和不足，各个驴肉、驴火品牌必然还要经历一段较长的探索期，持续优化供应链这条软肋，一旦在供应链端做深做透之后，这一产业“有品类没品牌”的尴尬局面或将迎来真正破冰。