厨师香辣酱和香辣油做法

原料：
香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，
郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

做法如下：
1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（香辣油50克、香辣酱50克、鹅架汤换作鸡汤200克、黄油换作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、盐5克、味精5克、白糖5克）基本不变、烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况,可换用其他原料，例如嫩仔鸡（800克）、大鱼头（800克）、菇类（杏鲍菇150克、鲜口蘑150克、鲜茶树菇150克、鸡腿菇150克）等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。