13款创新旺销菜品

一、纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克） 卤猪五花肉100克 杏鲍菇100克 青红椒圈50克 弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克 盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹宰杀治净，剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。

2.锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。

3.锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精和干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

二、酱焖牛肋骨

把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。

锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。

三、桂花虾仁冻

原料：鲜活基围虾150克 鸡蛋清1个 鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

制法：

1.把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

2.往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3.出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

四、椒麻口蘑

原料：鲜口蘑200克 青葱叶50克 鲜花椒20克 盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量

制法：

1.把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。

2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

五、烧椒香肚

口味烧椒

这是在一般烧椒菜的基础上，再加入了大头菜末以提香增香。

把蜂窝肚治净后，先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟，捞出晾凉后切成片。另把青椒放炭火上烧熟后，取一半来剁成碎末，另一半则用手撕成小块。

出菜时，把蜂窝肚片纳盆，加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油，拌匀便可装盘上桌。

六、野豌豆蒸猪蹄

口味酱香酸辣

把猪蹄治净后斩成块，在沸水锅里汆一水，再放入高压锅，掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐，待上火压至猪蹄软熟时，离火降压。

把猪蹄取出来装盘，浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后，取出来便可上桌。

七、手撕姜蓉鸡

把清远鸡治净，纳盆加姜汁水码味后，投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟，捞出来沥水晾凉。另把杭笋用清水泡发后，切成丝下入卤水锅，卤熟便捞出，冷炝成煳辣味的凉菜。

出菜时，先把晾干的清远鸡撕成条装盘里，配上拌好的杭笋丝，配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。

八、青菜煮豆皮

把芥菜切成粒，水发豆皮切成小块。

净锅里放鸡油烧热，先下姜丝和小河虾爆香，待掺入鸡汤烧开后，加盐调味并放芥菜粒煮熟，接着下豆皮稍煮，淋少许鸡油便可起锅装盘。

九、四喜鳕鱼狮子头

原料：青虾仁、净银鳕鱼肉各150克、猪肥膘肉50克、小米粥200克、菜心碎20克、珧柱丝10克、娃娃菜150克、水发枸杞、鸡蛋清、姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量

制法：

1.用流动水把虾仁冲漂至半透明，捞出来搌干水分后，切成黄豆大小的粒；另把银鳕鱼肉加姜葱汁稍加腌渍后，切成和虾仁同样大小的粒，猪肥膘肉则切成米粒大小。

2.把虾粒、鳕鱼粒和肥肉粒一并纳盆，加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清和干生粉后，顺着一个方向搅打上劲，待捏成4个狮子头以后，下锅稍煮让其表面定型，捞出来后待用。

3.往锅里掺入浓汤并加盐和味精调味，放入娃娃菜和狮子头以后，改小火煨1小时。另把已经焯水的娃娃菜放窝盘垫底，摆上狮子头待用。

4.把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中，搅匀便加鸡汁和鸡粉调味，出锅舀在盘中狮子头上面，最后撒入汆熟的菜心碎，适当点缀珧柱丝和水发枸杞便好。

十、洪湖野鸭

原料：野鸭肉500克、莲藕400克、青红美人椒节10克、姜片、葱段、蒜片各5克、盐、鸡粉、花椒面、孜然粉、鲜汤、香油、香辣油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.将野鸭肉剁成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入沸水锅汆一水待用。另把莲藕切成块，投入沸水锅煮3分钟，待捞出来沥水后，再放入六成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来沥油后，加盐、鸡粉和孜然粉拌匀，放盘里垫底备用。

2.净锅里放香辣油和化猪油烧热，投入姜片、葱段、蒜片和鸭块先一起炒香，掺鲜汤烧开并转小火煨18分钟后，拣出鸭块放入六成热的油锅，炸至外表色金黄便捞出。

3.锅留底油，投入青红美人椒节和炸好的鸭块一起翻炒，其间加鸡粉、花椒面和少许的孜然粉，炒匀便出锅装盘。

十一、石锅肥肠

把肥肠治净，放入五香味卤水锅，卤熟后捞出来切成小块，备用。

锅入油烧热，先下葱末、姜末炒香，再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香，然后把肥肠放进去翻炒，接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖，烧入味后起锅装进烧热的石锅，撒上蒜苗节即好。

十二、洗手鲊豌豆

把新鲜的豌豆放开水锅里焯水，捞出来透凉备用。

另取陈年老米粉和糯米粉，两者按照7∶3的比例混合，然后倒入锅里干炒香，备用。

锅入少许油烧热，下入猪肉末炒散，再把豌豆放进去翻炒，然后掺入鲜汤烧开，接着倒入米粉转小火加热，直到煨至豌豆软熟时，加盐和味精调味，起锅装盘上桌。

十三、全家福

把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。

把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出后压成圆片，然后包入适量猪肉馅成蛋皮饺子。

把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入适量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。

来源：网络