选蔬菜的学问 怎样选叶菜类的蔬菜

一、选蔬菜的学问

不吃形状、颜色异常的蔬菜

形状、颜色正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。

“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。有些形状、颜色异常的蔬菜，如经查确实系新品种，则另当别论。

不吃“多虫”、“多药”蔬菜

大众多蔬菜中，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫作“少虫蔬菜”。这是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。

多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”；少虫蔬菜的情况则相反，相对比较安全。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能选吃少虫蔬菜。不过，在较低的季节，由于害虫休眠越冬，农药的喷洒也停止，这是少量食用多虫蔬菜也无妨。

有人提出，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。须知，叶片上的虫洞随着叶片的生长而增大，有很多虫洞只能说明曾经有过虫害，并不表示后来没有施用过农药。

不吃施肥量大的蔬菜

由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥(如尿素、硫酸铵等)的施用量过大，会造成蔬菜的销酸盐污染比较严重。硝酸盐本身毒性并不大，但随蔬菜进入胃肠道后会被还原为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝胺，这是一种致癌物质。

二、怎样选叶菜类的蔬菜

叶菜类。叶菜类蔬菜肯定就是吃蔬菜的叶子，这类蔬菜是我们日常所吃蔬菜的主要部分，其中一部分非常容易生虫，像白菜、紫菜苔、圆白菜、菜花等等，而有一些又特别不容易生虫，像油麦菜、空心菜、紫苏、生菜、苋菜、木耳菜以及野菜像大叶菜等，我不是植物学和植保专家，不知道其中的原因，但事实就是这样的事实，并且也是为很多人证明了的事实。

就叶菜类的营养而言，我觉得它们无非是提供维生素和粗纤维或者一些微量元素，只是维生素和微量元素的含量和蔬菜的口感不同罢了，可替代性应该都是很强的，除非你一天不吃白菜觉得生活失去了意义，否则我们为什么非要吃那些容易生虫进而一定会打农药的蔬菜呢？在单位食堂我是从来不吃小白菜、菜花和圆白菜的，因为我知道它们用药的可能性实在是太大了，其实我们每个人都可以有选择地去食用叶类菜。

三、怎样选瓜类和根茎类的蔬菜

瓜类，像南瓜、冬瓜、北瓜、丝瓜等应该也属于果实类，这些瓜类通常像野菜一样生长几乎不需要管理，虫害一般极少，至少在我五六年的种菜历史中从未见到过这类菜生虫，所以它们应该是最安全的蔬菜了。

根茎类。根茎类的蔬菜相对上面两种要少一些，但也是很多人爱吃的蔬菜，像萝卜、蔓菁、芹菜等等就是吃它的根茎的。这类蔬菜尤其吃根的蔬菜由于长在地下，如果不是特别的虫害，估计很少有人往地下生长的根茎打药的，最多是在它地上部分的菜叶上用药，这样渗入到地下根茎的药量就少得多，所以这种蔬菜吃起来应该相对要安全得多。

韭菜、茴香、土豆等用量很大的蔬菜不知道该归到哪一类？都说韭菜有蛆虫，有菜农往菜根里灌药，我没见过我不知道这样的传说是不是真的，反正我家的两块韭菜没有用任何药也长得很好，地下的蛴螬很多但不知道为什么它们不吃韭菜；茴香我是第一年种，也没有发现虫害，是不是就是说茴香不长虫，说这样的话为时尚早，我家的一个个案不能说明全部；土豆我只是偶尔种着玩种出来过，没见到虫害，但也有像用农药灌根的传说真伪难辨。

四、怎样选果实类的蔬菜

果实类。这一类的蔬菜也很多，它们基本也是我们日常生活的主打菜，像西红柿、黄瓜、青椒、豆角、茄子等等吃的都是它们的果实，这些蔬菜不用药完全可以，我家的这些菜不用药产量都很高，一些CSA的配送菜说是有机蔬菜我相信也是真的，但这些菜有时候也会有一些虫害或者细菌病，菜农是否用药我就不知道了。一些口感好、用量大的蔬菜像黄瓜、西红柿常常会被用膨大剂、催熟剂等以提高产量、增加品色确实是事实，挑选的时候掌握一些技巧也是可以避免的，比如所谓的“顶花带刺”的黄瓜应该都是用了膨大剂的，因为黄瓜自然成熟以后其顶着的花都已经完全枯萎不可能再是绽放的了，不买顶花带刺的黄瓜就是了；西红柿自然成熟的一般都有一股很特别的无法描述出来的西红柿味，抹了催熟剂催熟的因为红的只是表面里面还不完全成熟所以肯定没有这种味道，仅从软硬度还无从判断西红柿是否是真正成熟还是抹了药的，因为有的西红柿品种长熟以后摸上去还是硬硬的。