人造鱼肉即将端上餐桌

用“OmniPork新膳肉”品牌植物肉制成的菲律宾美食Spamsilog。
图片来源：《纽约时报》网站

美国加州Reina餐厅推出的用植物肉品牌“OmniPork新膳肉”加工的上海春卷。
图片来源：《纽约时报》网站

　　科技创新世界潮

　　美国《纽约时报》在近日的报道中指出，植物蛋白肉正逐渐被消费者接受和推崇。而随着精致的鱼类替代品开始吸引投资并逐渐进入美国和全球其他地方的餐馆，持续关注无鱼海鲜产品的人士表示，该行业可能即将迎来暴发期，用植物或实验室制成的鱼类或海鲜有望成为食品领域的下一个前沿。

　　人造鱼肉方兴未艾

　　部分国家的消费者越来越意识到海产品行业的环保问题，包括过度捕捞以及一些海产品带来的健康风险。此外，现在的一些初创企业在模仿鱼的味道和质地（这对非素食者来说是重要的考虑因素）方面做得更好，促使人造鱼肉越来越多地出现在餐桌上。

　　麦肯锡咨询公司替代蛋白行业分析师约书亚·卡茨表示，这些食物已不是以前的替代鱼棒，植物性海鲜产品很有市场潜力。

　　“这只是一种更聪明的制作海鲜的方法”，美国优质食品研究所亚太区新加坡负责人米特雷·戈斯克说。

　　优质食品研究所的数据显示，尽管美国植物性海产品仅占该国海产品销量的0.1%，低于植物性肉类替代品占美国肉类市场（1.4%）的比例，但2020年全球海产品替代品企业获得了8300万美元的投资，远远多于3年前的100万美元的投资。而且，截至今年6月，全球有83家企业生产海产品替代品，是2017年的近3倍。

　　在这83家企业中，65家专注于生产和制造植物性产品；6家专门通过发酵生产蛋白质，包括一家用微藻生产烟熏鲑鱼的法国初创企业，另外十几家正在开发实验室海鲜。

　　植物性鱼产品初出茅庐

　　美国“不可能食品”公司是替代蛋白质产业的领头羊，多年来一直致力于研制无鱼“鱼肉”。不过，公司发言人杰西卡·阿佩尔说，公司尚未生产出替代性水产品。

　　但有些大公司已经做到了。如美国加州海鲜巨头“黄蜂食品公司”去年表示，正与宾夕法尼亚州的植物性海产品企业“丰收”合作，后者在全食超市和其他零售商销售人造鱼柳和蟹饼等产品。

　　此外，也有一些初创企业正在开发模仿生鱼的替代性鱼蛋白，其中一家名为库利亚纳的公司在洛杉矶乃至全美通过PokeBar连锁餐厅限售一种植物性寿司级金枪鱼。该公司首席执行官亚采克·普鲁斯说，尽管到目前为止，裹面包屑的人造鱼柳销售良好，但如果该行业希望吸引非素食主义者，那就需要进一步改进模仿生鱼的产品。他说：“我们面临的最大挑战是：如何更好地重建海鲜的纹理及口感。”

　　优质食品研究所称，在目前生产植物性海鲜的65家公司中，有47家在美国以外。业内人士表示，亚太地区的市场份额将大幅增长，因为根据联合国的估计，亚太地区消费的鱼类占全世界的三分之二以上。

　　世界最大传统金枪鱼罐头加工企业之一的泰国联合食品公司今年3月说，它发明了OMG肉，目标人群是希望减少碳足迹的“半荤半素者”。此外，初创公司“新奇点”公司自去年以来就一直在中国销售以藻类为基础的发酵性替代鱼产品。

　　实验室培育路阻且长

　　下一个领域是实验室培育的海鲜，即在实验室中由真正的细胞培育出来的可食用产品，但这种技术离零售和广泛的商业化尚有很长的路要走。

　　业内人士解释称，从技术层面上来说，植物蛋白肉主要是从大豆等豆类中分离出蛋白，加上各种调味料，调出像肉的味道，不需要太多投入即可完成生产。但细胞培植出的肉则是用动物细胞进行培养，涉及到生物高技术领域的组织工程学科理论，且仍有许多技术壁垒。从目前整个行业来看，细胞培植肉的商业化是较漫长的过程，成本也比植物蛋白肉更高。

　　专门从事细胞农业研究的德国科学家弗雷娅·梅赫塔说，开发实验室培育的海产品面临的另一大挑战是：科学家通常对海洋物种的了解比不上对哺乳动物的了解，在不少国家，政府还未对此出台相应的检测与监管政策；相对于植物蛋白肉，细胞培植肉相关产业链还不够完善和成熟。

　　戈斯克说，今年晚些时候，更多实验室培养蛋白的初创公司可能会获得美国监管部门的批准。美国食品和药物管理局去年10月表示，含有培养海鲜细胞的产品“可能很快进入美国市场”。

　　在加州，位于圣地亚哥的Balealu和旧金山的Wildtype两家养殖鱼类公司已经宣布，在不久的将来开始商业化实验室培育海鲜产品；新加坡肉类和海鲜公司ShiokMeats也表示，计划明年开始商业化此类产品。