食物正确烹调方法 改善烹调方式可以防癌症

一、食物烹调方法有哪些

1、烹调荤菜时常用醋

糖醋鱼、糖醋排骨是最利于钙吸收的菜肴。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

2、豆腐和鱼宜一起炖

鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。

3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆有“补钙”作用

维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。

4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜要先焯一下

一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。

5、大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食

因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，将面粉发酵或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

6、黄豆发芽后食用

黄豆中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。

二、几种常用食物烹调方法

烹调常识：几种常用食物烹调方法

“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求，因烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法：

拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

三、正确烹调方法

一、低温少油的烹调原则

1、将彻底洗净的果蔬做成沙拉或果蔬汁直接食用，可以避免各种维生素经高温烹调而流失，让身体吸收到最鲜活、最完整的营养。

2、生拌：生拌是不经过任何烹煮的过程，将食材洗净生吃，如拌黄瓜、拌西芹、拌苦瓜、拌莴笋丝、糖拌番茄等。

3、凉拌：凉拌一般要先用沸水快速焯烫，这样既可以缓解对生菜口感的不适应，也能减少营养成分的流失。适用于一些不易生吃的蔬菜，如菠菜、鲜

黄花菜、竹笋、香椿、菌类等。食用时备些醋、蒜、姜末，既能调味，又可杀菌。

4、炒菜以水炒、水煮，再滴上少许油(无加热)，避免高温油炒、油炸。可选择橄榄油、山茶油、芥花油等作为烹调用油，避免油炸、油煎及油酥的烹调方式。

二、追求口味的返璞归真

味道浓烈的饮食，不但危害身体健康，还会影响人的心情。以下食物及烹调方法对人体都有害无益。

1、太甜、太咸、太酸、太辣的食物。

2、油炸或焗烤出来的食品。

3、使用了大量调味品(味精等)的食物。

4、刺激性食物，包括含酒精(各种酒类)和*(茶、咖啡、巧克力、汽水)的食物。

烹调中可以减少使用蚝油、糖、盐、胡椒粉、大蒜、芥末等，改用新鲜的香草来调味，例如薄荷、芫荽、香茅、茴香、葱、姜等。

一旦开始减少以上的刺激调味品，例如少加一点糖或酱油，少用油煎，多蒸、多煮，你就会渐渐品尝到食物的原始滋味，开始“愈吃愈淡”了。同时整个人的生活习惯和精神状态都会改变，因为你恢复自然了。

以果蔬、谷类、芽菜为主。主食应以五谷饭、全麦为主，多吃五谷杂粮(不低于10种)和薯类，少吃精米精面。每天不低于5种5种颜色的新鲜水果、蔬菜。养成低糖、低盐、低油、低蛋白、高纤维的有机生活习惯。

四、改善烹调方式防癌症

生活中，几乎所有人都从不同的渠道获得过癌症的信息，了解目前，绝大多数癌症的发病病因并不完全明确，如环境、遗传、饮食、生活方式等都可能诱发癌症。也了解到吃，尤其是烹调方法也是诱发癌症的一大因素，怎么烹调更加健康成为很多人关心的一个话题，下面我们一起分析一下防癌的烹调方式有哪些。

　一、防癌，从减少亚硝酸盐的烹调方法开始

亚硝酸盐除本身的毒性外，与蛋白质的代谢产物结合所形成的亚硝胺是一种致癌物质，会增加患胃癌以及食道癌的风险。日常生活中我们如何远离亚硝酸盐：

1、腌菜——腌制时间很重要

有报道称甘肃省近几十年来的恶性肿瘤死亡率明显上升，而增幅最大的市，胃癌的死亡率远远超过其他恶性肿瘤的死亡率，且以往资料也显示，导致原因可能与当地百姓进食腌菜有关，而这种腌菜的制作方法很简单，将蔬菜切碎放入缸中，撒盐没几天后就开始食用。

