喝黄酒会致癌吗 黄酒的制作工艺

一、怎样做黄酒呢

1.浸米将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。

2.蒸饭把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求:熟而不黏，内无生心。

3.落缸发酵待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。

4.喂饭喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致;另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

5.后发酵前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。

6.压榨采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。

7.煎酒利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。

8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。

二、黄酒致癌

近日，香港食物安全中心公布了其对市面上含酒精饮品的研究结果：某些酒(如黄酒、日本清酒和梅酒)中的可能致癌物氨基甲酸乙酯(EC)含量相对较高。

香港食物安全中心风险传达组科学主任邓绍平博士介绍，氨基甲酸乙酯是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物。2007年，国际癌症研究机构把EC重新分类为第2A组(“可能令人类患癌的物质”)。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会曾在2005年进行有关EC的评估，认为单独经食物(不包括酒精饮品)摄入的EC分量，对健康的影响不大，但经食物和酒精饮品摄入的EC总量，则可能对健康构成潜在风险。

检测显示，不同的酒精饮品的EC含量不一，例如烈酒(特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒)的含量一般较高，中国黄酒、日本清酒、梅酒的含量不低，而啤酒、中国蒸馏烈酒的含量则偏低。其中水果白兰地的EC含量平均达啤酒的600倍以上。中国农业大学食品科学与营养工程学院陈敏教授总结到：“一般酿造的酒，比如黄酒、葡萄酒，其中氨基甲酸乙酯的含量会多一些，酒精度数越高，含量也会更高。”

中国人对黄酒非常熟悉，报告中提到它的EC含量较高，引起了人们的担忧。“对黄酒中含有EC成分不必过于惊慌。”江南大学黄酒研究资深专家、酿酒科学与技术中心赵光鳌教授介绍，目前各国都没有针对黄酒EC的限量标准。如果以水果白兰地为例，加拿大要求EC小于400微克/升，法国、德国和瑞士的上限规定分别是1000微克/升、800微克/升和1000微克/升。参考现有的标准，报告中的黄酒的EC含量远低于水果白兰地酒的限量标准，消费者可放心饮用。

香港食物安全中心进行的风险评估研究认为，一般市民摄入的EC分量对健康构成的风险不大。不过，对于长期大量饮酒的人来说，则不排除其可能对健康构成风险。大量饮酒的定义是：经常喝蒸馏烈酒每日超过270毫升、梅酒每日超过76毫升、葡萄酒每日超过250毫升。因此，控制饮酒量格外关键。

最后，专家提醒，要把酒精饮品贮存在较暗和较低温的地方，可大大减低EC含量。尽量维持储存温度在20℃或以下，切勿超过38℃，室内温度较高时应该把酒放进冰箱。许多人爱用黄酒烹调，经常将其放置在灶台上等高温处保存，建议一定要放在阴凉避光处。

三、黄酒怎么喝不伤害身体

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒(ric*e)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。适量饮用黄酒可以起到很好的养生效果，当然饮用黄酒也是有禁忌的。

喝黄酒五不宜

(1)不宜空腹：人在饱腹时对酒精吸收慢，而空腹时吸收快，易醉。

(2)不宜快饮：喝黄酒宜慢慢地品，放宽节奏，从容心境，充分享受酒味，是真正的饮酒。绍兴酒富于营养，慢慢饮容易吸收，是一种好方式，也是一种好境界。

(3)不宜混饮：各种不同的酒混合起来饮用，易醉，而且会产生副作用，引起胃不适和头痛等。

(4)不宜过量：黄酒口感温和，但切勿轻视他，因为喝醉后，后劲比较足。一般你白酒的酒量有半斤，喝黄酒千万别超过八两，这样比较好。而且适量常饮，对身体有益。

(5)不宜酒后洗澡：酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降，能导致体温急剧降低，严重的会引起休克。

四、经常喝黄酒的好处

1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络

在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00—200克为宜。

　2、黄酒功效之抗衰护心

在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5%～l6%，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。

3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老

黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖。但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值。由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒。

　4、黄酒功效之药用价值

药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制。