腌制食物是我国的一种传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯，但也几乎人人都知道多吃腌菜不健康，却又总被腌菜的清脆爽口吸引，舍不得抛弃。腌菜除高盐外，就是亚硝酸盐含量高，蔬菜中的亚硝酸盐主要来自种植时期氮肥的使用，氮肥在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在，在腌制过程中，通过微生物的作用，转变为亚硝酸盐，腌制过程中亚硝酸盐的含量随时间的推移减少，在3-10天左右含量达到顶峰，之后减少，30天左右几乎不含，所以想吃腌菜，建议腌制30天后食用，或随吃随腌，或在腌制的时候加入一些新鲜的蒜、姜、辣椒、维生素C等均可阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐，进而降低亚硝酸盐的含量。如果实在想多放两天再吃，建议在腌制的时候加入一些蒜泥、柠檬汁、醋等，可以抑制细菌繁殖，间接控制亚硝酸盐的产生。

2、火锅——喝汤要开始，锅底选清汤

吃完火锅再喝口热乎乎的汤是很多人的习惯。近来常听说火锅汤不能喝，含有致癌物。其实刚开始时汤是能喝的，随着时间的延长，涮的肉、海鲜、蔬菜等种类的增多，这些食材中多多少少都有一些亚硝酸盐，如果恰巧是酸菜或海鲜的锅底，在沸水的翻滚中转化为亚硝酸盐的速度或许会更快，而高蛋白的肉类食物，会使得汤中的亚硝胺的含量增高，增加患癌症的风险。

3、香椿——漂烫减少亚硝酸盐含量

最近在网上看到：香椿只能吃嫩芽，老叶中含亚硝酸盐和硝酸盐，又因香椿中蛋白质含量高于其他蔬菜，因此其中亚硝胺含量也很高。有数据指出，香椿嫩芽中所含的硝酸盐及亚硝酸盐的确比老叶中少，但嫩芽在储存过程中亚硝酸盐的含量会增加。而生活在城市中的大家，从树上采新鲜嫩芽的几率不大，而漂烫是减少亚硝酸盐不错的方法。有实验证明，漂烫后的香椿中亚硝酸盐含量会减少三分之二左右。无论您是要凉拌、油炸或储存都请先漂烫。

二、烘烤煎炸要减少

人类从品尝因森林火灾烧焦的动物开始，便尝到了烧烤味道的鲜美。至今，烧烤熏炸食物的气味和味道，仍会令人垂涎三尺。然而，科学家在研究癌症病因时，发现一种与熏烤煎炸食物有关的强致癌物质——苯并芘。世界卫生组织和联合国粮农组织也曾指出：富含碳水化合物的低蛋白食物，包括蛋白类和淀粉类食物经煎炸、烧烤等高温制作还会产生另一种强致癌物质——丙烯酰胺。

香港消费者委员会与食物安全中心曾经对103个煎、炸、烤食物样品进行检测，主要针对样品中的丙烯酰胺进行测试，实验结果发现，薯片的中的丙烯酰胺含量比薯条高10倍。而其中一种由土豆淀粉制作的体积细小且薄的饼干，每千克的丙烯酰胺含量高达2600微克，谷类早餐和果仁的丙烯酰胺含量较低，分别为每千克16—160微克和每千克10—120微克。

食物越薄在油炸时所受的温度越高，所产生的有害物质也会越多，因此，在油炸时将食物切成均匀的大块，并控制好温度和时间。香港消费者委员会提醒大家，烹调时将食物挂层浆(水及玉米淀粉比例1:1)再炸，丙烯酰胺含量可减少55%—65%。中国一位有名的烹饪大师也提醒，在油温较低的时候将食物下锅，炸至浅金黄色即可。

厨房烹饪少煎、炸、烤，多焯、炒、煮、炖等方法，不仅能品尝到食物原材料的香味，更有助于健康。

人们常说“病从口入”，管理好入口食物的烹调方式，即可减少癌症的入侵。若要减少亚硝酸盐的量，吃腌菜、酱卤肉制品的腌渍食物的时候可以和维生素C含量高的食物——新鲜的蔬菜、水果等同时食用，可阻断硝酸盐转化为亚硝酸盐，进而减少亚硝胺的含量，降低癌症的风险。